Копчение продуктов в городской квартире.

В общем захотелось мне копчености, причем именно своих, так я слышал что сейчас при производстве копченных продуктов используют "жидкий дым" А о нем отзывы весьма спорные, от полной безвредности, до исследований, в результате которых выявлено, что жидкий дым может быть причиной тяжелых аллергических реакций .

Стал я смотреть коптильни, и пришел к выводу ради копчение ехать на дачу, или идти в ближайших парк-лес быстро надоест. Поэтому коптить надо дома , а для него брать коптильню "цилиндрическую закрытую"
Квадратные "костровые" на мой взгляд слишком большие да и непонятно как они себя поведут на стеклокерамике, к ним еще надо мастерить дымоотвод , либо в окно, либо в вытяжку , соседи будут просто счастливы))

Купил я себе такую, выпускается она в городе Кирове при ближайшем рассмотрении очень понравилось качество с которым она сделана, аккуратная точечная сварка, ровные швы, все элементы хорошо подогнаны, и в комплекте шло 5 уплотнительных шнуров, инструкция со штампом ОТК, в общем меня стало разбирать любопытство и я полез на сайт производителя.

Нижняя часть

После первого взгляда на сайт, все вопросы отпали))) Понятно откуда взялась такая культура производства. Из недостатков можно отметить что "купол" выполнен из обычной стали, и ее желательно после копчения сразу мыть и насухо протирать, иначе будет ржаветь.

Денежные затраты

По ценам в Москве ее продают за 2800, в инете можно заказать за 2000 руб и добавляем стоимость пересылки из Ульяновска.
Еще понадобиться щепа для копчения, и шпагат для обвязывания. Щепа стоит от 20 до 100 руб.. Такого пакета хватит раз на 30 за , льяной шпагат я купил в ближайшем хозяйственном 70 руб . за 70 метров. Щепу перед копчением желательно замочить минут на 20 в воде, пробывал без замачивания делать, запах получился слишком едким. Количество щепы неполная горсть, чтоб равномерно покрывало дно

Делал я все первый раз, первым коптил скумбрию. Берется рыба и замачивается в рассоле на ночь. Соли я брал 180 гр. на 1 литр, желательно придавить рыбку, чтоб она было полностью в рассоле. Далее ее достаем и промываем и немного подсушиваем , я это делал в духовке, включал обдув и температуру 30 градусов. Далее обвязываем рыбу, размещаем в коптилке, желательно чтобы она не касалась стен коптильни.

Это сообщение отредактировал Dio575 - 26.03.2015 - 00:42

Развешиваем в коптильне

Это сообщение отредактировал Dio575 - 26.03.2015 - 00:02

Коптил я ее 30 минут, на смеси из ольхи и яблони, у меня на плите 9 ступеней нагрева, 10 минут 9 ом уровне, а далее 10 минут на 7 ке, и 10 минут на 6 ке.

Результат

Пробывал сразу горячую, вкус оказался среднем , ожидал большего, но потом понял , что полностью вкус копченной рыбы спустя день два лежания в холодильнике.

Следующим блюдом была курица, ее тоже надо засаливать на ночь, я делал солевой расствор из расчета 120 грамм на литр воды, далее на мой взгляд она получилась слишком солоноватой, в следующий раз количество соли буду уменьшать, далее подсушивал в духовке Коптил 1,5 часа 10 минут на максимальной степени нагрева ( чтоб щепа начала тлеть) остальное время на 7ке 6ке 5ке.

Получилась такая, местами прокоптилась не до конца, в следующий раз буду увеличивать время до 2-2,5 часов. Вкус отличный но опять же чтоб она его приобрела надо чтоб она вылежалась часов 10-20.

Еще

В мисочке))

Ну и самое "сложное" это приготовление колбасы. Я делал две мясную и куринную. Берем свинину и говядину по 900 гр, далее в солевой раствор на 3ое суток в холодильник, рассол 95 гр. соли на литр воды.

Ингридиетнты

Через трое суток прокручиваем через крупную решетку мясорубки, и добавляем специи в фарш. В мясную колбасу черный перец -треть чайной ложки, чайную ложку кориандра 4 зубчика чеснока, в куриную колбасу розмарин чайную ложку , пол чайной ложки лаврового листа, и 4 столовых ложки коньяка и тоже 3-4 зубчика чеснока. Отправляем в холодильник на 30 мин.

Это сообщение отредактировал Dio575 - 26.03.2015 - 00:13

Далее надеваем насадку на мясорубку, на нее натягиваем Череву ( предварительно вымочив ее 30 минут в теплой воде) Череву я купил в Ашане цена 120 руб. за 5 метров .

После набивки и обвязки колбасы, протыкаем оболочку зубочисткой, через каждые 4 см, в с двух сторон, помещаем ее в духовку на 1 час при температуре 90 градусов.

Мне одному кажется вначале хвостики у рыбки были с другой стороны.
Кол-во фото не указал. Минусим из завести. Копчу на даче.

Это сообщение отредактировал rtsi - 26.03.2015 - 00:17

Далее ее нужно сварить, помещаем в кастрюлю тарелку наливаем воды, нагреваем до 95 градусов, и помещаем колбасу, и варим при температуре 85 градусов 1 час ( тарелка на дне нужна, чтоб не лопнула оболочка) Температуру лучше не превышать так как возможен разрыв оболочки.

Далее помещаем ее в коптильню, и коптим 30 минут 10 минут на мах, 10 минут на 7ке и 10 минут на 6ке. После копчения коптильню не открываем, а оставляем остывать на 6- 8 часов.

Это сообщение отредактировал Dio575 - 26.03.2015 - 00:14

Вот результат, вкус вполне хороший, на мой взгляд она солоноватая получилось, я дал попробывать четырем разным людям они , сказали, что вкус вполне нормальный, она такая и должна быть .

Это сообщение отредактировал Dio575 - 26.03.2015 - 00:22

Заключение

По поводу дыма, и запаха в процессе копчения и после. В коптильне предусмотрен асбестовый шнур прокладка, винтом сверху, "купол" прижимается к ней, на практике нужно точно расположить купол по середине, если сместить в сторону то будет подтравливать.

Варианты "борьбы"с утечкой дыма такие, можно подмазать тестом место где начало "травить" либо изначально обмазать тестом все по кругу. Я пробывал тестом "по кругу" запаха в процессе копчения не было вообще.

Еще можно поставить силинконовую термостойкую прокладку, но у меня пока "руки не дошли" я смутно представляю где ее искать.

После окончания коптильню отрывать лучше на балконе, а продукты копчения убирать в контейнера иначе пропахнет все)) Самое тяжкое это отмывать коптильню.

В общем коптильня штука вполне рабочая, теперь домашние копченности будут регулярно присутствовать на столе.

Все

Это сообщение отредактировал Dio575 - 26.03.2015 - 00:52

Вот гад ТС, сразу кушать захотелось
Но выглядит очень вкусно, будто с прилавка))

Чота жрать, сцукко, захотелось

Зелени конечно! Но это все не то... Получается горячее копчение. Оно конечно лучше жидкого дыма, но.. Нужно холодное копчение, вот там пальчики оближешь. В девяностых построили в конце двора коптильню. Семи метровый дымоход и водяное охлаждение. Но все равно тяжко охлаждается. Коптили все что только можно. Вкусно, как ебаться. Эх, раскочегарить что ли коптилку. Щепы только блядь, ведер пять надо