Гранитный камушек., Курица с цитрусами. Эксперимент.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Мое Вам каменное и категорическое приветствие!
Никогда не мог придумать сколь-нибудь оригинальное описание своим блюдам. Видимо, и сегодня тоже не порадую)

Данную писанину посвящу не то, чтобы больше рецепту. А скорее процессу и технологии приготовления. Имею в виду долгую готовку на малых температурах. Технология времен расцвета Египта и доживет до Армагеддона, если сама его не спровоцирует. Да, было кофейное мясо, которое готовилось семь часов. Ибо результат от свинины "Эспрессо" крайне доставил. Решил я подразвить для себя эту методику. В результате почти совсем все не так. Это отдельная история.
А пока, встречаем приглашенных, итак...к нам на ужин пришли:
Курка домашняя 2 кг - 1 шт. Мята и тархун. Сборная цитрусовых, в составе "как-попало".
Фот будет 16, не ломаем, окончание обозначу.

Это сообщение отредактировал Mitsv - 3.04.2015 - 22:56

Собственно, камушек! Точнее, гранитная плита, с толщиной в 4 см и площадью -под габариты плиты. Она настолько офигенна, что даже в похоронном бюро меня поняли). Через две недели я забрал сие чудо, весом почти в 20 килограмм, и потащил на опыты. Привет, Друг, теперь это твой дом)...Твоя кухня, которая - наше фсио!!!

Без каких-либо колебаний и сомнений, первым делом я вогрузил на камень "Тажин". Ему очень даже по нраву готовка на остывающих углях или камнях. Это я и попробую с эмитировать.

Заводим все четыре конфорки на минимальный огонь. Камень начинает разогреваться.

Весь цитрусовый микс нужно очистить и раздербанить на мелкие кусочки. Перемешать с травами и уложить ровным слоем на дно посудины. Они послужат «подложкой» для курицы. Воду не добавляем. Все цитрусы дадут сок, в процессе приготовления. Ибо состоят из воды чуть меньше, чем полностью. С курки тоже натечет. Воды будет предостаточно. Именно во всех этих соках и будет томиться птица в замкнутом «пространстве».

Ставим курицу на подложку. Камень еще еле теплый. Но, уже начинает разгоняться.

Запечатываем крышкой и ждем, пока камень разогреется.

Дальше я решил подкрепить все свои предположения с помощью этой штуки. Выпросил на работе попользоваться. Штука дорогая, еле выпросил. Пришлось пироги печь за услугу. Короче, это тепловизор.

Тестируем прибор на кошке. Кошка -горячая, нос - холодный. Все отлично! Тест пройден. Переходим к главному)))

Такие вот снимки умеет делать этот убердевайс. За день до того, о чем я сейчас пишу, я заснял тажин, который работает на открытой конфорке. При этом, на самой маленькой. Как видите, его раскочегарило до 96 цельвинов. Причем равномерно. Тут нужно либо верхушку охлаждать, либо – ну его нафиг!

Тут видно как камень начинает нагреваться в месте - над конфоркой. Греется неравномерно. Такие световые пятна во всех местах над горящим газом.

Это сообщение отредактировал 2ReD - 2.03.2014 - 15:44

Чугунное основание начинает греться. В то время, как фарфоровая крышка еще молчит. На снимке видна разница температур верха и низа, и равномерность нагрева.

Это сообщение отредактировал 2ReD - 2.03.2014 - 15:45

Итак, камень и чугунное основание- нагрелись почти до сотни. В то время, как у крышки температура в 63 градуса. То-что доктор прописал! Равномерность нагрева и вертикальная разница температур в тажине - достигнуты! Выключаем газ и оставляем томиться. Сначала слышно, как внутри шипит и бурлит вытекший цитрусовый сок. Через минут 30 все успокаивается и начинается долгий процесс приготовления на убывающей температуре.

Прошло уже три часа, можно заняться гарниром или салатом. Так как просто тушеная курица, сама по себе, мало кому интересна. Для того салата, что я сделаю, я предварительно отварил свёклу и упаковал ее в полиэтилен отдыхать. Полежала ночку в своем соке, теперь режем на куски, укладываем в посуду для запекания. Смазываем маслом (у меня оливковое, настоянное на травах) и приправляем (белый кунжут + прованские травы). Разогреваем до 200 градусов духовку и отправляем на 20 минут нашу свёклу.

Прошло четыре часа. Камень несколько раз остывал за это время. Периодически я включал газ и разгонял его до 90-100 градусов. Потом выключал, чтобы поддержать температуру камня.

Отделяем от птицы кому - что нравится. Смазываем сверху небольшим количеством меда. Так как кура получилась с кисловато-горьким привкусом. Только лишь легким привкусом. В салат пошла руккола-шмукала, мандарины, печеная свёкла и листья салата. Сверху салат немного окропил ароматизированным оливковым маслом. Мясо получилось…получилось мясо! Даже грудка не сухая. Сок из надрезов просто ключом бьет. Дико доволен и рад. Эксперимент считаю удавшимся на 146%

В общем, всем спасибо!!!
Кухня - это наше все!!!

хм, а если камушка нет в духовке такое как выйдет?

Ну если грудка не сухая, тогда точно получилось. Мяты тебе!

З.Ы. Отдельные аплодисменты за тепловизор. Буду готовить, такой попробую на работе выпросить. Правда боюсь, что пирожками не отделаюсь)

Воооо!! О чем Овиму и говорил тогда про цыпленка белого.. Принцип тот же!
А народ не понял ..
Салат обожаемый, туда бы ещё стругануть козьего сырку чуток да банальных орешков кедровых!!

Класс.

Добавлено в 16:01
nikneim
Тут вопрос принципиальный - малая температура и продолжительность..
Мясо, птица принципиально сочные получаются, как бы вещь в себе;)
Ред, я права?

nikneim
Результат будет отличаться от этого, однозначно. В какую сторону, это другой разговор, нужно пробовать приготовить, чтобы конкретно ответить на этот вопрос. Увы, не пробовал. Но, должно быть вкусно)

Это сообщение отредактировал 2ReD - 2.03.2014 - 16:06

2ReD
Харэ там жрать!! Народу отвечай уже!;))
А если у меня плита электрическая стекло керамика можно просто на малой температуре? Площадь по размеру куры..

Духовку я имел ввиду как требование равномерного нагрева для сего эксперимента.
Еще со времен Heston Blumenthal и его кулинарных уроков я для себя время приготовления некоторых блюд хорошо уяснил, в т.ч. и птицы)))

Игнорирует меня, шпана(;

Salavei
Да, орешков и сыра...нехватат. Поправим)

Это действительно принципиальный вопрос, касаемо низких температур и курицы. Но, для меня все изложенное, куда более принципиально, чем приготовление курицы)

Надо попробовать, времени у меня инвалида валом. Курей навалом;))