Варка пива дома. Подробный фотоотчет

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Уже не первый год читаю ЯП, но зарегистрироваться что-то все не решался, т.к. писать было вроде бы особо и не о чем. Но тут недавно промелькнул пост про домашнее пивоварение, и я заметил, что яповцам эта тема интересна, а мне как раз по этой части есть чем поделиться, ибо я сварил дома уже не одну партию пива. Начинал, как и многие, с экстрактного пивоварения, потом продвинулся и до чисто-зернового.

Предалагаю вашему вниманию пятничную тему: подробный рассказ о том, как я варил светлое пшеничное пиво в баварском стиле (Hefeweizen, или Hefe-Weissbier, или просто «вайцен»). Постарался сделать подробные описания, на случай, если кто-то подумывает вступить в ряды домашних пивоваров.

Будет 42 фото + текст, просьба не ломать.

Автор я. Фото делал для блога, но решил опубликовать только на ЯПе, поэтому материал эксклюзивный и точно не-боян! )

Ах да, чуть не забыл о ритуале! Вот он: Это мой первый пост, прошу сильно не пинать © ))


Это сообщение отредактировал Caira - 8 сен 2016 в 10:05

Для начала немного буков )

Первое, что следует запомнить: пивоварение – это не для нетерпеливых. Между мешком зерна и бокалом с пивом лежат недели времени – в среднем обычно около одного месяца, но для некоторых сортов бывает и дольше.

Вот и работа над будущим пивом начинается за несколько дней до самого дня варки. Сначала нужно подготовить дрожжи, которые в дальнейшем сделают нам пиво. Основа производства любого алкогольного напитка – это именно дрожжи, которые перерабатывают сбраживаемые сахара в алкоголь и углекислый газ. Некоторые говорят, что дрожжи едят сахар – это передергивание, т.к. у дрожжей нет ни рта, ни пищеварительной системы, они вообще состоят из одной единственной клетки.

Существует огромное количество разновидностей пивных дрожжей, все они отличаются друг от друга степенью сбраживания, осаждаемостью (т.н. «флокуляцией») и эфирным букетом, образуемым в процессе брожения. Но самое главное отличие, по которому все дрожжи можно разделить на два типа – это температура брожения. Существуют дрожжи верховые (для них комфортная температура около 20С) и низовые (около 10С). Пиво, сброженное верховыми дрожжами, называется ЭЛЬ, а низовыми – ЛАГЕР. Именно на эли и лагеры делится мир пива, а не на темное и светлое, как многие ошибочно считают )) Потому что и эль, и лагер могут быть любого цвета, при этом эли обычно имеют более пряный фруктовый букет, а лагеры – чистый вкус с минимумом эфиров. Процентов 90 пива, производимого в России (а также Чехии и Германии) – лагеры, поэтому с элями наши люди знакомы плохо.

Для Германии одним из исключений из «лагерного» правила является баварское дрожжевое пшеничное пиво – хефевайцен, которое сбраживают верховыми дрожжами, создающими характерный именно для этого стиля букет с яркими тонами банана и гвоздики.

Для своего пива я выбрал расу дрожжей WhiteLabs WLP380 Hefeweizen IV, которые заказывал из Америки еще по весне, чтобы в течение долгих дней доставки (передаю привет Почте России!) они были как в холодильнике.

На фото – процесс разбраживания их на магнитной мешалке, чтоб увеличить количество дрожжевых клеток к моменту добавления их в сусло и начала брожения.
02.

Сбраживаемые сахара в пиве извлекаются из пророщенного зерна, называемого солодом. Такое зерно содержит ферменты, которые активируются при определенных температурах и расщепляют крахмал (которого в зерне дофига) на сложные сахара и моносахариды.

В качестве основного солода для варки я взял 2,5 кг чешского пшеничного, 2 кг немецкого пилснер солода, полкило немецкого светлого карамельного и 100 г красного «меланоидинового». Это из расчета на 23-24 литра пива.
03.

Далее солод необходимо смолоть, причем сделать это так, чтобы оболочки зерна остались целыми – они потом помогут при фильтрации. Для этого есть специальные солодовые вальцовые мельницы, которые пропускают зерна между жерновами и буквально выдавливают их содержимое.
04.

Вот результат помола. Это уже в день варки.
Кстати, варил я это пиво 1 мая, поэтому позднее я дал ему название «Мир, труд, вайцен!» ))
05.

Теперь надо нагреть воду до нужной температуры и перекачать ее в фильтровально-заторный чан (или попросту «заторник»).
06.

Для нагрева и варки сусла я использую вот такой вот самопальный «варочник», переоборудованный из старого кега. В нем установлены два ТЭНа.
ЯПиво!
07.

В качестве заторника используется термобак, в котором установлена фильтр-система в виде медных трубок с отверстиями на нижней части.
08.

Вокруг этих отверстий набиваются зерновые оболочки и создают фильтрующий слой. Чуть позднее покажу, как это работает
09.

Итак, нагреваем воду до 76С, переливаем ее в заторник (в это время она остывает примерно до 72С) и добавляем зерно, постоянно мешая. Смесь зерна с водой в пивоварении называется «затор», а сама процедура – «затирание».
10.

Цель этой возни с температурой воды – после добавления зерна попасть в диапазон 66-68С. Именно при такой температуре активируются ферменты альфа- и бета-амилаза, содержащиеся в солоде (они образуются при проращивании зерна). Они ломают (полностью ломают!) молекулы крахмала на мальтозу и глюкозу, в результате чего затор становится сладким, а крахмал из него пропадает. Позднее глюкоза, как простой сахарид, будет переработана дрожжами в алкоголь и углекислый газ, а более сложные сахара войдут в букет конечного пива, а также повлияют на его «полнотелость».

С температурой удалось попасть идеально!
11.

Теперь закрываем бак и ждем 60 минут, пока ферменты сделают свое дело.
12.

В это время греем воду. Вода в большой кастрюле (11л) нам понадобится для дальнейшей промывки затора, а в маленьной (примерно 4л) – для поднятия его температуры.
13.

Прошел час. Теперь добавляем нагретую до кипения воду из маленькой кастрюли в затор, чем повышаем его температуру до 71С. При этой температуре произойдет окончательное осахаривание, плюс это несколько разбавит затор и облегчит фильтрацию.
14.

Ждем еще 15 минут и приступаем к фильтрации. Кстати, после отделения от зерна жидкость начнет называться «суслом». Так вот, первые литры сусла надо вернуть обратно в заторный чан, потому как фильтрующий слой еще не образовался, и сусло идет с кусочками зерен
15.

Когда сусло начинает бежать чистое от примесей, цепляем трубку и перекачиваем его в варочник ЯПиво
16.

Чтобы извлечь из зерна лулзы все сахара, прямо во время фильтрации добавляем в затор воду из большой кастрюли, нагретую до 78-80С. Тут есть риск повредить фильтровальный слой большой струей воды, но голь на выдумки хитра! Используем дуршлаг и поливаем через него затор этаким «душем» из горячей воды.
17.

Когда варочник заполнен суслом, включаем ТЭН на 3 кВт для доведения до кипения. (ждать этого приходится примерно полчаса). Кипячение сусла – это именно тот этап, благодаря которому процесс производства пива называют «пивоварением». Он занимает лишь долю процента от всего производственного процесса (один час из нескольких дней, а то и недель), но при этом всегда является неотъемлемым его этапом. Во время кипячения убиваются все микроорганизмы, доставшиеся суслу из зерна – ведь в дальнейшем только культурным дрожжам можно будет жить в сусле и превращать его в пиво ))
18.

Во время нагрева сусла готовим хмель, который будем добавлять при варке. Хмель – это такая пивная приправа, типа как перец в еде. Хмель, в противоречие многим заблуждениям, никак не связан с «накрывающим» эффектом от пива, потому что этот эффект возникает за счет алкоголя. Хмель же придает пиву горчинку и характерные тона во вкусовом и ароматическом букете. Причем видов хмеля существует очень много: хмель, в зависимости от сорта, может придавать пиву цитрусовые, хвойные, цветочные, травянистые и прочие яркие тона. Сорт хмеля, его количество и время задачи надо планировать на этапе разработки рецепта будущего пива.
19.

Для своего вайцена я выбрал три сорта хмеля: американские Northern Brewer и Willamette (в сумме 15 грамм) для горечи и немецкий Hallertauer Tradition (тоже 15 грамм) для травянистой ароматики. Хмель для горечи вносят в начале кипения, хмель для вкуса и аромата – ближе к концу оного.

Поскольку это вайцен, а в нем выраженного хмелевого и горького вкуса быть не должно, хмеля я добавляю немного. На другие варки у меня в среднем уходит 100 грамм, а то и больше – люблю сильно охмеленные сорта ))

Слева – немецкий хмель в гранулированном виде, а справа – американцы в виде прессованных шишек.
20.

Шишковый хмель помещаем в мешочек, дабы он не развалился по всей емкости варочника и не затруднял перелив сусла из него.
21.

После варки сусло нужно будет максимально быстро охладить до температуры брожения (а это, напомню, около 20С). Для этой цели используем вот такой вот девайс. Этот змеевик из медной трубки подключается к водопроводу, и холодная вода, проходя по нему, остужает сваренное сусло.
22.

Чтобы вместе с ним не занести никакой заразы, помещаем его в варочник за 15 минут до конца варки и кипятим.
23.

За пару минут до выключения кипения добавляем хмель для ароматики.
24.

После этого выключаем ТЭН, накрываем варочник крышкой и пускаем холодную воду по змеевику. Ждем минут 30 до полного охлаждения. Но в это время балду не гоняем, а занимаемся дезинфекцией всего, что будет контактировать с суслом после его варки. Это только кажется, что окружающий воздух чист, на самом деле он содержит миллиарды бактерий и диких дрожжей, которые не прочь поживиться нашим суслом. Но нет – в сусло мы пустим только наших дрожжей! ))

Причем просто хорошо промыть оборудование недостаточно. Для дезинфекции я использую раствор йода (1 флакончик на 20 литров), в котором 15 минут вымачиваю бак для брожения и все трубки для перелива.

После дезинфекции оборудования и охлаждения сусла переливаем его в бак для брожения:
25.