Что такое "мраморная говядина"?

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (8) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
Daimond1984
27.06.2017 - 14:30
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 36809
185
Вчера мы с вами разбирались, почему мясо коровы называют говядиной? А сегодня в продолжении темы - мраморная говядина.
16 фото и текст, а так же пара видео.виа

Стоить дешево мраморное мясо просто не может, это связанно с тем, что выращивание животных для приготовления мраморной говядины и сам процесс приготовления - трудоемкое и дорогостоящее занятие. Откуда же взялось столь романтичное название - мраморная говядина? Им мясо обязано своему внешнему виду.

Дело в том, что прожилки жира в мясе расположены таким образом, что на разрезе получается красивый рисунок, напоминающий узор на мраморных плитах.

Однако ценится это мясо вовсе не за интересный внешний вид, а за удивительно нежный, нехарактерный для обычной говядины вкус.


Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
Daimond1984
27.06.2017 - 14:30
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 36809
Важно отметить, что мраморной может быть только говядина. К сожалению, время от времени мошенники продают наивным и несведущим людям вырезку «мраморной» свинины или баранины. Такое мясо получают лишь путем специальной обработки после забоя. Внешний вид в этом случае соответствует мраморному, но на этом сходство и заканчивается. Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзима или коров породы вагиу.

Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
Daimond1984
27.06.2017 - 14:30
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 36809
Обе эти породы считались в Японии почти священными, так как по легенде их появлению способствовали высшие силы. По этой причине их нельзя было вывозить из страны, лишь совсем недавно эти две породы на мраморное мясо начали выращивать в Австралии. Однако до сих пор именно японская мраморная говядина считается самой лучшей. Теперь о процессе выращивания животных на мраморное мясо. Процесс этот затратный и трудный. Для положительного результата необходимо строго соблюдать определенный режим, меню, специальные процедуры. Животных содержат в узких стойлах, чтобы они лишний раз не двигались. Дело в том, что движения вредно сказываются на вкусе мяса. А чтобы не образовывались пролежни, им делают вибромассаж. Кроме того, для них включают классическую музыку.

Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
Daimond1984
27.06.2017 - 14:30
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 36809
Важную роль играет и питание. До шестимесячного возраста животных кормят только молоком, затем их пасут на диких лугах. После переводят в отдельное помещение, где кормят отборным зерном, а для аппетита поят пивом и саке. Примерно так выглядит технология выращивания. Впрочем, у каждого производителя имеются свои секреты, которые они никому не раскрывают. А уж те обработки, которым подвергают мясо сразу после забоя животных, охраняются как зеница ока. Все эти манипуляции и создают тот чудесный вкус, за который и ценят его все гурманы мира. Как готовится мраморная говядина? Рецепты, точнее их детали, также хранятся в секрете. Особенностью приготовления мраморного мяса в том, что жарят его в присутствии клиента. Во всяком случае, так это делают в Японии. Рядом со столом клиента устанавливают специальную жаровню, и он может наблюдать за процессом. Кроме того, существует такое популярное блюдо, как "Сукияки набэ", это вареная мраморная говядина в сочетании с яичной лапшой, соевым творогом, овощами и сырым яйцом. Это блюдо подают еще интереснее: клиент сам варит заранее подготовленные кусочки мраморного мяса, а потом ест их с соусом, пока в мясном бульоне готовятся остальные ингредиенты. Похлебка из лапши завершает трапезу.

Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
Daimond1984
27.06.2017 - 14:31
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 36809
Существует еще один интересный рецепт: стейк из мраморной говядины. Для этого понадобятся, собственно, кусок мраморного мяса и специи.
Толщина куска мяса не должна превышать 2 см. Мясо нужно промыть и обтереть бумажными салфетками, чтобы избавиться от излишков влаги. На сухую, раскаленную сковороду выкладывают куски мяса. Их обжаривают с каждой стороны примерно по 4 минуты. Стейк из мраморной говядины готов. Какой выбрать к мраморному мясу гарнир – решает каждый сам. Однако нужно учитывать, что столь изысканный деликатес нет смысла сочетать с обыденными и скучными гарнирами. Лучше выбрать что-то более интересное и вкусное.


Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
Daimond1984
27.06.2017 - 14:31
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 36809
Говоря о говядине сразу приходит на ум Стейк. Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса. Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak)).


История стейка.


Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь».

Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
Daimond1984
27.06.2017 - 14:31
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 36809
В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.

Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
Daimond1984
27.06.2017 - 14:31
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 36809
В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке. Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.

Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
Daimond1984
27.06.2017 - 14:31
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 36809

Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под наблюдением государства. Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
Daimond1984
27.06.2017 - 14:32
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 36809
Мясо для стейков

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef.

Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
Daimond1984
27.06.2017 - 14:32
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 36809
Откорм животных

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей (англ. prime) и отборной (англ. choice) категориям.

Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
Daimond1984
27.06.2017 - 14:32
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 36809
Разделка туши

Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.

Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
Daimond1984
27.06.2017 - 14:32
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 36809
Выдержка мяса

Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
Daimond1984
27.06.2017 - 14:32
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 36809
Виды стейков

Сами по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

рибай-стейк, вырезаемый из подлопаточной части туши и имеющий большое количество жировых прожилок;
клаб-стейк, вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезаемый из бескостной полосы поясничной части;
сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
филе-миньон— поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»;
шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;
торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.

Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
Daimond1984
27.06.2017 - 14:33
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 36809
Приготовление стейков

На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все повара. Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания.

Оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф или печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска. Для того чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало пожеланиям гостя, требуется соблюдать нужную степень прожарки стейка, отвечающую определённому температурному режиму.


Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
Daimond1984
27.06.2017 - 14:33
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 36809
Степени прожарки

В соответствии с американской системой классификации различают семь степеней прожарки стейков:

экстра-рейр (от англ.extra rare, также blue rare или англ. blue) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
с "кровью" (красным соком) (англ.rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);
слабой прожарки (англ.medium rare) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С);
средней прожарки (англ.medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С);
почти прожаренное (англ.medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С);
прожаренное (англ.well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате);
сильно прожаренное (англ.too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

 
[^]
Daimond1984
27.06.2017 - 14:34
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 36809



все!
 
[^]
Tsementator
27.06.2017 - 14:39
47
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 27.03.12
Сообщений: 624
Вкусно... Только цена 2400 за кг. не вкусно...
 
[^]
malex78
27.06.2017 - 14:39
2
Статус: Offline


Мастер

Регистрация: 26.06.07
Сообщений: 12218
ТС. это ПЯТЬ. спасибо!
 
[^]
RaulDuc
27.06.2017 - 14:39
42
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 21.07.14
Сообщений: 8426
Радует,что в последнее время в РФ такое мясо стало доступнее.
Вот вчерашний ужин.

Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
malex78
27.06.2017 - 14:40
3
Статус: Offline


Мастер

Регистрация: 26.06.07
Сообщений: 12218
Цитата (Tsementator @ 27.06.2017 - 14:39)
Вкусно... Только цена 2400 за кг. не вкусно...

да не... это цена в магазине.. упакованного. и типа лучшего

я беру на рынке филе миньон. 550 руб за кг.
чистых стейков получается 2\3
остальные "обрезки" идут на приготовление других блюд
 
[^]
Polyhedron
27.06.2017 - 14:42
6
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 10.01.15
Сообщений: 221
Тс, ну ты в курсе, да?!

Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
Санег
27.06.2017 - 14:45
43
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 14.09.07
Сообщений: 3146
Цитата
Стоить дешево мраморное мясо просто не может, это связанно с тем, что выращивание животных для приготовления мраморной говядины и сам процесс приготовления - трудоемкое и дорогостоящее занятие.

всё это понты и пафос! Появилось оно действительно в Японии, но не из каких-то там божественных высших пород, а из самых обычных. Просто места в Японии нет нихрена, вот и выращивают их без выпаса, стоя. Типа как бройлеров. Отсюда и большее содержание жира. Ну наверняка сейчас есть особые технологии для придания хорошего вкуса, но в целом, это просто выращенная без лишних движений говяжка
 
[^]
Minotavr
27.06.2017 - 14:46
15
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 20.01.13
Сообщений: 1812
О...мням мням

Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
Minotavr
27.06.2017 - 14:46
9
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 20.01.13
Сообщений: 1812
Тоже недавно готовил. Ммм....

Что такое "мраморная говядина"?
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 52942
0 Пользователей:
Страницы: (8) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх