Курник (курнИк, куреннИк), любимый пирог уральских казаков

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Навеяло вот этимТыц-тыц
ХХХХХХХХХХ

И вот посмотрел я как готовятся эти самые Белеш и вспомнился мне один пирог, что распространен в казачих станицах и куренях на ЮжномУрале. Это- Курник. Нет, не тот знаменитый культовый Курник, обязательный пирог на русских свадьбах. В том несколько слоёв разной начинки, чередуются блинами... бла-бла-бла... А другой, но точно самый любимый пирог уральского казачества. И называется он также.
Впрочем не совсем. Это со временем он стал Курник. А когда то давно его называли КурнИк. И существует несколько версий происхождения этого названия. По одной версии, этот пирог вообще назывался КуреннИк, потому что был куренным пирогом, то есть едой, вокруг которой собирался курень- отряд казаков, зачастую семейный.
По другой версии, он так назывался, потому что во время выпечки в него добавлялся бульон, и от этого из дырочки в пироге курился пар.
Впрочем и в основе содержимого пирога была курица, которая тоже может претендовать на своё участие в названии пирога.
Ну, как бы то ни было, и сейчас этот пирог частый гость на столах в уральских деревнях... да и в городских квартирах. Особенно тех, где собирается вся семья.
Итак...




Это сообщение отредактировал Mitsv - 9 мая 2015 в 12:17

И, да, бразеры и систеры, будет скока то пикчей, вы уж не ломайте подборку, ага. А я, когда окончу, вам сразу об этом и скажу. Лады?
ХХХХХХХХХХХХ

Если это Курник, стало быть нужна и курица.
У меня одного этот цыпа давит слезу?
Согласитесь, видок очень душещипательный, ага?

Впрочем, долой сентименты и розовые сопли. Курицу, кортофель и лук, крошим как показано на пикче. Лук не мелко, картоху по-мельче, а курицу... ну-у-у... раньше это называлось "порционными кусками". Ну, как то так.

Да-а-а!!! Из цыпленка нужно выжулить немного скелета и поставить вариться из этого скелета бульон. Вот я сэкономил на спинке и грудке. Вон, варится с травками и корешками. Ну, пусть себе пока варится...

А мы, тем временем,доведем начинку Курника.
Перец, соль, травки... собственно и всё. Перемешиваем и начинаем стряпню.

Но, перед тем как взяться за тесто, выберем посуду.
Нам нужна сковорода. Большая и довольно глубокая. Помним, что КурнИк- это пирог для большой семьи или ватаги. И все должны остаться сытыми.
Корочь, есть у меня вот такая сковорода. Из честного чугуния. Нифига не маленькая и довольно глубокая.
Маслицем смажем дно. Чугун вообще любит быть в масле...

А вот и тесто. Ну, ничего мудрёного в нем нет. Это сдобное тесто. Какое у вас получается лучше, какое вам любится, из такого и делайте пирог.
Разделите кусок теста на две неравные части. Примерно на одну треть и две трети.

Из бОльшей части раскатайте кругляш, величиной в размер сковороды и плюс ещё чуть больше высоты её бортов. Это будет дно Курника. Оно должно быть довольно толстым. Примерно в 5-8 мм. Потом станет понятно почему нужно такое мощное дно.

Накрываем сковородку тестом. Осаживаем его в геометрию посудины...

И высыпаем в получившееся пространство начинку пирога. Чуть разравниваем её ....

Вот раньше были курицы, над которыми мы иезуитски надсмехались. Над их цветом, стройностью и длиной их ног... бла-бла-бла... Но вот в чем нельзя было их упрекнуть, так это в отсутствии двух лепешечек жира, спрятанных внутри брюшка. А вот в современных цыплятах, так сказать в "поколении Next", совсем нет этого золотого жирового запасу. А пирог, тем не менее, требует оного. Иначе он получится сухим и не сытным... лишённым смака. А это не айс. Попробуем компенсировать этот недостаток, подбросив в пирог кусочки выпечного маргарина или спреда.

Из малого куска теста раскатаем крышу. В этот момент срезается лишнее тесто, что свисает со стенок сковородки. И...

... и залепливаем пирог. Как получится так и залепливаем. Помажем маслицем и...

... и, продырявив макушку будущего пирога, ставим его в печь. На 170-180С0, минут на сорок.

Пока, валяем вола, курим бамбук... и, между делом, процеживаем куриный бульон. А через 40 минут...

... вливаем его в КурнИк. Ну, не весь, конечно. Сколько выпьет, столько и вливаем. Причём, ждем, когда бульон распространится внутри пирога и снова доливаем бульончика... И так до тех пор, пока бульон, что называется, не "потечёт из ушей" пирога.

Примерно вот так. И снова в печь. Бульон будет кипеть внутри пирога. Именно испаряясь он как бы курится из дырочки на макушке пирога. Помните я писал, что может и поэтому КурнИк так и называется.
Кстати, вот почему нам нужна такая толстая подмётка теста в пироге. Чтобы она сдержала бульон внутри, а не выплюнула его через свои прорехи. В сущности тесто становится кастрюлей или жаровней, в которой тушится начинка пирога. И еще через полчасика снова подливаем бульон.

И еще через полчаса мы получаем вот такой пирог.

Теперь несколько слов, про то, как было принято есть КурнИк.
Старший за столом, ножом срезал крышку пирога по диаметру, разламывал её на куски, соответственно количеству едоков.

Далее, каждый едок, начиная от старшего к младшему, поочередно, ложкой зачерпывали содержимое пирога, и подставляя под ложку свой кусок крышки пирога, чтобы не расплескать капли на стол, подносили еду к себе и ели. При этом прикусывая куском крышки пирога, вместо хлеба. Медленно и смачно, обжигаясь и кряхтя от удовольствия. Не торопясь, и непременно перекрестившись, благодаря Господа, за "хлеб наш насущный"... И этот порядок был незыблем. На том и стояла русская семья. На уважении обычаев и послушании старшим. Даже в таком деле, как еда.

А сам КурнИк внутри был сочным и очень сытным. Не знаю, насколько пикча передает вкус и рассыпчатость картошки...

ОЙ!... Не ну а чё...

Мы уже другое поколение. Нас научили пользоваться вилкой. Поэтому мы едим с персональных тарелок... Правда, уже не всегда уважительно относимся к старшим.
Вот такая фигня. Или ты хлебаешь из общей миски и почитаешь стариков, или клюёшь из личной тарелки но, при этом ... М- да... уж! А может быть это от того, что у старших не стало нагаек? А? Короче есть над чем задуматься.

Но это еще не всё.
Самый смачный смак Курника- это его дно. Оно впитало и соки начинки и бульон. И все это запеклось.
Под поедание донышка наливалась отдельная рюмаха. Дно делилось поровну и ... Эх, ма-а!

Вот и малой согласен. От ить... снова левша получается. Уже три левши среди внуков.

ХХХХХХХХХХХ

Ну... вот как то так. И поели, и с детьми-внуками повидались.
На том и держатся семьи. На пирогах, да на внуках.
ХХХХХХХХХХХ

Чего и вам желаю.
Всех люблю!
Дядя Вова.