Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
Восьмы тут только вопрос ферментации стоит. если хочешь мясо ферментировать, оставь на 8-12 часов при комнатной температуре, в зависимости от изначального вида и состояния можно продлить на сутки. в холодосе ферментация почти не происходит, те же стейки там выдерживают, но из условий-безвоздушное пространство желательно, и срок от 2 дней, при мариновании суть добиться вкуса базового мяса, которое было взято(как вариант выдержанное) и насытить его различными вкусоароматиками.
Это сообщение отредактировал belator - 28 янв 2017 в 21:50
Он резался, как масло. А в первом все же сохранилась некоторая кабанья жесткость. Впрочем, и в это варианте страшная жестчайшая пленка, которую и отрезать-то сложно в сыром виде, стала нежной и съедобной. Спасибо Sneg71 за такую ценную подсказку! 5 часов при температуре 70. Класс! Теперь всегда буду делать так. Благодарю!
Всегда пожалста ))
А если время еще увеличить (при сохранении температуры, естессно), то хуже точно не будет На самом деле, еще увеличить время стоит для не самой нежной говядины, к примеру. Вообще, наилучший принцип при низкотемпературном запекании один (из моего личного опыта): выставляете температуру духовки такую, какую хотите получить внутри мяса, и мясо туда часов на 6-8. Можно на ночь. И чем больше кусок - тем больше время.
Нюансы этого принципа: 1) Для максимальной нежности, сперва сам кусок мяса слегка смазать маслом и обжарить на сильном огне со всех сторон (на сухой сковороде) или опалить горелкой. Заодно получится вкусная корочка (очень тонкая, не грубая). Тут даже фольга не особо нужна, но стоит поэкспериментировать на свой вкус. Обжарка минимизирует испарение влаги. 2) Иногда интересно бывает в самом конце приготовления обжарить в небольшом кол-ве оливкового масла пряности типа розмарина, полить мясо небольшим кол-вом этого масла, подождать 5 минут, затем включить на 5-10 минут большой верхний гриль духовки, вынуть мясо, накрыть фольгой (если мы не в фольге готовим изначально) и дать отдохнуть. Главное, чтобы гриль создал корочку, но не успел поднять температуру внутри куска..
Еще идея для экспериментов: если не брать мясо дикой живности и в мясе я уверен, то часто я натираю мясо специями, выжидаю всего 2-3 часа, обжарка и духовка. В итоге выходит следующее: соль не успевает пропитать весь кусок, снаружи мясо более пряное и соленое, внутри сохраняет собственный вкус. На контрасте - просто прелесть )
А я на сале жарю или с кровяной колбасой. На чугунной сковороде, разбиваю иичко на горячую сковороду и на максимальном огне 2-3 минуты, накрыть крышкой и дать постоять до заволакивания белка над желтком. Глазунья готова
нифига не правильно, желток заволакиваться не должен. Он должен быть жидким, но не сырым. Рамзи бы не одобрил
Ну прочитай внимательно Заволакивается белок тоненькой пленкой над желтком. Желток остаётся жидкий. Под крышкой это происходит буквально за минуту и сразу снимаем и едим. По другому я не знаю как сделать, чтоб не было белковых соплей.
Достал, попробовал какого хрена я это купил , я бы даже сказал, какого хрена это продаётся в обычных магазинах? пойду жахну табаски и какой-нибудь соусни песто, что бы это перебить, вот прям реально, на вкус как старинная замшелая тряпка бррр, в следующий если захочу пробовать, то только потом с орехами бразильскими и обилием базилика, грибы тут вообще мимо
Таки да, вкус крайне специфический. Я киноа сначала варю, потом на скородке с рубленым миндалем обжариваю. Но за такие деньжищи, которые эта крупа у нас стоит, в жисть бы не покупала. Муку киноа используют как основу для кляра или панировки, ничего так получается. Самое вкусное, что я пробовала, - это воздушные шарики наподобие всем известных кукурузных палочек.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
Цитата
Ну прочитай внимательно Заволакивается белок тоненькой пленкой над желтком. Желток остаётся жидкий. Под крышкой это происходит буквально за минуту и сразу снимаем и едим. По другому я не знаю как сделать, чтоб не было белковых соплей.
никогда не любил полупрожареный желток, разогреваю сковородку, как только рука ощущает слабое тепло над поверхностью, разбиваю яйца, мощность на половину, и ждём пару минут, как только белок схватится - выкладываю на тарелку, вот тогда и белок схватился и желток жидкий, если жарить при большем огне с низу будет корочка, которая не позволит проводить тепло
А я на сале жарю или с кровяной колбасой. На чугунной сковороде, разбиваю иичко на горячую сковороду и на максимальном огне 2-3 минуты, накрыть крышкой и дать постоять до заволакивания белка над желтком. Глазунья готова
нифига не правильно, желток заволакиваться не должен. Он должен быть жидким, но не сырым. Рамзи бы не одобрил
Ну прочитай внимательно Заволакивается белок тоненькой пленкой над желтком. Желток остаётся жидкий. Под крышкой это происходит буквально за минуту и сразу снимаем и едим. По другому я не знаю как сделать, чтоб не было белковых соплей.
Без крышки если и без соплей, то надо взять ложку, собрать ею масло со сковороды и полить сверху яйцо. И так несколько раз. Пока сопли не прихватятся.
Заволакивается белок тоненькой пленкой над желтком. Желток остаётся жидкий. Под крышкой это происходит буквально за минуту и сразу снимаем и едим. По другому я не знаю как сделать, чтоб не было белковых соплей.
Ну, вот пара вариантов: 1) Разбиваем яйца и сразу лопаткой от желтка в стороны слегка разгребаем белок, чтобы его слой был равномерным. Огонь средний. 2) Разбиваем яйца так, чтобы было свободное место на сковороде. Даем прожариться половине белка, затем лопаткой сгребаем все сопли на пустое место и только после этого солим. Огонь пофиг какой.
Ati, это ж сколько должно быть масла на сковороде??
нахрена такое продавать? эт же действительно, пардоньте, говно! всё мой пытливый ум по части неизведанных вкусов и продуктов, эххх...
У меня бабуля лофко поросей выращивала. Здоровенных таких. Просто знала подход и т.д. Это же только "городские" считают, что вырастить свиней - это всяких отходов со стола им бухнуть, а они сами растут
Так вот для мясной массы(как я понимаю) и\или мясной прослойки в сале, летом достаточно много рвалось для поросей травы. Именно рвалось, а не косилось все подряд. Как правило, иван-чай и лебеда. Причем, лебеда сс начала лета -молодая, целиком., к середине лета только макушки, а потом семена, как крупу, типа пшено, размером. наверное. При этом, у бабули еще одно правило было, кормить свиней только вареной пищей. Ну, сожрут-то они и сырое, но в вареной еде какой-то смысл есть, видимо. Собстно, лебеда в виде семян и варилась вместе с мелким картофаном. И понятное дело, что варил это дело я - как самый главный На улице, на свежем воздухе, печурка под навесом, все дела... Короче, с тех пор знаю, что мелкий картофан - самый вкусный. Семена лебеды тоже по запаре\интересу пробовал - хрень-хренью. А ты говоришь - киноа
Заволакивается белок тоненькой пленкой над желтком. Желток остаётся жидкий. Под крышкой это происходит буквально за минуту и сразу снимаем и едим. По другому я не знаю как сделать, чтоб не было белковых соплей.
Ну, вот пара вариантов: 1) Разбиваем яйца и сразу лопаткой от желтка в стороны слегка разгребаем белок, чтобы его слой был равномерным. Огонь средний. 2) Разбиваем яйца так, чтобы было свободное место на сковороде. Даем прожариться половине белка, затем лопаткой сгребаем все сопли на пустое место и только после этого солим. Огонь пофиг какой.
Ati, это ж сколько должно быть масла на сковороде??
Не так уж и много, чтоб за голову хвататься. Кстати, огонь не пофиг какой. На сильном по краям херня жесткая и нежувательная получается, а на маленьком всё успевает равномерно прожариться и желток при этом останется жидким, и края не убиты.
Это сообщение отредактировал Ati - 29 янв 2017 в 10:12
Не так уж и много, чтоб за голову хвататься. Кстати, огонь не пофиг какой. На сильном по краям херня жесткая и нежувательная получается, а на маленьком всё успевает равномерно прожариться и желток при этом останется жидким, и края не убиты.
1) Если лично я жарю яйца, то масла там минимум. Будь то растительное или сливочное. Полить точно не хватит, разве что пару капель откопаешь 2) По поводу огня: а вы не думали, что многим нравится хрустящая корочка?
Ну прочитай внимательно Заволакивается белок тоненькой пленкой над желтком. Желток остаётся жидкий. Под крышкой это происходит буквально за минуту и сразу снимаем и едим. По другому я не знаю как сделать, чтоб не было белковых соплей.
никогда не любил полупрожареный желток, разогреваю сковородку, как только рука ощущает слабое тепло над поверхностью, разбиваю яйца, мощность на половину, и ждём пару минут, как только белок схватится - выкладываю на тарелку, вот тогда и белок схватился и желток жидкий, если жарить при большем огне с низу будет корочка, которая не позволит проводить тепло
Я не люблю яишницу без наполнителей и обожаю вот ту хрустящую корочку. И желток только жидкий
Заволакивается белок тоненькой пленкой над желтком. Желток остаётся жидкий. Под крышкой это происходит буквально за минуту и сразу снимаем и едим. По другому я не знаю как сделать, чтоб не было белковых соплей.
Ну, вот пара вариантов: 1) Разбиваем яйца и сразу лопаткой от желтка в стороны слегка разгребаем белок, чтобы его слой был равномерным. Огонь средний. 2) Разбиваем яйца так, чтобы было свободное место на сковороде. Даем прожариться половине белка, затем лопаткой сгребаем все сопли на пустое место и только после этого солим. Огонь пофиг какой.
Ati, это ж сколько должно быть масла на сковороде??
У меня так папа яишенку делал. Больше вариант с крышкой нравиться. С маслом/жиром попробую.
У меня так папа яишенку делал. Больше вариант с крышкой нравиться.
Это вопрос предпочтений. Мне, например, в варианте с крышкой не нравится именно то, что желток белеет. Эстетика пропадает
Я не эстет. Мне вот так нравиться. Вариант с маслом не работает. Жирил на гуанчиале, добавлял курицу и мяско. Жира выделилось с чайную ложку, собрать не получилось. Радвигать и месить белок мне не нравиться.
Не так уж и много, чтоб за голову хвататься. Кстати, огонь не пофиг какой. На сильном по краям херня жесткая и нежувательная получается, а на маленьком всё успевает равномерно прожариться и желток при этом останется жидким, и края не убиты.
А почему нежувательная? У меня хрустящая получается, я специально на максимуме жарю.
Вчера мы ходили на китайский новый год. Когда пришло время вынесли дракона и все такое, стучали в барабан. Народу было много, но самое главное это еда. Традиционный поросенок на вертеле. Делали его в таком гриле, обматав проволокой, правда к сожалению голову зачем-то все таки отрубли. =)
А вот и гарнир. Все домашнее не из кулинарии на заказ. Мясо свинное, в соусе, бобы , зеленые стручки с креветками, бакчой, мясо утки, рыба в кляре, тофу и рис. Вот как-то так. =)
Это сообщение отредактировал Bаlanco - 29 янв 2017 в 14:44
У бабушки такая была. На ней, собственно, я и учился готовить лет 28-30 назад... Естественно, яичницу На ней же впервые пожарил мясо.. Дико пережарил, как сейчас понимаю Но сожрал полностью )) И именно эту сковороду бабушка использовала для блинов, которые я пока повторить не смог.
Хм. Да и картошку впервые я пожарил на ней... И пельмени. И, наверное, много чего еще - она была самой удобной в те времена.
Это сообщение отредактировал Sneg71 - 29 янв 2017 в 14:47
Ну так и я не претендую на истину в последней инстанции..
P.S. До боли знакомая сковорода.. Алюминий со съемной ручкой и квадратами на дне?
Не уверен, что алюминий, похоже на тонкий чугун, она тяжелая. ручка прикручена наметво. По характеристикам не уступает литой чугунной сковороде. Блины выходят отличные.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
Цитата
Не уверен, что алюминий, похоже на тонкий чугун, она тяжелая. ручка прикручена наметво. По характеристикам не уступает литой чугунной сковороде. Блины выходят отличные.
блины в ней вкусные но не очень удобно, у меня для этого маленькая древняя чугунивая, с вековым нагаром, а в этой картофан жарю, вкусней не получалось ни где
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
, я бы даже сказал, какого хрена это продаётся в обычных магазинах?
Пойду попробую. 
у меня такая же))
yaplakal.com