Славянский чай, Заготовка и переработка (10 изображений)

Пётр Александрович Бадмаев, врач, автор научных трудов об иван-чае.

Иван-чай (копорский чай, русский чай) – традиционный русский напиток, завариваемый из листьев кипрея узколистного (Иван-чай). Прежде чем попасть в заварной чайник это растение проходит несколько стадий обработки (главная из них - ферментация).

На Руси с древних времен использовали Иван-чай не только как повседневный напиток, но и целебный. Наши предки считали, что с помощью этого растения можно вылечить практически любые недуги и хвори. И это отнюдь не беспочвенно. Иван-чай имеет уникальный состав: огромное содержание витамина С (больше чем в лимоне в 5-6 раз), органические кислоты, пектин, сахара, легкоусвояемый белок (быстро насыщает энергией), до 20% дубильных веществ и 15% слизи (не пугаться, это лишь название), а также богатый ряд микроэлементов: марганец, железо, медь, никель, титан, калий, натрий, литий, молибден, бор и т.д.. Употребление Иван-чая - это также и профилактика доброкачественных и злокачественных образований, простатита; эффективное средство при проблемах с мочеполовой системой. Этот напиток применяется для улучшения состава крови и уменьшения интоксикации организма; снятия пищевых и алкогольных отравлений; восстановления сил при истощении. Чай рубцует язвы двенадцатиперстной кишки и желудка, повышает иммунитет к различным респираторно-вирусным инфекциям, укрепляет корни волос, нормализует давление, устраняет головные боли и предотвращает раннее старение человека. Целебное растение не содержит щавелевую кислоту и кофеин, поэтому не нарушает обмен веществ. Такой напиток без кофеина чрезвычайно полезен для здоровья. Он хорошо очищает организм от токсинов и шлаков. О его лечебных свойствах можно говорить бесконечно, но лучше это оставить для научных трудов.

История промышленного производства русского чая прослеживается с XVII века до начала XX. Нельзя не отметить, что производство Иван-чая к концу XIX века в Российской Империи достигло таких размахов, что составляло серьезную конкуренцию традиционному индийскому чаю. Больше всех в производстве Иван-чая преуспели жители села Копорье под Санкт-Петербургом. Оттого часто можно встретить второе название данного напитка – копорский чай. Само название Иван-чай получил в XVII во время кофейно-чайной Мировой экспансии. А до этого Иван-чай в разных уголках Руси называли на свой лад: от борового зелья (за дарующее здоровье) до петушковых яблок (за вкусовые свойства молодых листьев).
Иван-чай также в большом количестве шел на экспорт и уступал лишь золоту, пеньке и мехам. Одни лишь Англия и Дания получали тысячи пудов чая, а в Пруссию и Францию он шел контрабандой. Англия обладала огромными колониями, в том числе и в Индии, откуда поставляли обычный чай. Но англичане во многом предпочитали именно Иван-чай. Стоит отметить, что англичане имели возможность сравнивать множество чаев, так как выбирали лучшие сорта в мире. Популярность русского чая сыграла с ним плохую шутку, заставив обратить на себя внимание Ост-Индийской компании. Англосаксы никогда не терпели конкуренцию и избавлялись от конкурентов любыми способами. С помощью давления и взяток на крупных чиновников продажа копорского чая (Иван-чая) была запрещена. Был пущен слух, что Иван-чай перетирают с белой глиной, опасной для здоровья, а ушлые чиновники укрепили это законодательно, запретив ввоз и вывоз копорского чая. Разумеется, никакой белой глины не было и в помине, но в результате этих действий продажи русского чая сильно упали, а после революции 1917 года, когда Англия вошла в военный блок ”Антанта”, закупки чая из России полностью прекратились. Все производители Иван-чая в тотчас разорились. На том его история и заканчивается.

Сегодня Иван-чай используется по большей части как фиточай (в лечебных целях). Некоторые ценители чая до сих пор закупают копорский чай или производят его в домашних условиях. Можно найти десятки разных статей о заготовке и обработке этого чая, и вы не найдете одинаковых. На самом деле технологий производства чая из кипрея узколистного великое множество: отличается не только время и условия сбора, но также его предварительная обработка, ферментация, формовка и сушка. В одних статьях указываются традиционные способы, в других подведенные к современности. Как правило, после многолетней заготовки каждый вырабатывает свою технологию. Так как я, с позволения сказать, “начинающий заготовщик”, то опишу тот метод, которым поделился со мной мой отец.
Начну с того, что я живу на севере в Заполярье (Мурманская область). Не стоит удивляться, что Иван-чай произрастает в таких довольно суровых для любого растения условиях. На самом деле при скрупулезном изучении этого растения можно обнаружить, что оно не только неприхотливо, но и обожает минеральные почвы. Может произрастать там, куда другие растения и носа не сунут (минеральные почвы, земля после пожара), т.е. отсутствие плодородного слоя. Также обожает торфяники. А вот в регионах с плодородной почвой они могут встречаться крайне редко, потому что не переносят даже малейшей конкуренции с другими видами растений. Кроме того, Иван-чай требователен к свету. Благо, в Заполярье летом его предостаточно.
Сбор листьев Иван-чая происходит в разные периоды цветения: одни предпочитают собирать листья в самом начале, другие ближе к окончанию. Мы же начали сбор в середине этого периода. Он может приходиться как на июль, так и на август в зависимости от региона и количества света. К сожалению, этот год выдался довольно дождливым и холодным, поэтому сбор Иван-чая затянулся до середины августа.
Выехали мы за чаем с самого утра. Основная сложность состоит в том, чтобы найти подходящее место произрастания Иван-чая, удаленное от дорог и жилищ. Но как назло это ценнейшее растение обожает людей и с удовольствием селится рядом с домами и дорогами. К нашей удаче кипрей - многолетнее растение, а значит достаточно единожды найти подходящее место и возвращаться к нему из года в год. Путь до чайной поляны (а точнее склона, где я заработал себе растяжение) занял час. Листья Иван-чая рекомендуется собирать после того, как утренняя роса испарится. Сам процесс сбора настолько же утомительный (особенно если рядом ютится дюжина других растений) насколько элементарный. Надеваем матерчатые перчатки (если руки не привыкли к грубой работе), хватаем растение за ”макушку” одной рукой, а другой проводим по стеблю сверху вниз, загребая листья (без цветов). Их можно класть как в пакет, так и в корзину (главное, чтобы не находились долго на палящем солнце). Стоит следить, чтобы в листья не попали клопы и гусеницы (первые могут испортить вкус, а вторые просто не эстетичны). На севере у нас таких проблем нет. Работа долгая и монотонная: 20литровый пакет набирается за 30-45 минут. Если прикинуть, то на одного человека нужно собрать от 6 до 10 пакетов, чтобы получившегося чая хватило на год.

Это сообщение отредактировал LimonnayaDolka - 4.10.2014 - 14:15

Далее собранные листья нужно немного “подвялит”, для чего выкладываем их небольшим слоем. Можно держать и в глубокой таре, но тогда придется периодически навещать наши листочки, иначе они загрустят и испортятся - начинается легкий процесс ферментации, при котором выделяется тепло, а это благоприятные условия для плесени. “Вялиться” листья Иван-чая могут от нескольких часов до суток. Я продержал их под стражей двадцать четыре часа, после чего отправил на дальнейшую обработку.
Это один из самых важных этапов, от которого зависит, каким будет ваш чай: легким травянистым, зеленым или черным. Наша задача подготовить листья к ферментации. Для этого требуется разрушить клеточную структуру листа. Тут вы можете проявить фантазию. Если вы хотите получить крупнолистовой чай, то листья нужно мять (от специальных традиционных методик до обычной скалки). Это долгая и кропотливая работа, вызывающая неконтролируемые припадки и судороги после часа работы, когда у вас остается необработанного чая больше, чем примет ваш рассудок. Считается, что чай, обработанный таким методом, сохраняет больше полезных веществ.

Разумеется, есть и другие способы: рубка в комбайнерах, плотная утрамбовка в емкости, формовка или с помощью обычном мясорубки. В свой первый раз я склонился к мнению не вкушать многочасовые извращения с обработкой листьев, а выбрал самый простой способ – мясорубку. Сначала я собрал этот агрегат в точности как для производства фарша, но после того, как он насмерть подавился несколькими листочками, мне пришлось проводить немедленную реанимацию. Я поменял ножи и установил более крупную решетку (так правильно?). Где-то читал, что рекомендуется вообще снимать ножи. В итоге процесс пошел: мясорубка давилась, но выдавала мне ярко-зеленый чайный фарш с запахом свежесорванных листьев. Зашедшая на кухню жена заявила, что мой продукт пахнет молотой коноплей. На вопрос о том, откуда она знает, как пахнет молотая конопля, она сделала загадочные глаза и удалилась.

К моему удивлению данный этап занял много времени. Мясорубка жевала листья медленно и с неохотой, как я манную кашу в детстве. Ближе к окончанию меня стало мутить от сильно запаха (по началу он был приятным, но стоит подышать им часок и все приятное куда-то испаряется). В результате получается ярко-зеленая кашица.

Ее то мы и раскладывает слоем 2-3 см. Лучше всего оставить наш чай в чуть прохладной (19-20 градусов по Цельсию) проветриваемой комнате. Тепло и влажность могут оказаться губительными. Основной процесс ферментации пошел. Теперь же все зависит от нас. Если мы хотим получить легкий травянистый чай, то выдерживаем его 7-10 часов, если зеленый, то 12-16, для черного лучшее время – это 24-48 часов. Свой чай я выдерживал в течение 36 часов, периодически перемешивая и разрыхляя его, чтобы не образовывались большие комочки. Со временем он меняет свой окрас с ярко-зеленого на темно-зеленый. Не пугайтесь, если во время перемешивания у вас будет складываться ощущение, что руки слизкие. Как сказал один телеведущий: ”Это норма!”

Далее следует этап сушки. Мнения в этом вопросе у всех расходятся: одни говорят, что температура не должна превышать 80 градусов по Цельсию, другие утверждают, что можно допускать 100-115 градусов. Все сходятся в едином мнении: нельзя пересушивать в более горячих условиях. Обладателям электрических духовок в этом отношении повезло: устанавливаете нужную вам температуру, загружаете противень с чаем и периодически его помешиваете. Владельцам газовых плит придется заручиться терпением и смекалкой. Лично мне, гордому обладателю газовой духовки, пришлось установить на самый слабый огонь и приоткрыть дверцу. Это, кстати, рекомендуется делать и для остальных – не пересушивает чай и заставляет влагу уходить быстрее.

Производство чая не терпит спешки, поэтому процесс сушки занимает от 2 до 3 часов. И все это время приходится бегать и ворошить наш чай. Сначала темно-зеленая масса активно парит, но со временем перестает, приобретая все более темный оттенок. В конечном итоге получается чай цветом подстать времени ферментации: от светло-коричневого до черного. У меня получился вот такой.

Можно его расфасовывать в полиэтилен, пластиковую или стеклянную тару. Я даю чаю настояться еще неделю, прежде чем употреблять. На маленький заварной чайник требуется 2-4 столовых ложки чая в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Заливаем водой и даем настояться 30-40 минут (можно помешать его 1-2 раза в течение этого срока для более полного заваривания), после чего можно наслаждаться нашим домашним чаем.

Чай не боится кипятка

Добавлю, что познакомился я с чаем буквально год назад, когда отец, делая хитрое лицо, заварил мне чай с мятой. Я сначала удивился, что чай очень вкусный с необычным оттенком то ли лимона, то ли каких-то цветов. Меня, конечно, не шокировало, но удивило, что это был Иван-чай. Раньше я лишь слышал от бабушки, что его можно заваривать. С тех пор понемногу-понемногу да приносил домой пакет чая после похода в гости. А в этом году, собственно, решил отправился на его добычу. Отправлюсь и в следующем.

Всем богатырского здоровья!

Блин, у нас в лесах этого добра гектары просто растут, чего-то даже и не собираем....

А копорский почему? Не от Копорья под Питером?

Давай, поднимай производство! Даешь ответ санкциям!

Я ферментацию чая делаю по-другому. Беру 2-3 листика, в зависимости от размеров и руками скручиваю в "колбаски". Затем оставляю на сутки. Потом нарезаю каждую такую "колбаску". Геморно конечно, но мне нравится.

И, на мой взгляд, наилучший Иван-чай в Подмосковье собирается в июле.

Отличный рецепт! В будущем году непременно заготовлю

ТС, придётся теперь у тебя затариваться. На дворе то уже октябрь.

Пипец как вовремя ты с этим постом. Осень ведь!
А вот я себе заготовил.
Летом услышал про этот способ с мясорубкой. Электромясорубки у меня нет, а с ручной я за 10 минут так изъебался что плюнул и дальше делал как и раньше - вручную мял/катал колбаски.

я насобирал в этом году. не мельчил,просто сначала высушил, и отделил сухие листья и цветки от стебля,стебли выкинул. заваривал,необычный вкус,на чай в обычном понимании не похоже.

За Иван-чай полюбому зелень, хоть и несвоевременный материал, всегда актуально. Я уже несколько лет заготавливаю и его только и пью, шикарный напиток. Если кто не успел заготовиться, он в принципе есть в продаже можно поискать закупить. Всем приятного чаепития и бобра

Это сообщение отредактировал zolotnik - 4.10.2014 - 14:25

блеать! На следующий год и я приобщусь. Говно которое продают в магазине на звание чая никак не вытягивает

Такой чай, кстати, продается по баснословной цене от 200 до 500 рублей за 25гр. Я этим же чаем подавился, когда увидел цену.

Также отцу невестки прописали употребление этого чая в качестве лечебного. А его не во всех аптеках найти можно. И он чаще зеленый.

Да, вы сударь - вандал! Накуя рвать стебель? Если конечно это не на вашем огороде? Только часть свежих листьев в верхней части стебля. И только часть соцветий.

Это сообщение отредактировал Камчадал - 4.10.2014 - 14:25