Настоящая Татарская Еда, Бир киши балиш

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Был недавно в кулинарии Псто с классным названием "Настоящая русская еда!, как я пёк пироги."
И одним из составляющих успеха там являлись классные зеленые трусы Тс...я повелся ,искал подобные трусы но не нашел...поэтому рискуя быть оплеванным и опороченным выкладываю пост не имея сего волшебного предмета одежды ,как говорится на свой страх и риск
Будет около 38 фоток и 2 гифки не разбивайте


Это сообщение отредактировал Mitsv - 22 мая 2015 в 18:40

Сразу говорю ,что будет много текста и фоток -так что терпите
В этом посту я хочу постараться объяснить разницу между эчпечмаком ,перямячом и Балишом
В обиходе эти названия блюд часто путают между собой ,и большинство из нас по привычке называет перямяч- Беляшом
Ну давайте все таки обратимся к источникам и посмотрим как сами татары разделяют эти 3 блюда

Перемяч ( от тат. пәрәмәч, ) — в татарской кухне жареный в масле пирожок из пресного или дрожжевого теста с начинкой, круглой формы, с отверстием с одной стороны

Балиши — это пироги с начинкой из говядины, баранины, птицы, рыбы, субпродуктов. Начинкой для балиша могут служить овощи — картофель, тыква, капуста, морковь и разные крупы: рис, полба, пшено и пшеничная крупа

Эчпочма́к, учпочма́к (тат. өчпочмак — «треугольник», — татарское и башкирское национальное блюдо, печёное изделие из дрожжевого, реже пресного теста, с начинкой из картофеля, мяса, как правило баранины, и лука.
Определяющей особенностью блюда является вовсе не его форма, а способ приготовления, при котором начинка в эчпочмак кладётся сырой, в отличие от большинства других подобных изделий.

Для желающих примкнуть к корням вот tatarskayakuchnya.ru/?Tatar... лежит книжка Ахметзянова. Первое издание его книги "Татар халык ашлары" было в конце 60-ых и до сих пор это единственная книга по татарской кухне.

Обычно Все эти блюда разделяются и по размеру — Самый большой это Балиш ибо это полноценный пирог
Далее идет Эчпочма́к
И самый маленький обычно делают перемяч — именно его мы по привычке и называем беляшом

Обычно у меня в семье ,больше делаются именно перемячи ,но иногда когда приходят гости жена делает разнообразные Балиши .
Блюдо которое вы увидите сегодня я подглядел у замечательной женщины ,знатока Среднеазиатской кухни Лилии Николенко,Известной в инете под ником IQmena
Вот ее сайт (для желающих )http://azu.uz/
Далее я буду часто ее цитировать ,ибо лучше автора никто сказать не сможет

Итак Бир киши балиш-чем он отличается от обычного Балиша ?

Вот как объясняет это Лилия

Цитата

Название этого очень приятственного блюда родилось в нашей семье, также, как и сама эта модификация татарского балиша. Переводится с татарского, как балиш для одного человека. Занимает промежуточное положение между эчпечмаком и балишом, а по форме напоминает перямяч-переросток с крышечкой.     По сути, то, что мы будем готовить, представляет собой горшочек с крышкой, сделанный из теста. Внутри горшочка находится много мясо-картофельного фарша, залитого мясным бульоном.

Этап первый -Расчлененка

Режем (именно режем ,не рубим ,не перемалываем ,а РЕЖЕМ) мясо на фарш Небольшими кусочками
размером с фасоль
Говядина (обрезки не выбрасываем ,они пойдут на бульон )

Свинина (про то что татары свинину не едят рассказывать мне не надо я в курсе ,я ее ем поэтому она в фарше )

Курдюк (ну куда же без него )

Далее мы режем тыкву и лук -я использовал чопер типа Найсер драйсер -он дает красивые и одинаковые квадратики. Вот тыква

А вот лук

Добавляем специи (Чуть зиры ,черный и красный перец ,соль )

меня получилась вот такая бадейка фарша :)

Небольшое отклонение от темы №1

Собственно ,а чего я нфигячил столько мяса , спросите вы ,а я отвечу мы ждали гостей и готовили манты .
Но такого Конфуза как в этот раз у меня давно уже не было . сейчас я вам расскажу
Ну манты есть манты.Замесили тесто ,накатали кругляшей

Налепили мантышек ,разными способами (жена косичкой я конвертиком )

Поставили мы все это на газ ...и тут о Горе мне ,газ кончается как раз по середине времени приготовления ...
Я думал жена меня убьет ! (газ у нас привозной и я забыл заказать баллоны )
Короче я в темпе вальса метнулся на крышу и закочегарил мангал ,и в итоге манты у меня в первый раз в жизни готовились на углях

Так как мантышки простояли некоторое время в горячей кастрюле без подачи пара (пока угли взялись ) тесто немного разлезлось и потеряло упругость ,и когда мы их снимали многие манышки потеряли сок :(

Правда ,гости на это не обратили внимания и сожрали пять больших касканов (подробно про приготовление мант я рассказывал рание можно посмотреть у меня в темах
Вот в результате этого конфуза у меня образовалось нарезанное мясо ,которое я решил пустить на следующий день на Балиши

Вернемся к изначальной теме .
Как выше сказала Лилия мы будем делать маленький горшочек из теста ,но не каждое тесто может держать начинку с большим количеством жидкости ,поэтому теста для Балышей особенное ( оно сильно отличается от теста которое идет на перемячи или на манты )
Основа этого теста кислое молоко (катык ,так его называли у нас в Казахстане ) ,так как я проживаю сейчас в Израиле я использовал тот же самый продукт ,только здесь он называется Лабане
Вы же можете использовать простоквашу или обычную сметану !

Итак пропорции теста от Лилии

500 гр -Лабане (простокваши )
6,5 стаканов муки
50 гр маргарина (или сливочного масла )
Чайная ложка соли
Пол чайной ложки соды

Муку просеиваем , В простоквашу добавляем соль и соду и добавляем это в муку ,туда же добавляем маргарин ,который я распустил в микроволновке до жидкого состояния ) Вымешиваем тесто ! Тут надо сказать следующее -обычно тестом занимается жена ,но это тесто очень плотное ,поэтому месил его я




После того как я замесил тесто ,я положил его в целлофановый пакет ,накрыл миской о оставил доходить часа два

Теперь у нас есть время приготовить вкусный бульон (из обрезков мяса ) которым мы будем запивать Балиши ,ну и добавлять его в сам балиш .
Мясо в кастрюлю ,кастрюлю на огонь

Для вкусности в бульон надо добавить всякие корешки ,которые надо обжарить на сухой сковородке ,для того что бы они раскрыли свой вкус !

Ну и пока бульон варится ,я немного доработал оставшийся фарш -просто дорезал туда картошки

Ну вот бульон готов ,тесто дошло ,фарш зовет -пришло время лепить Балиши

Этим ответственным делом занялась моя жена. Раскатываем тесто в кругляш

И формируем Балиш

Опять цитирую Лилию

Цитата

В центр лепешки кладем «добренько» горку фарша. На два пальца не доходя до краев. Если положите ближе, трудно будет лепить. Затем начинаем «сборочкой» собирать края теста вокруг фарша, плотно сжимая образовавшиеся складочки.

Видите сколько остается там места -это для сока и бульона
Я пока подготавливаю противень ,застилаю его фольгой ,фольгу смазываю подсолнечным маслом и щедро посыпаю мукой

Ну и Параллельно делаю крышки для Балишей

Готовые балиши выкладываем на противень ,смазываем взбитым яйцом

И отправляем в духовку разогретую до 200 гр на пол часа

Следите что бы Балиши не пригорели ,если увидите признаки пригорания закройте их сверху фольгой
Через пол часа вытаскиваем балиши из духовки . ОНИ ЕЩЕ НЕ ГОТОВЫ!
Снимаем крышечки (они снимаются легко ) и ложкой доливаем в каждый балиш бульон

Цитата

Бульон должен залить фарш, чуть не доходя до «горлышка». Если перелить, то когда бульон закипит, он начнет выплескиваться и гореть на листе. Вкус балишей это не испортит, а внешний вид пострадает.

Закрываем наши балиши крышкой и возвращаем в духовку еще на пол часа