Мои мороженки, от начала до сумасшествия

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Их уже накопилось много, целая коллекция. От простейших до "чеговаапченеможетбыть" ! Вы уж потерпите, камрады... зато сладкий уик-энд вам гарантирован?
Так с чего все начиналось?
Если по-честному, то рецептик я в основе стырил... но не сафсем. Мне как записному лентяю ну о-о-о-очень панравилась прастата этого варианта. В традиционной технологии мороженое делать заморочно. И наваришся, и наохлаждаешся, навзбиваешься, да еще и тока при определенной температуре... и прочая, прочая, прочая. А тут 20 минут готовки + 3-5 часов заморозки даже без переодического перемешивания... и 4 литра абалденного мароженого готово. Итак, зацените мои первые опыты:
Здесь цедра и сок из одного грейпфрута и половины лимона, также цедра и сок из двух апельсинов и второй половины лимона, 400 гр сахарной пудры и 1 кг сливок 35%. Всё.
Делаем сразу два разных по вкусу мороженых. Растворяем по 200гр сахарной пудры или сахара в каждом из соков, потом добавляем туда и цедру. Ну, естественно к каждому соку свою цедру. Растворяем сахар до полного (!) растворения.
Вливаем 500 мл сливок и продолжаем взбивать на МАХоборотах. Взбиваем минут 5-8 и в процессе видим что масса увеличивается примерно на 2/3 от первоначального объема. Кагда продукт начнет давать неустойчивые пики - все готово. С другим мороженым делаем то же самое. Причем апельсиновое взбивается лучше. Пачиму? Не знаю. А вот грейпфрутовое при замораживании оказалось чуть плотнее и тверже. Ну видимо это особенность самого состава сока. Да по фигу... у меня в тот момент когда я попробовал на вкус эту еще не замороженную массу... ... уже тогда крышу снесло... Натуральные соки в в сливках...м-м-м-м-мммм!!! Это нечто...!!!

Это сообщение отредактировал Mitsv - 12.05.2015 - 14:14

Раскладываем по формам. Они не должны быть высокими. Потому что масса должна промерзать равномерно. Вот эти контейнеры по 750 гр. как раз подойдут. Вот смотрите. Было 200 гр. сока и 200 гр. сахара+500 мл сливок, причем сахар то объема не увеличил а получили два полных контейнера и один на 2/3 т.е. 2 литра продукта. И стока же второго. Классна же? Скорее в сильный холод. Я за час до изготовления мороженого поставил морозильник на -20 С.

А вот что было через три часа. Состояние еще как у мягкого мороженого, но уже держит форму. Жаль тока, что не получается у меня полная цветопередача. А на самом деле одно мороженое вышло цвета молока с оранжевым оттенком, а другое с оттенком розового. И канечно пикантно ярко выглядит стружка цедры.
Ну и канечно вкус... Друзья-я-я-я!!! Это...это... фортиссимо... (сорри за мой украинский )

Занесено в Книгу рецептов ЯПа



Опыт второй. Я стал смелее... где то нахальней... ну и воть!
Халаднее льда тока мароженавае!
Названия нету ешшо... ну нету и нету, хрен с ним, с названием. Вопщем что то типа "За нас!" или "Славься"... ну не знаю, .. не думал.
Итак. Нам пнадабяцца
Сыр Филадельфия (маскарпоне, рикотта... любой мягкий сливочный сыр)примерна 300 гр, сахарная пудра-200 гр, сливки 35%-500 гр(или сливки-250гр и молоко 300 гр)желтки 5-ти яиц, и какой нибудь фрукт (банан, манго, папайя..... можна цитрусы) я взял киви 300 гр. Вкус неплахой и цвет оригинальненький.
Признаюсь сразу, что до этого у меня и так то с мороженым опыта было мало, а уж с сырным мороженым и вапще не была. Ну-у-у, как грицца,- Титаник пастроили спецы, а Ноеф кафчек дилитанты
Па-а-а-аехали!
1. Киви чистим, удаляем твердую "попку", (у ниво есть такая пративная "попка") и ...
2-3. измельчаем в пюре.
4. Пюре киви, сыр, палавину сливок(или 300 гр молока) и всю сахарную пудру...
5. превращаем в однородную массу (пока не взбиваем), а тока перемешиваем на маленьких абаротах

Это сообщение отредактировал Mitsv - 12.05.2015 - 14:16

1. 250 гр сливок вилкой или венчиком смешиваем с желтками и ставим на очень медленный огонь. Постоянно помешивая, доводим смесь до состояния густого крема. Вы сразу пачувствуете, кагда смесь прогреецца и начнет загустевать. Нетерпеливым придецца наступить на свою "прыть"... працесс нудный, и всегда хочицца включить огонь на "побольше"... Вот тут нас ажидает ППЦ!!! Терпим, материмся,.. но греем крем на МЕДЛЕННОМ огне. Когда от ложки начнут появляцца мягкие пики, тут же снимаем с огня. Подчеркиваю - "МЯГКИЕ"(!) и фффсё!!! Твердых пиков не паследует, можете даже не пробавать... придецца есть амлет "желтки на сливках"... Я ел дважды пака не включил терпелку и сделал так как паложено. (амлет, хат- скусный палучаицца)
Крем должен чуть остыть, ну так чтобы его можно было бы попробовать не обжигаясь.
2. А пока крем остывает начинаем на больших оборотах взбивать основную массу будущего мороженого. Когда масса начнет взбиваться(увеличиваться в объеме), вливаем в неё заварной крем тонкой струйкой, не переставая взбивать.
3. Добивемся острых пиков и прямо в кастрюльке ставим в заморозку на 1 час. Через час остывшее и начинующее замерзать мороженое еще раз перемешиваем (от этого разбиваюцца льдинки от сока фруктов) и снова в заморозку, через час еще раз.
4. К этому времени масса стала как мягкое мороженое, а по краям уже твердое, перемешиваем миксером на малых оборотах до однородной массы и раскладываем мороженое в формочки или контейнеры. Фсё! Ставим в мороз до конца приготовления. Еще черес час мароженым можна угащацца.

Если дольше пастаит, оно становицца довольно твердым, но если перед падачей ево выставить минут на 10-15, то оно прекрасно раскладываецца смоченной в воде ложечкой.
Чуть глазурированного арахиса и... угощаетесь, сластёны!
Ну, как? Ням?
Продолжение следует

Это сообщение отредактировал Водомерка - 17.06.2011 - 11:48

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Сырное мороженное с фисташками

Раньше считал, что тока салаты вернейший способ слома стереотипов, выхода из шор. Салат- открытая дверь в джазз, в импровизыцию. Только в салате можно так выразить буйство всех групп прадуктов. Вот падумайте сами. В салатики кладут и мясо-рыбу-морепрадукты... ягоды-овощи-фрукты-бахчи, сухофрукты, вареное-сырое-сушеное-вяленое-пареное-жареное, сладкое-соленое-кислое-горькое-жгучее, йогурта-масла-сыры-уксусы-вина... ичерте чего еще туда тока не кладут. А уж гарнировок и украшалок скока... море! Весь вопрос тока "чево, скока и с чем..." Но сегодня я расскажу вот ап чем. Мароженае, оказываецца тоже позволяет "сесть у рояля" и поимправизировать с разными прадуктами. Ну что такое мароженое в общем панимании. Ну это молоко, сахар, может быть сливки и всякие "вонючки"... а-а-а! еще канешна шоколад. А вот фигушки. Какие неожиданности открываешь если чуть "расправить крылья", открыть форточку в голове, выветрить оттуда стереотипы и впустить свежих идей.
1. Креметта. Его творожная компонента совсем не напрягает. Она похожа скорее на пластику сыра маскарпоне, а по вкусу на рикотту.
Еще нам понадобятся сахарная пудра, кефир, сливки и фисташки.. чтоб их!
Фисташки очистит от хелухи и измельчить в пыль в блендере или измельчителе. Можна канешна и на терке. Но на терке они не отдают вкуса в мороженое. А пыль отдает вкус. Паэтому измельчу фисташки в пыль... точнее это палучаецца паста, а сами орешки пасыплю уже сверху.
2. А вот сыр разбавляем кефиром. Разбавляем и взбиваем. Вот здесь было 400 гр. сыра. А выпил он 500 гр. кефира. Палучилось самое то.
3. Добавляем ореховую пасту и сахарную пудру 200 гр. Ну там папробуете и сделаете столько сколько вам по вкусу. Аха. Взбиваем все до однородной массы и еще немного 3-4 минуты.
Вона какая масса палучилась. Классная, ровненькая. И уже на вкус... МММММММмммм .Тока не палучаецца фисташковый цвет. Есть у меня падазрение что цвет нагоняют красками. Патаму что вот у меня фисташки, а цвет нифига не набирается. А набираецца легко-ореховый... такой как крем-брюле. Но тоже красиво.
4. Взбиваю 500 мл. сливок 35%. Взбиваются сразу. Палучается пышная пена.
5. Соединяем сливки и основу.

Это сообщение отредактировал Mitsv - 12.05.2015 - 14:18

Перемешиваем. и в мороз на -18 и ниже.
через полтора-два часа перемешаем миксером уже загустевшую массу мороженого, через час еще раз и раскладываем в какие то контейнеры. Пусть окончательно замерзает.
Ну вот что палучилось еще через часик. Еще немного мягкое, но уже вкусное
Чуть орешков и макушка мяты.
Ну вкус я вам не передам, косноязычие, ля... облизывайтесь и завидуйте. Если б вы знали как это несложно. Каждый день ели бы разные мароженые. Ага!

А чё? Памоему ням! А?
И это еще не всё...

Это сообщение отредактировал Водомерка - 17.06.2011 - 11:55

Занесено в Книгу рецептов ЯПа



Вот что получается когда начинаешь понимать поведение продуктов. Еще полгода назад я о таком и думать бы боялся, а сейчас.... и сам себя боюсь
А главное себе угодил!!!УМЕНЯФФФСЕПАЛУЧИЛАААААСССЬ!
Пришло ощущение что начал панимать ингридиенты... физику самого процесса, поведение продуктов, их состояние,.. сейчас уже можно экспериментировать со вкусами...ИВААПЩЕ ВСЁ ПАЛУЧИЛОСЬ!!! Меня всего прёт аж до дрожи. В организме общая вздрюченность от состояния счастья. Уххха!!! Давно такова не испытывал. ВАКАРИМАС-ТЭ-э-э-э-э! БАНЗЗЗАААААЙ!
ХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ
Ну вот с чего все начинал... Рассказываю сразу про три. Мандариновое и клубничное и малиновое. ПАЕХАЛИИИИИ....
Для мандаринового нужно:
225 гр сахару и 115 мл. воды 300гр сока мандаринов и 1/2 лимона.
Для клубничного:
Сахар и вода, поллимона и 350 гр замороженной клубники протереть через сито в пюре.
То же самое сделать с малиной!

Это сообщение отредактировал Mitsv - 12.05.2015 - 14:23

разогреваем воду и расстворяем в ней сахар и сок лимона. Для мардаринового мороженого в кипятке вывариваем корки лимона и мандарина. Сироп нужно поварить минут 10-15 и попробовать на "ниточку". Между двумя ложками должна образовываться ниточка сиропа... ну он должен как бы чуть "тянуться".
после этого вводим сок в будущее мандариновое мороженое ...
и пюре клубники в будущее клубничное, а также малиновое пюре в будущее малиновое мороженое.
И выставляем на мороз.

Ну, я выставил на балком до полного охлаждения а потом в морозилку для замораживания.

Туда же положите прибор которым вы потом будете взбивать мороженое и пасуду в котором будете его хранить. ВНИМАНИЕ И то и другое должно быть замороженым!!! иначе эти предметы будут расплавлять мороженое.
Как только мороженое превратилось в "трухлявый" лед, перекладывайте его в "замороженную" пасуду и "разбиваем" его "замороженными" венчиками. Взбиваем мороженое в пену и снова в мороз. И так 4-5 раз через час. Мороженое готово.

Это сообщение отредактировал Водомерка - 17.06.2011 - 12:05

До подачи "заморозьте" креманки или бокалы для Мартини и ложку для мороженого. Раскладывайте в "ледяную" посуду небольшие порции мороженого... и запивайте шампанским...

Ммммм!!!! Счастье на вкус наверное такое. Разделите его со мною... Ну пажалуйста

Ну и на закуску то, чего ваапченеможетбыть!!!!!!!!!!!!!!
Пам-па-па-пам!!!! Трам-а-парам...!!! А вот и шампанскавае мароженое!!!! УРРРРРЯЯЯЯааааа!!! Мы строили-строили и наконец пастроили!!!!
Вот пасматрите на него. Оно такое нежное и бысто растает, поэтому накладываем его маленькими шариками на сильно замороженную вазочку украсим тертым шоколадом и ломтиками манго. Впрочем включим фантазию и вспомним как много есть приемов "тюнинга" десертов... и консервированные и свежие фрукты-ягоды-цытрцсы... посыпки, коктейльные фруктики, листочки зелени... да мало ли. Только делаем все быстро, а то растает.

А вот с чего все начиналось.
1. Нам нужно 350 гр сахару, сок одного лимона и 450 мл шампанского. Обратите внимание, чем "кислее" вино, тем лучше. Ну, брют я не нашел, но взял сухое. Почему кислое нужно? Да потому что в этом сорбете (мороженое такое) будет много сахару, без него не получится загустить шампанское.
2. Сварим сироп из сахара, 450 мл воды и сока лимона. Когда сахар расстворится и сироп закипит, варите его еще минут 10-15 на слабом кипении. И вот здесь начинаются отличия от технологии приготовления других сорбетов. Мы ничего не подмешиваем больше в этот сироп и ничего в нем больше не варим. А сразу несем остужаться вплоть до предледяного состояния. А вот когда сироп остынет, нужно влить в него 450 мл шампанского и поставить в мороз (20-22С)
3. Где то через 3-4 часа начинаем "разбивать" мороженое венчиком. Без фанатизма. Чем больше мы его разбиваем, тем меньше в нем остается "пузырьков".
4. Вот это я пробовал утром. Это второй раз оно палучилось. Думаю, что если взять другое шампанское, то снова нужно будет искать и состав и режим. Да... уж. Штука капризная. Но вкусная-я-я-я...
Эффект правда мозгосносительный. Представляете, .. вы едите шампанское. Не пьете его, а едите!!! Оно покалывает вам язык... ну прям как настоящее шампанское, только в ложке. Хе-ех! Вот какое оно в близи!
Упаковал в контейнер и положил в дальний уголок морозилки. На выходные позову друзей и угощу.
И еще чуток вашего внимания... Ок?

Вы так долго терпели. Дайте же последнее слово.
Всё, что я показал сегодня, делалось почти год. Не скрою- испытал разные чувства, от страха до счастья!
Скептики, ну вы видите, что невозможное возможно?!
А вы говорите:"Не может быть"
Пусть лето будет теплым, но не жарким, а мороженое прохладным.
Счастья всем!
Ваш, Водомерка!

Это сообщение отредактировал Водомерка - 17.06.2011 - 12:36

яркий пример длительного кулинарного оргазма у товарища Водомерки.
завидую, ей богу!

Mövenpick - отдыхает.

браво!

Лучше и не скажешь!!!! +10

Водомерка
Восторг! До слез. Можно я Вас расцелую?

Ушла искать сливки.

"Пpилетит вдpуг волшебник
В голубом веpтолете
И бесплатно покажет кино.
И, навеpно, оставит
Мне в подаpок пятьсот "эскимо"

Водомерка - ты ВОЛШЕБНИК! Моему сыну 1,9 месяцев, магазинное мороженое боюсь давать, неизвестно какую дрянь в него положили, а твои рецепты как раз то, что надо! Ну, акромя шампанского) Это для взрослых тёть и дядь)

так вроде нельзя полноценное мороженое дома получить.
нужна шоковая заморозка, чтобы не образовались кристалики льда
а выглядит красиво, конечно!

Ошибаетесь! В нете давно бродят рецепты домашнего мороженого. Ну и данный пример - факт.

Что касается шоковой заморозки - поставьте морозилку на -35 - вот и будет.

Нет-нет!
Обратите внимание, что я всега раз в час "разрыхяю" мороженое миксером. Это как раз для разрушения льдинок. Чем больше и чаще вы это будете делать, тем шелковистее станет масса.

Это сообщение отредактировал Водомерка - 17.06.2011 - 13:17

Это да, нужно постоянное движение массы при заморозке. У Володи это, я бы сказал, сорбет, где льдинки воды (сока, шампанского) должны! присутствовать. Ещё один способ получить мороженное в домашних условиях и при отсутствии специального агрегата - это парфе. Уж не сочтите за навязчивую рекламу
http://www.yaplakal.com/forum30/topic317000.html?hl=