Как делают вино

Мои первые образы о том, как делают вино связаны с фильмом "Укрощение строптивой", где Адриано Челентано давит под музыку виноград. Позже я увидел, как делают домашнее вино в Абхазии, где давленый виноград смешивают с водой и сахаром, выдерживая в больших бутылях и синих пластиковых бочках. Однако, когда я попал на большое винодельческое производство, я увидел, как делают настоящее, правильное вино. Принцип остался тот же, что и в примерах выше: грубо говоря нужно выжать сок из винограда, добавить дрожжи и подождать пока он забродит и превратится в вино.

121 фото и текст via

Но есть очень много нюансов, которые отличают производство кустарного вина от промышленного, и для того, чтобы узнать как делают настоящее вино и даже шампанское, я отправился в Краснодарский край.

Обычно рассказ о рождении вина начинается со сбора винограда, но я начну издалека, с того момента как началась современная история виноделия. А началась она во второй половине 19 века, когда в Европу из Северной Америки случайно завезли крошечное насекомое - тлю размером около миллиметра, которая называется виноградная филлоксера. Она в течении относительно небольшого отрезка времени уничтожила большую часть европейских виноградников и унесла в историю немало сортов винограда.

Филлоксера существует в двух формах: крылатой — поражающей листья, и бескрылой — корневой. Полный цикл своего развития проходит только на американском винограде, на европейском стадия полового размножения, при питании особей на листьях, выпадает (не по вкусу американке листья винограда Старого света). На европейском винограде число особей растет при партеногенетическом размножении — бесполом, откладыванием не оплодотворенных яиц на корнях.

На местах укусов появляются галлы, они инфицируются бактериями и грибками, корни начинают гнить, лоза слабеет и погибает. Американский виноград нападение филлоксеры переносит с меньшими потерями — травма на корнях затягиваются пробковой тканью.

Ущерб от филлоксеры был настолько серьезный, что европейские страны-производители вина из экспортеров превратились в импортеров. Многие хозяйства Европы обанкротились и потеряли в войне с зловредной тлей миллионы гектаров виноградников, а Франция лишилась около 90% своих площадей.

Несмотря на применение суперсовременных пестицидов и прочих химикатов, филлоксера оставалась довольно живучей тварью и мало что могло повлиять на нее и остановить наступление на остальные виноградники. Однако решение проблемы пришло оттуда же, откуда появилась филлоксера - из Северной Америки.

Виноградари начали прививать европейскую лозу на американскую, которую филлоксера не любит, и со временем удалось восстановить объемы производства на прежнем уровне, правда заняло это не одно десятилетие.

Все начинается в специальном питомнике, где к американским черенкам виноградной лозы прививаются различные сорта винограда.

В лабораториях питомника ведутся исследования материала для прививания и контроль за его созреванием. Работа здесь кипит весной, а летом лаборанты отдыхают, потому здесь сейчас пусто.

В этих помещениях обычно содержатся садки с черенками с привитой лозой. Здесь соблюдается определенная влажность и температура, которая замедляет их рост. Поскольку все черенки были высажены весной, сейчас здесь хранится собранный виноград, чтобы помещение не пустовало.

Так в питомнике заготавливают черенки для последующего привития нужного сорта винограда.

Для того, чтобы черенки не начали преждевременное цветение, черенки окунают в парафин (парафинируют).

В этом помещении сейчас пусто, но в начале года здесь все уставлено лотками с привитыми черенками, которым дают прорасти до высадки на поле. Мощности питомника составляют до 4 млн. саженцев.

После того, как привитые черенки проросли достаточно для самостоятельного роста их высаживают на специальном поле - школке, где следят за ростом саженца и остальными показателями важными для дальнейшего созревания винограда.

...

Дальше уже опытные специалисты, следят за растением. Виноградной лозе требуется 4-5 лет для того, чтобы она начала давать полноценный урожай. После того, как растение достаточно выросло его выкапывают и сажают на других площадях.

Срок жизни плодоносящей лозы 15-20 лет, потому требуется постоянное обновление виноградников и роль питомников очень важна при культивации винограда.

А так выглядит парафинированный росток винограда после того, как он пророс.

А теперь отправимся на виноградник, чтобы посмотреть как идет сбор урожая. Виноградные лозы так и ломятся от гроздьев, как вы понимаете, из этого винограда будет сделано белое тихое вино, или игристое.

Массовый сбор винограда начинают при достижении им технологической зрелости. За две недели до сбора винограда начинается контроль за его созреванием.

Виноградник расположен в довольно живописном месте, откуда виднеется высохшее соляное озеро, поблескивающее белизной и чуть дальше находится Азовское море с яхтами.

Здесь для сбора винограда применяется специальный комбайн, который заменяет до 100 человек. В данный момент на виноградниках "Кубань-Вино" работает 12 машин французской фирмы "Gregoire" и несколько "New Holland"

Выглядят комбайны довольно интересно, первый раз видел такие вживую. Между колесами машины есть пространство для лозы. Комбайн заезжает в виноградный ряд и начинает отбивать ягоды с гроздьев, которые отправляются в его кузов.

Листья остаются на лозе, а ягоды уже сорваны. Виноград собирают при сахаристости винограда для белых - на игристые вина 17-18, столовых 19-21, для выдержки 20-21, красные - столовые 19-21, для выдержки 21-23, для ликерных -22-25.

После сбора виноград перегружается в специальный контейнер-лодочку для доставки на завод.

После выгрузки винограда комбайн едет дальше собирать гроздья на соседние ряды. На производстве работает более 2000 единиц различной техники.

...

А на другом участке собирают вручную красный виноград Пино Нуар для игристых вин.

Лоза так и ломится от гроздьев.