И чуть-чуть про "наших районных" уток, вы уж простите, все-таки тег я буду ставить - Гастрономическое.
По французским правилам уткой (canard) называют птицу в возрасте 2-4 месяца, утенком (caneton) – то, что моложе 2 месяцев. Есть еще термины cane – это утка-самка, и canette – утенок-самка.
Самые известные, да и, пожалуй, чаще всего именно их вы и встретите в мясной лавке - это Нантские (они же - шаланские) утки. На самом деле их выращивают не в самом Нанте, а в районе города Шалан (Challans), до которого от Нанта около 50 км, так что их продают и под названием le canard de Challans. На местных заболоченных лугах уток пасут в полу-свободном режиме, отчего самки спариваются не только с однопородными селезнями, но и дикими, отчего порода, конечно, приобретает особые черты. (Дети почтальона, ага.) «Нантскими» эти утки стали из-за надписи на клетках, в которых их отправляли на оптовые рынки Парижа – «Станция Нант». Эти утки не очень крупные, но довольно жирные. Именно их грудки – большего размера, чем у других пород, обычно продают под названием magrets.
Руанские утки (les canards de Rouen) похожи на диких серых уток, но крупнее их (3-4 кг). Изначально старинная французская порода была существенно изменена, когда попала в Англию, после скрещивания и селекционной работы в 1923 году появился стандарт. За пределами Франции в основном получили распространение темные руанские утки, с массивным корпусом, тяжело и медленно передвигающиеся.
Во Франции разводят светлую утку, с темным и ароматным мясом. Особый вкус мясу придает кровь, поэтому руанских уток не режут, а ДУШАТ, чтобы сохранить ее всю в тушке. (Как хорошо, что у меня комментарии только для друзей, хорошо помню, как отбивалась от дамы, которая мне доказывала с пяти аккаунтов, какая я дрянь, что пишу о фуа-гре, и как мучительно страдают гусики. )
Этот способ был известен на протяжении многих веков. Именно руанских уток традиционно готовят «под прессом».
Для canard à la presse утку обжаривают, грудку, ножки и печенку отделяют, остальную тушку отжимают под специальным прессом, наподобие винного. Полученную кровь и сок используют с печенкой для приготовления соуса к грудкам, ножки запекают или жарят на гриле. Понятно, что это блюдо – одно из немногих, которые вряд ли удастся повторить в домашних. Самый известный ресторан, где продали уже больше миллиона (!) уток – парижский La Tour d’Argent, где до недавнего времени владельцем был знаковый Клод Терраль.
Я его, кстати, застала, лет восемь назад он мне лично вручил открыточку с персональным НОМЕРОМ моей утки.
Некоторые источники говорят, что именно в La Tour d’Argent и была придумана эта canard à la presse. В самом La Tour d’Argent утверждают, что на протяжении уже многих десятилетий покупает уток в одном из фермерских хозяйств в Шалане.
Т.е. это шаланские утки, а не руанские. Что смешно и очень похоже на французов. Я вообще запуталась, когда искала какие-то достоверные исторические справки.
Судя по всему, прессованную утку придумал в Руане повар Mechenet в начале 19 века. Блюдо мгновенно обрело успех у Герцога Шартрез (Duke of Chartres), который привлек к нему внимание в Париже, и похоже, что в 1890 Frederic Delair, один из прошлых владельцев La Tour d’Argent, узнал от одного повара из Руана об удушенных утках.
Тот руанский повар покупал "подешевле" птицу, удушенную при перевозке, для своего ресторана.
Delair попробовал его утку и был удивлен ее вкусом. Видимо, он скомбинировал эти методы и стал готовить таким образом шаланских уток, совместив высочайшее качество этой породы с руанским способом убоя и прессованием. Он же, кстати, придумал нумеровать своих уток.
А сейчас вы меня спросите: Каких уток можно купить в России?
* вздыхает
Неизвестно. В лучшем случае это можно выяснить про фермерских, если они продаются не через десятые руки, а вот про заводских бройлерных, которых вы, скорее всего, увидите в магазинах – никаких сведений. Тайна тайн.
Я сейчас говорю именно про породу, а не про "Венгерских" уток и горошек "Глобус".
Сейчас во мне проснется графоман, и я накатаю поэтический текст еще и про
курдючное сало фуа-гру.
* силой воли убивает графомана
Но без фуа-гры не обойдемся. Я просто хочу вам показать несколько невероятных соусов.
Вот этот рецепт я повторяла дома с утиной грудкой. ааааааааааааааа
Безупречно! (Как жарить грудку у меня есть в каталоге ТУТ)
Тут же нам понадобятся: свежая фуа-гра (сижу в Репино, и самой смешно, ага), фиги, мед, мандарины (у нас были клементины), 150 граммов портвейна, соль, свежемолотый черный перец.
02
Это сообщение отредактировал Rox - 19.12.2010 - 12:05
yaplakal.com