Халты-Бахш или зеленый плов в мешочке!, разновидности плова

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Бахш - зеленый плов от Ovimu



Мы уже не раз говорили об разнообразии плова и о множестве способов его приготовления !
Сегодня я расскажу вам еще об одном способе ,который "немножко" отличается от привычных вам канонов .
Если вам интересно как приготовить плов без морковки и казана ,то жду вас под катом !

Будет 12 фото


Это сообщение отредактировал Mitsv - 24 мар 2015 в 09:15

Этот плов я впервые попробовал в Израиле ,когда был приглашен на свадьбу бухарских евреев !
А приготовить это чудо -меня сподвигло вот это руководство к действию .

Цитата

Дорогой! Бери острий ножик. Бери мясо,сало,печень замороженний и всё режь на мелький кусочка. Замороженный легко резать, кусочка мелький.мелький(5 на 5 мм) Поставь кастрюль- мастрюль на огонь ,налей сапсем немного масла и жарь все кусочка, сапсем чуть-чуть .Что-бы биль белий. Кусочка вытащи и в кастрюль налей вода,кидай соль и перец. Бери весь зелёний трава и мелько нарежь,рис помой и всё помешай что нарезал, масло туда положи,зера соль.перец тоже полажи. Теперь скажи жена ,пусть мешок даёт, если мешка нет, то простынь из хлопка порви ,жена матери,пусть мешок шьёт Мешок такой; диамерт 10 см,длина 40см. Теперь что помешал в мешок полажи,об топчан 2 раза мешок ударь(усадка однако) пустой место в мешок оставь(5 см)и крепко завижи. В кастрюль на спина положи и 1 час вари, потом на живот переверни и ещё 40минут вари,хочешь час вари Потом мешок винимай на большой тарелька всё витряхни и помешай.Потом кюшай и чай пей,опять кюшай.снова чай пей.Потом иди с жена---- любовь играть

Автор сего шедевра var-lev пользователь одного среднеазиатского форума


Прочитал я этот Монолог и вспомнил один старый анекдот

Русский турист ,совершивший поездку по Средней Азии и ошалевший от впечатлений ,спрашивает узбека экскурсовода
- Слушай друг ,вот все мне у вас понравилось ,вот только не понятно почему вы говорите все время
Казан-мазн,или урюк -мурюк ,или там шашлык -машлык ????
а тот ему отвечает
-ЭЭЭЭ дарагой культур -мультур такой ))

На самом деле Лев ( он же Валера ) ,великолепный знаток Среднеазиатской кухни ,и не только теоретик но и практик !
Честь ему и хвала !!!
И что бы не было недоразумений -он великолепно изъясняется на русском языке ,не претендуя конечно на лавры Даля

================================================

После того как я приготовил это блюдо не один раз ,естественно я его немножко модифицировал под свои вкусы и вкусы своих близких .Так вот о том как готовлю бахш я и будет мой рассказ
==============================================
Для начала нам понадобится мешочек для плова !
Что за мешочек? зачем мешочек ? -спросите вы ,а я отвечу
Настоящий Бахш варят в холщовом мешке ,хотя есть модификации приготовления его в казане -вкусы при этом сильно различаются !
Итак мешок !
-В этот раз у меня куда то подевался мой старый боевой мешок сшитый из льняного полотенца ,и когда я стал приставать к жене с просьбами сшить мне новый -она отдала мне великолепный мешочек от какой то своей сумочки ,и он полностью подошел под мои нужды!
Для начала -я прокипятил новый мешок ,в трех водах до тех пор пока вода после кипячения не перестала менять цвет

Теперь нам понадобятся следующие ингредиенты

Говядина -500 гр (можно использовать баранину )
Курдюк -300 гр
Куриная печенка -400-500 гр
Кинза-3 пучка
Петрушка -1 пучок
Зеленый лук -1 пучок
Рис -1 кг
ну и Соль с черным перцем и немножко зиры
====================================================

Поехали

Режем мясо

Мясо подмораживаем что бы оно было твердое ,и режем его в мелкий кубик . Обычно мясо режется очень мелко! По классическим канонам ,кусочки должны быть чуть больше 2 рисовых зернышек ,но я люблю ощущать мясо поэтому режу его чуть крупнее (приблизительно как на манты )

Так же режем курдюк

Печенку чистим от пленок ,и чуть привариваем в кипящей воде !
Для чего мы это делаем ? здесь преследуются 2 цели
-первое ,в последствии печенку будет значительно легче нарезать на мелкие кусочки
-второе,бухарские евреи в большинстве своем очень религиозны ,поэтому убирают все следы крови из печени .По идее следовало бы обжарить кусочки мяса до белого цвета ,но так как я далек от религии ,то мясо не трогал !
Печенку так же следует нарезать на мелкие кусочки

Шинкуем всю зелень .
По поводу зелени

Во первых, к вышеперечисленной зелени можно добавить укроп и рейхан ( он же базилик )
Во вторых,количество зелени выбирайте под себя ,ибо толщина и размер пучков могут различаться

Промываем рис ,как обычно в 7 водах

Теперь Смешиваем все ингредиенты вместе ,добавляем соль ,черный перец и зиру по вкусу ,если вы хотите получить более жирный плов ,то можно добавить растительное масло

Все укладываем , слегка утрамбовывая в полотняный мешок.
Мешок обязательно вывернуть швами наружу
Выделившийся из продуктов сок должен быть соленым на вкус,если почувствовали что соли не хватает, добавьте ее позже в воду, в которой будет вариться бахш.
Как я уже говорил ,содержимое мешка надо хорошо утрамбовать ,для этого стукните его пару раз об стол ! Отступите сантиметров пять (можно чуть меньше -это зависит от сорта риса ) от утрамбованных продуктов и плотно перевяжите мешок тесемкой
Почему же так важно перевязать на определенном расстоянии ?
На самом деле все просто ! Рис при готовке разбухает и увеличивается в объеме ,поэтому если вы завяжете очень низко -он не проварится ,оставите больше места -разварится ....вот такие дела!

Берем кастрюлю с высокими бортиками ,кладем на дно тарелку (это для того что бы мешок не касался раскаленного дна кастрюли)

Заливаем это дело теплой водой ,опускаем туда наш мешок (мешок должен быть все время покрыт водой ,так что если вода выкипит ,не ленимся добавить кипяточку )
Воду доводим до кипения ,и потом выставляем огонь таким образом ,что бы вода кипела но не бурлила

Теперь надо запастись терпением !
Бахш варится 4 часа !
2 часа на одной стороне ,потом мешок переваривают и еще 2 часа на другой стороне !
Не бойтесь- рис не разварится!

Немножко забегая вперед -Вот, что получится у вас через 4 часа !

Через 4 часа -вытащить мешок ,аккуратно пересыпать бахш в какую -нибудь емкость и тщательно перемешать и разрыхлить . Рис который был прижат к стенкам мешка -всегда чуть разварен ,но более глубокие слои риса совсем не разварены и рисинка отделяется от рисинки !!!!

Чем мне нравится такой вариант бахша -тем что он совсем не жирный ,и вполне диетичный-излишки жира забирает на себя вода !Печенка и курдюк полностью растворяются ,только оставляют свой вкус рису

Кстати если вы хотите все таки более жирный рис ,то можно собрать ложкой весь жир, всплывающий на поверхность бульона по мере варки, в отдельную посуду,и потом когда будете перемешивать и разрыхлять рис -можно добавить весь этот жир в Бахш
Все , выкладывайте бахш на красивое блюдо и выносите к столу !

Бахш обычно выносят на стол в конце застолья . это как бы говорит о том ,что пора перейти с горячительных напитков на зеленый чай ))) и потом идти домой жену любить -потому что бытует поверие ,что бахш действует на мужиков как естественная Виагра !

Всем удачи ,и до новых встреч !
Да, кстати, есть еще одна разновидность субботнего плова в мешочке
называется он ХОЛТА САВОТ и варится на вишневом соке ....вкусно ,это не то слово