Как делают вино

Компания выращивает виноград не только для производства тихих и игристых вин, но и для потребления, так называемые столовые сорта, которые можно встретить в магазинах. Объемы производства такого винограда тоже впечатляют.

Кроме опытных специалистов, обеспечивающих правильное выращивание винограда, на агрофирме в сезон нанимают и рабочих из соседних областей для сбора ягод, всего более 2000 человек.

...

...

После сбора виноград отправляется на следующий этап производства - на завод, где будет обработан и выжат сок. Для того, чтобы увидеть этот процесс отправляемся в станицу Тамань, что находится на берегу Таманского залива. Здесь находится вход на винодельню. Кстати, сюда может попасть каждый желающий вместе с экскурсией, где вам покажут и расскажут как производится вино.

На выгрузку стоит очередь из машин с виноградника, где собрали белый виноград. По нормам производства виноград должен быть доставлен на завод не позднее чем через 4 часа после сбора, так как вытекающий из поврежденных ягод сок легко забраживает и окисляется.

Виноград поступает на приемный пункт, где он взвешивается на автомобильных весах. Потом автоматическим пробоотборником определяется среднее содержание сахара. Затем виноград выгружают в приемные бункера – питатели семи линий приемки.

Так выглядит бункер до выгрузки винограда, сюда вмещается от 1 до 15 тонн сырья. При помощи 2 шнеков виноград отправляется на следующий этап переработки.

Не смущайтесь увидев здесь листья и стебли. Комбайн собирает конечно не так аккуратно как руки работников, но не оставляет на лозе гроздьев. Все лишние включения будут отсеяны на следующем этапе.

...

Из бункера виноград подается шнеком на дробилки – гребне отделением валкового типа «КАРРА-25» производительностью 25 т/час. Переработку винограда ведут в мягком режиме, полностью исключающим перетирание кожицы и семян, а также отбиваются с гребней.

Далее ягоды дробят для облегчения выделения сока. Гребни, стебли и листья отделяются на этом этапе. Виноградные грозди поступают вовнутрь дробилки, где вращается горизонтальный вал, специальными лопатками ягоды отбиваются с ветвей и затем в мезгоприемник.

В зависимости от направления использования и режима переработки в виноград добавляется раствор сернистого ангидрида для защиты винограда и сусла от кислорода воздуха (окисления) или же без этой операции, когда, наоборот, кислород выступает союзником винодела- окисляет на первом этапе полифенольные фракции, которые выпадут в процессе осветления и брожения, не допустив их влияния на качество вина впоследствии.

Этот конвейер уносит прочь гребни, стебли и прочий мусор.

Затем мезга насосом подается по трубопроводу на прессование. На заводе установлены 7 пневматических прессов вместимостью до 60 тонн. Каждый из прессов оборудован автоматической панелью управления. Переработка винограда осуществляется по одной из 9 программ (5 для белых сортов, 4 для красных). Каждая из программ состоит из 4 циклов: (наполнение, прессование, разгрузка, мойка).

Мезга по трубопроводу поступает в пресс и по мере заполнения происходит автоматическое откачивание сусла. Процесс накопления продолжается около 3-6 часов в зависимости от поступления винограда на переработку с полей. После наполнения и стекания включается режим прессования. Прессование виноградных ягод производится специальной мембраной, изготовленной из пищевой резины, на которую подается сжатый воздух. При процессе исключается перетирание виноградных косточек, это позволяет получить сусло с низким содержанием взвесей.

В общей сложности на мембрану подается 5 различных уровней давления (с возрастанием). Сусло в режиме прессования автоматически разделяется на фракции, при помощи специального канала. Так сусло после первых 3 –х уровней давления объединяется с самотеком, а два последние выкачиваются в отдельные емкости. После завершения режима прессования производится разгрузка мембранных прессов по специальной программе. Она длится 30 мин.

Пресс оборудован специальным люком, который постепенно открывается, и выжимка из барабана высыпается в транспортер и направляется в бункер для сбора выжимки. После окончания выгрузки, производится автоматическая мойка по специальной программе по времени этот процесс занимает 30 мин. А сусло отправляется в накопители, где охлаждается до t 10-12 С и сутки отстаивается.

В зависимости от стиля вина отбираются только самотёк или вместе с первым давлением, остальные фракции собираются для крепких или десертных вин.

После завершения режима прессования сусло подается в отстойное отделение. На винодельне в Тамани новое отделение было пущено в производство в 2011 году. Это более 80 емкостей объемом 2,7 -3,7 тыс. дал. Сусло охлаждается до t 10 -12 градусов и сутки отстаивается в охлажденном виде.

В процессе отстоя в емкости задается бентонит - природная глина. После отделения осадков осветленное сусло подается на брожение. Осветление сусла проводят с целью удаления из него загрязняющих примесей частиц виноградного сусла, а также дикой микрофлоры. Что способствует уменьшению окисления сусла.

От качественного осветления сусла зависит качество будущего вина. А также этот процесс положительно влияет на ход брожения и формирования аромата. Осветление отстаиванием наиболее широко применяется для осветления сусла перед брожением. За поддерживание нужной температуры в емкостях с суслом отвечает надежная автоматика.

Вторым способом осветления сусла является флотация. Во флотационном отделении размещены две установки непрерывного действия для осветления больших объемов сусла в потоке, для небольших объёмов используются установки периодического действия.

Установки работают в поточном режиме.

Сусло из накопителей подается на вход во флатационную установку, в него в потоке дозируется расчетное количество оклеивающих веществ (желатин, бентонит), затем смесь подвергается насыщению инертным газом и подается в барабан, объемом 3000 дал.

Сусловые осадки с пузырьками инертного газа (азота) или воздуха (в случае проведения режима оксидирования) поднимаются наверх. Гуща с поверхности собирается при помощи специальных всасывающих устройств, непрерывно вращающихся по кругу. Осветленное сусло при помощи насоса перекачивается на брожение, а осадки подаются на отделение фильтрации осадков. Одна установка за час работы осветляет 3000 дал сусла.
Дал - это декалитр.

Так выглядит гуща в окошке емкости флотационной установки. Выглядит как темное нефильтрованное пиво в бокале.

Немного расскажу о технологии производства красных вин. В отличие от белых вин, где мезга удаляется при дальнейшем производстве, мезга от ягод для красного вина направляется в винификаторы для брожения. Брожение и белых и красных проходит на чистых культурах дрожжей, которые предварительно задают в количестве 1 г/дал.

Плавающую шапку в емкостях систематически перемешивают, перекачивая нижние слои сусла на поверхность шапки для лучшей экстрации красящих веществ из кожицы винограда. Брожения проводят при t 25 С. В ходе брожения осуществляется систематический контроль за температурой и количеством сброженных сахаров, а также состоянием микрофлоры.

В таких емкостях проходит брожение тихих вин, так называют простые вина, а вина, которые мы привыкли называть шампанским, называются игристыми. Про емкости для игристых вин расскажу позже.

Винификаторы снабжены рубашками охлаждения. Цель настаивания на мезге состоит в обогащении сусла ароматическими и красящими веществами, экстрагируемыми из кожицы и мякоти ягод. После брожения, сброженное красное сусло снимают с винификатора, а стекшую мезгу через нижний люк выгружают в винтовой транспортёр, с помощью которого она попадает в пресс на отжим. По мере заполнения пресса происходит автоматическое откачивание стекающего сброженного виноматериала.