Дымляма, продолжая тему - Готовим в КАЗАНЕ

Занесено в Книгу рецептов ЯПа


ДЫМЛЯМА

Что такое ДЫМЛЯМА? Я и сам не знал до вчерашнего дня. Случилось так, что приехал на рождество МАСТЕР (см. тему про Плов) и решили мы приготовить для рождественского стола несколько блюд. Одно из них - эта самая ДЫМЛЯМА. Это, если перевести с узбекского (точного перевода нет) некое блюдо из мяса и овощей, которое готовится на пару. Но не водяной бане, а на пару ... вообщем всё увидите, если терпения хватит просмотреть тему до конца.
Сразу скажу, что есть несколько способов приготовить это блюдо. Поэтому для возможных знатоков скажу сразу - мы приготовили вот так. Если есть другие рецепты или способы, то, что называется - В СТУДИЮ!
Итак. Продукты.
Мастер привёз с собой помимо специй настоящих (разве, сказал он - у вас тут на рынках можно купить настоящую горную зиру, например...) ещё и курдючное сало от барашка, который вырос в Сурхан Дарьинской области, в Гиссарских предгорьях. Там помимо солнышка, и трава и вода другая ...
Вот этот самый курдюк для дымлямы надо резать пластинками. Вот так:


Это сообщение отредактировал ati - 22 мар 2015 в 18:12

Об остальных продуктах буду говорить по ходу.

Дальше в ХОЛОДНЫЙ казан выкладываем на дно нарезаный пластинами курдюк.

Сверху укладываем лук.
Можно использовать белый узбекский, красный (НО не крымский салатный) или даже смесь ...

Поверх лука выкладываем рёбрышки. В данном случае использованы телячьи. Можно использовать и ягнячьи, можно и то и другое. Хуже, уверяю вас, не будет.

Солим.
Тут дело тонкое ... лучше не досолить. Но на приведённый объём столовая ложка с верхом.

Зира. перетирать не нужно. Так в зёрнышках и насыпаем.

А потом кладём порционные куски мяса. Баранина. Не очень постная. Лучше с жирком. Выкладывайте таким образом, чтобы жирок прижимался к стенкам казана.

И снова лук. Можно его немного помять даже.

Режем помидоры. Не мелко. И выкладываем их поверх лука.
Если помидоров нет, то лучше всего использовать помидорную смесь в собственном соку. Но не томат ...

И сверху посыпаем красным молотым перцем. Очень хорош венгерский сладкий. Жгучего не надо. Хотя - "... на вкус и цвет..."

Пришла очередь морковки. Не мелко ни в коем случае. Вот таким образом:

Дальше приходит очередь айвы. Разделываем её вот таким образом. Кожуру счищать не надо ... расползётся.

... и выкладываем её в казан ... вот так

Сверху опять зира ...

Очищаем чеснок. Снимаем сверху шелуху и очищем место откуда ... корни растут.

И укладываем чеснок в казан вот таким образом:

Вот такая картина. Можно сверху ещё перец болгарский положить. Со специями и травками особо усердствовать не стоит. Не тот случай.
Потом закрываем казан ... очень плотно.

Сначала ставим казан на сильный огонь. Минут на 20 ... Пока внутри не зашкворчит.

Потом, держим небольшой огонь ... совсем небольшой, но и остывать не даём.
Просто как "свечка", не сильнее. И часа полтора ходим вокруг, нервно облизываясь. Почему? А вы попробуйте приготовить. Запахи то пойдут минут через тридцать ...
Тут даже можно крышку прижать. Например камнями или ещё чем тяжелым. Пар, который внутри выходить наружу не должен. Он, пар, там внутри нам всё готовит.

Потом снимаем казан с огня и несём ... сначала не совсем на стол.
Снимаем крышку... И вот ЧТО видим!!!
Жаль запахи передать нельзя. Это такой АРОМАТИЩЕ!!!

Выкладываем Дымляму на блюдо. Вот таким образом:

Добавлено в 14:02
Обратите внимание на то, что осталось в казане. Это реально амброзия!!! В пиалушечку и ложечкой. А если ещё с лепёшечкой узбекской .... Это нечто
Так что ... приятного вам апппппетита.
Ну и пару слов. По этому принципу готовятся ещё несколько блюд. На плите можно. И в казане и в обычной кастрюле.
Не бойтесь экспериментировать.
НО!!! Казан есть КАЗАН!!!