О помпейской печи начал мечтать еще в 2010 году, но к постройке приступил только в 2013. Насмотревшись всех роликов про уличную печь мы приняли решение строить её в помещении.
Основные блюда, которые готовим в этой печи:
1. Пицца
2. Шашлыки
3. Куриные крылышки
4. Пита
5. Разные лепешки, в т.ч. и галеты аля маца (хорошо храниться и удобно ломать в куриный бульон)
6. Йогурт, творог и др. кисломолочные продукты.
7. Чиабатта и разный хлеб
8. Выпечка в углях
9. Разогрев и доводка блюд после сувида.
Когда мы заложили печку, то еще не думали, что в стране скаканет курс и разную утварь из Италии просто перестанут возить. Если задумаете закладывать такую печку, то первым делом заказывайте лопату для пиццы и совок с длинной легкой ручкой. Ехать будет очень долго, но оно того стоит. Без совка с ручкой под три метра работать с углями на поде нашего диаметра будет просто невозможно. Диаметр пода мы сделали почти под метр. Соотношение высоты к диаметру конечно же вычитали в сети у первопроходцев. Конечно сейчас я бы изменил какие-то параметры, но мы приспособились.
Чтобы не случилось - все к лучшему.
Пицца
Немного промахнувшись с высотой свода мы получили небольшой недогрев пода. Казалось бы это минус, но перепортив пяток килограмм муки мы подобрали рецепт теста для формы. Подовое тесто у нас не прижилось, т.к. надо более тщательно мыть под, а современные дешевые тряпки в рулонах не слишком подходят для этой температуры. Мытье пода печи с горящими внутри дровами один из наиважнейших этапов в приготовлении пиццы и др. выпечки. Следовательно мы приспособились к нашим дровам, температурам, геометрии печи и разным тряпкам. У нас получилась вкуснейшая пицца, которую мы эпизодически готовим для себя и угощаем ею гостей. Мы приспособились даже тогда, когда необходимые сыры перестали появляться на прилавках за адекватные деньги. Для соуса мы перешли на томаты в собственном соку уже из своей консервации, которые делаем в автоклаве. Базилик в соусе зимой мы заменили сиропом, а теперь и летом перестали использовать свежий базилик для соуса. Все остальное, как выяснилось, достаточно доступно. Первым блин как известно комом, но мы быстро смекнули, что в дровяной печи вся начинка кладется поверх сыра и по мере приготовления она просто утопает и покрывается корочкой. Все едоки, которые заявляют, что в настоящей аутентичной пицце коржики должны тянуться вместе сыром, кушают нашу вкуснейшую пиццу за обе. Люди переевшие не один пуд аутентичной пиццы в Италии называют нашу пиццу домашней. Настоящая... из дровяной печи... и даже если где-то косянули, то съедается она полностью... вкусна как ламповый звук :). В любой дровяной печи, при должной сноровке, можно делать любую пиццу. Особо привередливым можно взять тесто по другому рецепту. У нас прижился рецепт, который не напрягает всех участников приготовления. Лень, как известно, самые серьезный двигатель прогресса.
Соус (рецепт на три пиццы)
Если нет томатов в собственном соку и др. компонентов, то за основу берем овощной сок Золотая Русь (который без свеклы). Очень удачное решение. Когда-то мы добавляли сельдерейные нотки в соус, но затем перестали его покупать специально для соуса для пиццы.
0.5л томатом в собственном соку выливаем в сотейник, кладем одну лаврушку, пару горошин душистого перца, пяток горошин перца черного, штук пять сушеных можжевеловых ягод, палочку корицы, половину чайной ложки соли (с учетом выпаривания у нас так), две столовых ложки базиликового сиропа Монин. В процессе выпаривания мы добавляем пару больших зубчиков печеного в печи чеснока и половину головки печеного лука, которые предварительно мелко режем. В конце приготовления солим, если изначально соли было мало. Консистенция на выходе такая, что нам хватает этого на три пиццы и на пару столовых ложек для проб. Можно описать как густой мажущийся соус, но он чуть жиже. Перед обмазыванием коржей мы протираем это через дуршлаг, а специи выкидываем.
Тесто (на три пиццы 36-40см)
Чайная ложка сухих дрожжей смешивается с хорошей щепоткой соли и такой же щепоткой сахара. Закидываем в смесь хорошую щепотку сушеного базилика и орегано. Сушеный базилик и душица со своего огорода, т.к. магазинные варианты в таких количествах стоят дорого (с осени до лета у нас уходит по 0.5л душицы и базилица в сушеном виде). Заливаем стаканом теплой воды (250мл) и хорошо размешиваем. Далее добавляем растительное масло в количестве одной трети от этого стакана. Можно утилизировать оливковое масло, которое уже чуть горчит. Именно в пицце оно не так чувствуется, а для особых гурманов оно даже придает какую-то пикантность. Потихонечку размешиваем и добавляем муку, пока не получится консистенция очень густой сметаны. Затем оставляем это подниматься при комнатной температуре (ставить в растоечный шкаф не нужно). Перед готовкой делим на три части, обильно посыпаем мукой и раскатываем по размеру форм.
Пицца
Тесто на форму, на тесто размазываем соус, затем какие-то тонкие слайсы помидоров, трем моцареллу, потом трем какой нибудь подходящий сыр, затем какую нибудь рассольную моцареллу кусочками. Если пицца с морепродуктами, то помидоры на соус не кладем. К морепродуктам обязательно добавляем кусочки какого нибудь сыра с плесенью. Потом раскладываем начинку и далее посыпаем пармезаном. Вот тут творчества много, но в дровяной печи главное класть начинку на основную массу сыров.
Выпекание
Формы с пиццей закидываем в печку последовательно. Можно делать сразу две или три, но т.к. она готовится очень быстро можно не уследить. В моем случае пицца успевает приготовиться как раз к тому моменту, когда девчонки подготовят следующую форму.
Теперь я расскажу о всех русских плюсах помпейской печи.
Так как пицца это не самое блюдо, а три штуки это лишь легкий перекус для большого количества гостей, то печка с момента растопки выдает продукцию последовательно. Когда мы помыли под, но для пиццы еще горячо, то самое время сделать питу, мацу или галеты. Никакая духовка не сравниться с печкой по простоте приготовления этой выпечки. Мы выпили не одну рюмку, когда первая пита надулась и даже успела лопнуть. При наличии тестомеса это особо никого не напрягает. Без тестомеса лучше не пытайтесь, т.к. вымешивать тесто под разные арабские лепешки и галеты реально адский труд. Затем мы докидываем дров, немного ждем и выпекаем пиццу. После пиццы конечно же используем получившиеся угли для приготовления шашлыков и крылышек. Фактически основным блюдом в этой печи стали наивкуснейшие крылышки и шашлыки.
После того как печка достаточно остыла, а это-то может быть и на следующее утро, мы отправляем в неё кисломолочку. При диаметре пода под метр можно поставить туда кастрюлю на 36л для приготовления творога. Можно выставить кучу литровых банок закрытых крышкой с пастеризованным молоком и разными заквасками. Можно выставить кучу банок по три литра. Для кисломолочки печка держит температуру хорошей йогуртницы почти целые сутки.
Фактически с одной растопки мы готовим от двух до пяти ленивых блюд, которыми можно накормить большую толпу. Так как на даче в основном рыбацкие и охотничьи компании, то печка облегчает нам всю готовку на такое количество людей. Когда мы собираемся в две-три семьи, то печка позволяет не стоять с утра до вечера у плиты. Шесть пицц, крылышки, шашлыки, овощной салат, отварной картофан, квашеная капуста и домашние соленья - типичный ужин большой толпы. По времени на всю готовку и сервировку уходит менее трех часов с момента растопки. Мясо, конечно же, маринуется заранее.
Всё начинается с пода печи. Кирпичи нужно класть елочкой, что бы можно было орудовать лопатой для пиццы и лепешек.
yaplakal.com