Две чайханы - два ассорти, кухня востока

Поиски новых интересных блюд, удовлетворение возрастающего спроса клиентов "чем-то необычным", конкурентная борьба за потребителя - все это заставляет сегодняшних поваров изощряться в своем мастерстве, придумывать новые рецепты, сочетать обычное с необычным...

17 фото

Сегодня я покажу и немного расскажу как готовят блюда-ассорти, ставшие популярными у посетителей двух чайхан - участников проекта "Gashtak".

Итак первыми представили свое блюдо, которое по предложению гаштаковцев так и стало называться "ассорти Гаштак", чайхана "Тилла капкир". В обоих случаях расскажу общую суть рецепта, а доработать каждый сможет сам по наличию продуктов, своему вкусу и желанию.

Для начала нам нужен будет казан, желательно с шарообразным дном, но если такого нет, то берем все, на чем можно тушить под крышкой.

На самом дне у нас масло, можно полить немного растительного, а лучше конечно если это курдюк, порезанный тонкими лепестками. Затем идет бычий хвост, разделенный между суставами, очищенные бараньи язычки, и последним баранья корейка. Каждый слой пересыпается специями по вкусу - соль, кориандр, зира, черный и красный молотые перцы. Закрываем плотной крышкой, тазиком и тушим на среднем огне около получаса. За это время курдюк успеет вытопиться, из мяса выделятся соки.

По истечении получаса, открываем крышку, добавляем немного нашинкованного лука и очищенную картошку целиком. Смотрим на наличие бульона в казане, в случае необходимости подливаем немного воды. Но в принципе самого бульона должно быть достаточно. Добавляем немного сливочного масла для вкуса. Снова закрываем плотной крышкой и уже тушим около часа-полутора.

У нас имеется время приготовить другие составляющие ассорти. Нам нужен будет фарш для начинки голубцов из перца и долмы из виноградных листьев. Какую делать начинку зависит от вашей же фантазии и привычки. Можно сделать один и тот же фарш, а можно разные. Например, для долмы смешать мясной фарш, лучше рубленный, с луком, зеленью, чесноком и специями. А перцы начинить фаршем из мяса, лука, небольшого количества риса и специй.

Готово и ждем своей очереди.

Пока обжариваем до румяности слегка подсоленные куриные крылышки.

А тем временем картошка в большом казане уже дошла до готовности, теперь ее нужно извлечь из казана и отложить пока в сторонку.

На место картошки идут крылышки и голубцы. И снова проверяем наличие бульона в казане. Закрываем крышку и продолжаем готовку. Нам понадобится около часа времени, а может и чуть более...

Как подавать это блюдо, зависит от ситуации и привычек. Для дружеской компании лучше всего на одном большом лягане, а если это деловые переговоры с партнерами, то больше подойдет порционная подача с красивой раскладной каждого составляющего блюда на тарелке. Но суть будет все равно одна - готовую картошку перед подачей нужно будет обжарить в масле до корочки, разрезать на половинки, уложить красиво на ляган, затем мясные составляющие и закончить конструкцию голубцами. Если все это посыпать рубленной зеленью, будет красиво, вкусно и очень сытно. Гости будут довольны...

Теперь перемещаемся в другую чайхану "Боғу Эрам". Принцип приготовления и состав блюда здесь немного отличаются, но это также вкусно, красиво и сытно.

Вместо бараньих язычков "Боғу Эрам" выбрали для своего ассорти фаршированных перепелов. Опять же чем фаршировать зависит от фантазии и доступности продуктов. Я бы предложил следующее - мелко порезанная мякоть баранины, лук, порезанный небольшими кубиками чернослив, таким же размером ядро грецкого ореха, смешать фарш со сливочным маслом и специями. Перепелов начинить и отложить в сторонку, дать слегка промариноваться.

Повар чайханы Фуркат готовит составляющие ассорти в разных казанах, и считает, что именно так можно отведать одновременно разные блюда, не нарушая общую концепцию идеи.

Баранья корейка, посыпанная солью, молотым кориандром и зирой, тушится сначала в собственном соку-жиру под крышкой. Периодически крышка открывается, мясо перемешивается и по необходимости подливается чистая вода, но каждый раз совсем немного, чтобы хватило на тушение мяса. И так до готовности - 2-3 часа в зависимости от сорта и качества корейки.

Перепела обжариваются партиями в растительном масле на среднем огне, периодически переворачивая. Они должны почти дойти до готовности при жарке.

Вы думаете где же наши хвосты? Хвостам нужно больше всего времени и поэтому они уже с самого начала процесса, когда остальные продукты еще не начали подготавливаться, были опущены в казан. Принцип тушения такой же как для корейки.

А это наш шеф Фуркат готовит долму.

Посмотрите какая красивая начинка. Все порезано с душой и любовью.

Чем не шедевр кулинарного мастерства!?

Тоже готовится отдельно. На дне початки молодой кукурузы, порезанной шайбочками, затем тефтели, фаршированные перцы, голубцы из капустных листьев, виноградная долма. Немного бульона или воды, крышка и тушение до готовности.

Рассчитать точное время одновременной готовности всех составляющих может быть затруднено, поэтому перед подачей все продукты можно подогреть в одном казане, лучше если это казан с корейкой.

Что делать дальше понятно? Тогда приятного аппетита!

источник

Как же жрать захотелось!

Погодите. Это что, копипаста?! Не ожидал..
Или я ошибаюсь?

Нихуясе перепелка!!! Бля я знал что где то меня наебывают в ресторане но не знал где Красотище да и вкуснотище ,зелени пучок лови к столу))

Это сообщение отредактировал timoxa161rus - 27.06.2015 - 17:01

Еда ресторанного типа!!

Ебли много, времени тоже..... С тем что я живу один то такое блюдо я неделю есть буду.... Да и в домашних условиях приготовить --- оччень дорого.

Да это хорошая статья, которую решил перепостить . Источник указал.

Видеть копипасту от вас - несколько неожиданно. Мягко говоря.

Терпим????
у меня заурчало, аж люди обернулись... ТС садист
Зелени мало, я подкину

зачем я это посмотрел..