Кетчуп из рыбы. Как он стал томатным…

Что вы думаете, глядя на стеклянную бутылку кетчупа Heinz? Скорее всего, вы не обращаете большого внимания на тару. Для вас это просто источник густого кисло-сладкого томатного пюре, которое позволяет довести до нужной вкусовой кондиции некоторые блюда. Но даже если вы задумаетесь, то едва ли сможете что-то сказать. Для вас это обыкновенная бутылка с невыдающимся, прямо скажем, внешним видом.

В действительности перед вами бездонная пропасть дизайна. Почему у бутылки именно такая форма? Почему она прозрачная? Какой смысл несёт этикетка с надписью «57 сортов» (57 Varieties)? Зачем подчёркивается, что это томатный кетчуп? Разве есть какие-то другие?

Американский журналист Джон Браунли, написавший кое-как переведённый нами материал для сайта Co.Design, предлагает начать с последнего вопроса.

На самом деле кетчуп существовал задолго до того, как кто-то додумался разложить помидоры по бутылкам. Многие американцы наверняка уверены, что это чисто американское изобретение. Ничего подобного: азиатское.

Долгая история кетчупа на Западе уходит корнями в начало XVI века, когда британские поселенцы в провинции Фуцзянь познакомились с соусом, который китайские моряки называли гэ-цуп (鲑汁).

Местные рецепты чрезвычайно разнообразны. Самый ранний, который записали и который дошёл до наших дней, относится к 544 году. Он гласит: «Возьмите кишки, желудки и мочевые пузыри жёлтой рыбы, акулы и кефали и тщательно промойте. Смешайте с умеренным количеством соли и положите в банку. Плотно закройте и поставьте на солнце. Он будет готов через двадцать дней летом, через пятьдесят дней весной или осенью и через сто дней зимой». К тому времени, как о гэ-цупе узнали британцы, блюдо упростилось до острой жёлто-оранжевой жидкости, приготовленной из квашеных анчоусов. Короче говоря, тот древний гэ-цуп не был нашим кетчупом. Это был рыбный соус (на языке минь провинции Фуцзянь гэ-цуп как раз и означает «соус из маринованной рыбы»), во многом похожий на тот, который по сей день можно купить в любом азиатском супермаркете.

Когда британские торговцы вернулись домой с новым рецептом, они попытались его несколько англифицировать и добавили (что бы вы думали?) пива. В конце концов анчоусы заменили грецким орехом (эту разновидность очень любила Джейн Остин) и грибами (такой кетчуп был похож на вустерский соус).

Таким образом англичане наслаждались кетчупом почти 200 лет до того, но потом кто-то добавил в него помидоры, ибо они напоминали плоды ядовитых представителей семейства паслёновых и долгое время считались в Европе смертельными. Томат пользовался успехом только в качестве декоративного растения.

Американцы унаследовали отвращение к помидорам. Но были у них и защитники. В 1820 году полковник Роберт Гиббон Джонсон из города Салем в штате Нью-Джерси прямо на ступеньках местного суда съел целую корзину помидоров, чтобы доказать их безвредность. И только в 1830-х годах в США наконец-то распробовали томаты. В 1834 году врач из Огайо по имени Джон Кук Беннетт даже объявил помидоры панацеей от всех бед, в том числе диареи, приступов разлития желчи и расстройства желудка. Вскоре Беннетт опубликовал несколько рецептов томатного кетчупа, который стал продаваться по всей стране... в виде таблеток.

К 1870-м общественное мнение окончательно переменилось. Томатный кетчуп стал очень популярным, а один шарлатан, желая обскакать конкурентов, заявил, что это нечто вроде тонизирующего средства, которое по своей полезности для здоровья намного лучше любого другого кетчупа. Разумеется, всё это было далеко от истины.

Но почему бутылка прозрачная?

«Отвратительный, разложившийся, гнилой», — такими словами автор поваренных книг Пьер Блот в 1866 году описал качество кетчупа, который можно было купить в магазине. Ну, до принятия в 1906 году «Закона о доброкачественности пищевых продуктов и медицинских препаратов» это можно было сказать обо всей пищевой промышленности США (читайте «Джунгли» Эптона Синклера). Тем не менее даже на этом фоне кетчуп выделялся в нелучшую сторону. Содержимое бутылки было порой убийственным в буквальном смысле.

Причины могли быть самыми разными, но, пожалуй, главная из них — это короткий томатный сезон, который продолжается всего лишь с середины августа по середину октября. Иными словами, кетчуп мог быть свежим только два месяца в году. Тем не менее к концу XIX века американцы привыкли потреблять его круглый год. Производителям приходилось хранить томатное пюре до следующего сезона. Конечно, делалось это небрежно, в антисанитарных условиях, без контроля качества (напомним: для пищевой промышленности того времени всё это было самым обычным делом). Когда приходило время открыть очередную бочку, в ней вместе с томатной пастой можно было обнаружить плесень, дрожжи, самые разные споры и смертоносные бактерии.

Чтобы кетчуп был чуть менее мерзким, производители набивали его вреднейшими консервантами, от формалина до борной, салициловой и бензойной кислот. Поскольку после фильтрации мякоти продукт получался пугающе жёлтым, для красноты добавлялась каменноугольная смола. Чтобы вам было понятно, каменноугольной смолой топят бойлерные, ею защищают свежий асфальт на парковках, и в концентрации свыше 5% она считается канцерогеном первой группы. Более того, кетчуп зачастую приготавливался в медных ваннах, с которыми вступал в химические реакции и становился ещё более ядовитым. Исследование, проведённое в 1896 году, показало, что 90% магазинных кетчупов содержат вредные ингредиенты, способные привести к смерти.

На таком фоне в 1876 году свою первую бутылку кетчупа выпустил Генри Хайнц. Надо сказать, его компания была передовой во многих отношениях. Жизнь и смерть рабочих были застрахованы за счёт работодателя, на фабрике работали кафетерий, медпункт, стоматологический кабинет, там были бассейн, спортивный зал и сад на крыше. Помещения содержались в идеальной чистоте. В то время, когда у многих рабочих дома не было водопровода, Хайнц предоставлял им чистую униформу, бесплатные прачечные и даже мастеров по маникюру, потому что у сотрудников пищевой промышленности ногти должны содержаться в безупречном порядке. Фабрика, что твой музей, принимала по 30 тыс. экскурсантов в год: Хайнцу нечего было скрывать.

Конечно, Хайнц не был филантропом, желавшим подарить людям счастье и здоровье. Но он полагал, что успешный бизнес — честный бизнес. Сделав первые деньги на хрене, он решил продавать его не в коричневой посуде, обычной для того времени, а в прозрачных банках, чтобы покупатель, прежде чем расстаться с деньгами, видел, на что идёт.

Сделать хрен чистым намного проще, чем кетчуп. Сотрудники Хайнца долго бились над подходящим рецептом, и только в 1904 году Джи-Эф Мейсон нашёл возможность избавиться от традиционных консервантов. До этого Хайнц действовал так же, как конкуренты (см. выше), не брезгуя даже каменноугольной смолой. Вскоре компания выпускала 5 млн бутылок кетчупа без консервантов в год.

Это сообщение отредактировал Orion17 - 6.04.2015 - 21:26

Откуда взялись «57 сортов»?

Однажды Хайнц увидел рекламу, в которой сообщалось, что некая фирма производит «21 сорт обуви». Тогда предприниматель взял своё любимое число «пять» и объединил его с «семёркой», которая больше всего нравилась его жене. Вот и всё. На тот момент компания выпускала уже более 60 различных продуктов.

Хотя «57 сортов» — всего лишь шутка, маленькая этикетка с этой надписью, обёрнутая вокруг горлышка, выполняет важную функцию.

Каждый, кто пользуется кетчупом, должен знать, что перед ним неньютоновская жидкость. На самом деле после фильтрации томатного пюре кетчуп получается очень жидким, водянистым даже. Поэтому производители добавляют небольшое количество ксантановой камеди. Она не только сгущает жидкость, но и придаёт ей свойство псевдопластичности. Другими словами, то, как быстро течёт кетчуп (то есть насколько сильно удаётся снизить его вязкость), зависит от приложенного к нему давления.

Если предоставить кетчуп самому себе, он будет вытекать из бутылки со скоростью 45 м/ч. Единственный способ его ускорить — приложить к нему силу. Многие повара и едоки, не знакомые с физикой, бьют по донышку бутылки и в раздражении делают это порой слишком сильно. Ошибка заключается в том, что тот кетчуп, который находится ближе всего к месту удара, поглощает бóльшую часть приложенной силы. Эта доля жидкости и впрямь течёт свободно, однако содержимое бутылки, находящееся ближе к горлышку, сохраняет свою степень вязкости и превращается в своего рода пробку, не позволяющую сдобрить кетчупом хотдог.

Решение состоит в том, чтобы вызвать эффект разжижения в верхней части бутылки, а не в нижней. Постучите пальцами по этикетке «57 сортов», и у вас получится создать идеальные условия для снижения вязкости. Вуаля! Неньютоновский кетчуп превратился в свободно текущую жидкость.

Разумеется, в наши дни кетчуп продаётся в основном в пластиковых бутылках с гибкими стенками, и его можно просто выдавить. Конечно, конкуренты Хайнца давно выяснили, как делать качественный кетчуп, и перестали стесняться прозрачной тары. Выражение «томатный кетчуп» стало плеоназмом. И только сумасшедший шарлатан объявит кетчуп панацеей от всех бед.

Тем не менее именно Генри Хайнцу и его сотрудникам мы обязаны и прозрачным дизайном, и наглядным примером неньютоновской физики.

Подготовлено по материалам Co.Design.

via masterok.livejournal.com и nnm.me

надо сказать, что heinz действительно лучше, чем любая другая хрень из отходов яблочного производства вперемешку с крахмалом и "ароматом идентичным натуральному"

формалин. эти рекламщики называли тебя вредной консервой
япнепростил

вот более отвратного и распиаренного "кетчупа" я не ел. реально кишки воротит от обилия химии и прочего говна. в пизду хайнц-хуянц!
мне вот кухмастер нравится.

яп взаимопомощь мля
я аж всплакнул от умиления)

Хз,а шашлык без кетчупа не шашлык. Можно конечно аджики от бабушки,но когда ее всю съели давно, кетчуп идет хорошо :)

Вот это было реально интересно. Подбодрю ТС-а плюcом.

рекламный пост на главную? это денег надо закинуть. неча халявничать.

пиар-банда. практически мафия. и так похитрому - лишенца ТСом назначили

Это сообщение отредактировал CrazyPianist - 6.04.2015 - 21:51

Что вы так зациклились на рекламе? Пост об истории создания кетчупа. Без упоминания Хайнц никак. У вас паранойя.

Это сообщение отредактировал Orion17 - 6.04.2015 - 21:54

ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ КЕТЧУПА

Интересна история этого соуса. Родина кетчупа -Китай. Там его называли ке-ыар, что в переводе означает «сок баклажана». И действительно, в старейшие рецепты кетчупа томаты не входили. Всё изменилось, когда в XVII веке он был завезён в Англию, где приобрел большую популярность и «современный» состав, куда обязательно входят помидоры. Сегодня день в мире есть множество видов кетчупов, а некоторые из них стали классическими.



а все остальное - реклама
и Ваши призывы апать рекламный пост - возмутительны!! как Вам не стыдно!?

Это сообщение отредактировал CrazyPianist - 6.04.2015 - 22:03

Про циферки для стучания и вытряхивания кетчупа не знала. Интересно, ТС и помощник, спасибо)

Да мне вообще пофиг, можете слить в утиль. А вот ваш пост о Roshen наводит на мысли о рекламе.

Это сообщение отредактировал Orion17 - 6.04.2015 - 22:10

Аджапсандали лучше

чо это Вы распоряжаетесь постом чужим? то лайкайте, то можете слить? или это Ваш клон?
по поводу рошена не помню. . я уже давно на парашенку не работаю - подозрительный он какой-то стал
и не оффтопьте. разговор про кекчуп самый вкусный и полезный. а не про какие-то рошены

Это сообщение отредактировал CrazyPianist - 6.04.2015 - 22:22

питерского разлива кетчуп-говно.
Всегда смотрю что-бы не взять его нечаянно. Беру "произведено в нидерландах"
Тот который крышкой вниз.
Разница очень существенная.

хайнц вкусный кетчуп, пока не нашел альтернативы. сам вкус нравится, помню венгерский еще был кетчуп вкусный, но это давно было

Felix заебись кетчуп;) Спб поймут.
А у хайнца много реально хороших продуктов. Хотя теперь они объединились с крафт фудс, посмотрим, что дальше будет.
Но и крафт тоже ничего, филадельфия их, например, прямо как у хайнца кетчуп;)

"Соус краснодарский"- лучший покупной кетчуп!

не ни ем я кетчуп - вкус мерзкий и сахара один к одному !

Люблю хаинц =) спасибо за пост! Иногда, конечно, в него бахают чуть больше уксуса, чем нужно... но я как работник пищевого производства им это прощаю)) нет среди нас святых)

Амариллис, чем это аджапсандали лучше?) я, безусловно, обожаю грузинскую кухню и это блюдо в частности! но! смысл сравнивать соус и самостоятельное блюдо?

Отвратительный кетчуп! Один уксус! Уксус, крахмал, соя и краска.

Делаю свой соус из консервированных томатов, тех, что без соли, уксуса и консервантов. Или из свежих овощей.

Давно делаю соусы сам, покупая только пасту и приправы. Никаких консервантов, кроме ложечки уксуса для кислинки. Вкуснючий! Потребление соуса семьей выросло раз в 5 по сравнению с временем, когда в холодильнике стояло по 5 банок/бутылок разносортных соусов разных производителей.
PS если интересно кому - могу пост забабахать с фотками приготовления, когда в очередной раз буду готовить