Пад Тай

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Пад Тай - одно из блюд тайской кухни, которое вполне заслуженно входит в список «Топ-10 деликатесов Мира».

Это сообщение отредактировал Caira - 22.11.2019 - 04:48

Готовка ничем не отличается от стандартного тайского подхода: неспешно-медитативная подготовка ингредиентов и очень быстрое приготовление самого блюда. И это не удивительно, ведь Пад Тай является классическим воком: используется скоростная обжарка компонентов в сковороде на интенсивном огне.

Небольшая философская ремарка о сложности: тайская кухня, безусловно имеет аутентичные ингредиенты и способы готовки, но в целом, если не обращать внимания на экзотические продукты и специи, которые совершенно спокойно заказывается по интернету, даже обычный борщ, не говоря уж о солянке или суточных щах, в приготовлении гораздо сложнее.


Итак, для приготовления порции на четырёх человек нам понадобятся:


Нарезанный зелёный лук, одна чашка (16 столовых ложек). Длина нарезки 4-5 сантиметров, резал наискось, как и положено для аутентичности.

Нарезанная кубиками маринованная редька-дайкон, четыре столовые ложки. Вкус этого продукта кисло-сладкий, очень приятный.

Три порубленных зубчика чеснока, одна небольшая нарезанная луковица. А так выглядит упаковка дайкона:

Пророщенные ростки сои («маш»). Совершенно спокойно покупаются у корейцев или у замещающих их кавказских джигитов на рынке в отделе с «корейскими салатиками». Один из ключевых компонентов, формирующий вкус готового блюда. У меня их двести грамм.

Сыр тофу, примерно 100-150 грамм, нарезанный кубиком. Вещь совершенно безвкусная, но довольно полезная.
Если кто в детстве пробовал мел или гипс – то вот это оно самое на вкус, только в виде «сыра». Чем хорош тофу – так это тем, что содержит вагон магния и микроэлементов. В Таиланде имеется серьёзная проблема с молочными продуктами, в которых всё это есть: обычные коровы в тайском жарко-влажном климате приживаются плохо, а от буйволов, на которых пашут в деревнях, ни особого мяса, ни молока получить не удаётся.
Вот и возмещают нехватку полезных веществ таким нехитрым способом. Благо, что и сои, и гипса, которым «сворачивают» соевое «молоко», там хватает.

Крупно рубленный сухой перец «чили» и сушёные креветки. Я для рецепта взял два острых кайенских перца, половинку длинного «полусладкого» перца и грубо перемолол их в кофемолке.
Сушёные креветки в количестве одной столовой ложки предварительно замочил в тёплой воде на 10 минут.

Куриные яйца, две или три (если мелкие) штуки.

Плоская рисовая лапша. Двести грамм. Здесь сделаю ещё одну ремарку: почему лапша должна быть именно плоской. Дело в том, что при интенсивной обжарке с рисом может произойти примерно тот же процесс, что и с кукурузой, когда она становится попкорном. И лапша превратится во вкусняшку, но совершенно не в ту, что нам требуется. Плоская рисовая лапша имеет повышенную плотность и не так хорошо и быстро прогревается, как тонкая «стеклянная» или «паутинка». А значит, в момент приготовления нас не будут ожидать внезапные «сюрпризы».

Лапшу нужно предварительно залить тёплой (ни в коем случае не горячей) водой и дать настояться 10-15 минут. Показателем готовности будет являться тот факт, что можно взять любую «лапшину» и намотать её на палец. Как только лапша дошла до такой кондиции – вода сливается, и лапша промывается холодной водой от излишков крахмала. Она должна быть слегка «резиновой» по консистенции, не сильно мягкой. Это далее будет исправлено в воке.

Упаковка:

Это сообщение отредактировал syshell - 10.11.2019 - 12:34

Креветки, без голов. Предварительно креветки нужно очистить от хитина (за исключением самого хвоста) и удалить спинную «кишечную вену». Креветки берутся из расчёта 2-3 штуки на одну порцию. Они должны быть сырыми, не предварительно отваренными, как это часто продаётся в наших магазинах.

Пара-тройка горстей обжаренного солёного арахиса, крупно дроблённого в ступке.

Ну и соус для Пад-Тай. Он иногда продаётся готовым, но лично я предпочитаю делать его самостоятельно, благо ничего сложного там нет


Для его приготовления понадобятся:


1. Три столовые ложки сахара (я использую коричневый тростниковый, так как он менее сладкий и промахнуться с ним в части дозировки очень сложно).
2. Три столовые ложки горячей воды.
3. Четыре столовые ложки тамариндового сока.
4. Две столовые ложки рыбного соуса.

Горячую воду влить в сахар, размешать до полного растворения. Добавить тамаринд и рыбный соус, хорошо перемешать до однородной массы. Всё: соус для Пад Тай готов.

Следующим этапом делаем две смеси: «основу» и «овощную».


Для «основы» ссыпаем в одну плошку:


1. Маринованный дайкон
2. Лук
3. Чеснок
4. Сушёные креветки
5. Тофу
6. Половину перца чили.

Для «овощной» смеси, в другой плошке комбинируем:

1. Соевые ростки («маш»)
2. Зелёный лук
3. Половину арахиса.

Итоговый продуктовый набор для вока выглядит так:

А далее начинается быстрый процесс, при котором нельзя отвлекаться. Включаем по полной программе газовую комфорку (желательно самую большую), ставим сковороду, наливаем масло так, чтобы оно полностью покрыло дно сковородки.
Как только масло хорошо раскалилось, закидываем половину креветок и обжариваем их секунд по 5-7 с каждой стороны.

И со спины, после чего выкладываем на отдельную тарелку.

Затем закидываем вторую половину креветок и поступаем точно так же. В итоге, готовый продукт выглядит так:

Далее, доливаем масла в сковороду в двойном размере, прогреваем и высыпаем в него смесь «основы», не забывая постоянно мешать. Вок требует постоянного перемешивания продуктов для того, чтобы они не пригорели.

Это сообщение отредактировал syshell - 10.11.2019 - 12:36

Готовностью основы является тот факт, что чеснок в ней стал коричневым. После чего закидываем в сковороду к «основе» лапшу.

Хорошенько перемешиваем.

После чего немедленно вливаем «Соус для Пад Тай» и продолжаем мешать.