Я сам когда-то пек хлеб. На больших производствах все механизировано, но спасает это мало. Труд адсий, перепады температур, огромные физическме нагрузки, сбитые биоритмы из-за скользящего графика и куча подобных прелестей.
Никакой предварительной расстойки нет, все гонится по ускоренной технологии. Тесто лупится как на пельмени (с дрожжами, все как положено. Только консистенция чисто пельменная), сразу на делитель, округлитель и на противни или конвейер в расстоечный шкаф и далее по технологии. Хлеб никто не смазывает яичком, шоб блестел. Все проще и практичнее. В камеру выпечки на короткое время запускается пар, который и делает глянец на изделиях.
Ржаной/серый хлеб работается руками и с водой, потому что тесто очень тяжелое и липкое, как глина
Рассказывать можно очень долго, правда, я свое отпек уже. Но с теплотой вспоминаю начала начал.
г.Салаир, Кемеровской области, пекарня там маленькая была, тесто вручную месили, какие калачи там пекли, а булочки по 4 копейки!!) а бублики...дед там у меня жил, каждое лето приезжали к нему, ездили в лес или на поле, картошку полоть, так хлеба и воды достаточно было, чтоб поесть- вкус незабываемый...интересно, сейчас какой там хлеб, неужели испортили??(
Будучи студентом (20 с лишним лет назад) работал ночами на хлебозаводе. Действительно неделю хлеба не ел. И дело не в знании процесса, а в том, что запах горячего хлеба слышишь всю смену, раздражало. А самое вкусное -- это верхняя корка белого формованного прям из печи (сам хлеб прям из печи есть не можно), ночами нам молочко полагалось
клёво. А в Москве сейчас хлеб вообще невкусный пекут. Он даже не пахнет. Раньше помнится возьмешь буханочку чёрного, а он так пахнет здорово. пока несешь его домой слюной изойдёшь, и дома корочку черного с солью и чесночком натрёшь....м-м-м вкуснотища. Толи дело в регионах хлеб вкусный пекут. А на Украине вообще атас! Наивкуснейший, мягчайший хлебушек.
А выпеченного за месяц хлеба хватит на то, чтобы целую неделю кормить жителей немаленького французского города Тулузы.
Да, на французщине люди полюбому голодают и мучаются без смоленского хлеба В статье ещё не хватает так любимого советской статистикой 1913 года. Мол вот в 1913 году город N-ск производил столько-то продукции и все дико недоедали и голодали, а сейчас настала лафа и всё очень фердипердозно и можем прокормить полмира Непосредственно по продукции - как говорил Станиславский "Не верю!". Не будет уже нормальных хлебобулочных изделии, которую если не ешь 3 дня приходилось выбрасывать из-за порчи (да, тогда плесень ещё не брезговала хлебопекарными изделиями ).
делают хорошо, но технологии нарушают...не Смоленск имею ввиду, а частные пекарни, заводы и заводики... через пару дней хлеб начинает "зеленеть", или непропечёный, или пересолёный и т.д. в общей массе это не особо заметно, но встречается чаще и чаще...
Зеленеть начинает потому, что при замесе теста допускается добавлять измельчённый чёрствый хлеб, чем частные хлебопеки разумеется злоупотребляют и используют даже ядовито-заплесневелый хлеб. Плесень даже при выпечке хлеба не погибает и прорастает в новом хлебе.
В хлебе из хлебопечки такого никогда у меня не бывает, хлеб просто черствеет без плесени.
Это сообщение отредактировал Azimut - 21 июл 2012 в 19:42
То же дома хлебопечка есть. Белый получается вкусный и ..... ну как описать? Кто не пробовал хлеб с печки, тому фиг объяснишь. А вот черный предпочитаю покупать в магазине- местный комбинат печет такой украинский и бородинский, что продукт из хлебопечки и рядом не лежал, к сожалению. Не знаю как у них это получается, но черный магазинный на много вкуснее. Единственный сорт хлеба, который вкусный получается- с предварительно обжаренными семечками и черным изюмом. Но это все на любителя.
Я вам по секрету расскажу как на самом деле делается сегодня хлеб,на многих производствах.Подрабатывал там все это на моих глазах было. В общем,тот хлеб который брак или не продали,раньше вывозился на подсобное хозяйство,кормили птицу и животину. Сейчас,тупо в чан залили водой,размочили,добавили муки,перемешали и в формы,выпекать бурду для народа,капитализм мля безотходное производство.Экономика в действии.(на счет частников не скажу,ибо там не был ,но вот госпредприятия этим страдают,от того и хлеб у них говно,зато дешевле. И самое обидное что этого не изменить,такая система уже в крови у многих производителей и работников.Так как брак,лишение премии,печи и оборудование устаревшие.Привыкли к дотациям и воровству.Антисанитария,большая текучка кадров.Чтобы научится выпекать хлеб,нужно его чувствовать,(я не про одну две булочки буханочки,в домашних условиях,Я про производство).Монотонность производства,однообразие,температура,физический труд,и тп.Зарплаты низкие,нет квалифицированного персонала(ушел народ ибо кушать специалист тоже должен)
если бы не продавцы газа и электричества. Объясню почему:лимитов на газ не дают,если дают,то только одну треть,хотя прекрасно знают,что просим только необходимое.
Удивыительно.Это страна которая качает газ в Западную европу..и продает его за сумашедшие деньги..
Особенно меня умилили руки, делающие хлеб без перчаток.
Это ещё ладно, что "без перчаток". Когда я работал пом.пекаря, мы упавший на пол, уже отмеренный, кусок теста сажали в форму и выпекали - распоряжение руководства. При чём сменной обуви ни у кого не было - в чём пришли с улицы в том и чапали. С тех пор предпочитаю хлебо-булочные изделия с крупных предприятий, где автоматизация и ответственность повыше.
оооо я тож работал на кушелевском хлебозаводе что в питере. ну с санитарией там конечно был напряг но производство было отлажено. хлеб там выпекали на поду. и в тот цех я практически не ходил. а вот на батонах я поработал. вся фигня начинается с цеха где замешивают тесто. что только в него не добавляют и не только дрожжи а ещё кучу всякой химии типа которые позволяют батону не черстветь в течении продолжительного времени и быть пышным. к слову сказать старый хлеб или возврат обратно в тесто не замешивался но складировался в специальный контейнер где сушился до каменного состояния а потом его крошили в машине типа мясорубка и делали панировочные сухари. последнее время стали весь ассортимент упаковывать прямо на заводе как только батоны поостынут иначе если горячий запихнуть в целлофан то получится сами понимаете что. была ещё мелкоштучка там делали кексы и всякую мелкую слакую сдобу. труд конечно тяжелый график оставляет желать лучшего но другого пока не придумали. историй и баек тоже про ту работу хватает.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
).
yaplakal.com