"Пирожок" с айвой (казан-кебаб из баранины)

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Это блюдо я для себя сочинил по мотивам одной из телепередач "Казан-Мангал" небезызвестного Сталика Ханкишиева. У него есть описание казан-кебаба под названием "Пирожок" (как делается оригинальный "кокандский пирожок" я тоже поинтересовался), который позже расползся по интернету во всевозможных интерпретациях, включая весьма... э-э-э... своеобразные. Моя неуёмная натура тоже не могла успокоиться, не внеся каких-нибудь изменений в оригинальный рецепт. Тем более мне нужно было адаптировать рецепт под условия моей обычной плиты, а не ставить сверху на казан никаких "ненужных" сковородок с углями, не разводить костров и т.п. С другой стороны, мне не хотелось уходить слишком далеко от узбекской кухни, удаляясь от неё за экватор. Что получилось судить вам (я для себя всё решил). Надеюсь, я не сильно исковеркал и не особо усложнил рецепт. На мой взгляд, блюдо вообще простецкое, да и продуктов немного. А вот вкус многих порадует. Во всяком случае, едоки из числа моих друзей и близких оценили.

Раскладку продуктов даю ориентировочную. Количественный состав вполне можно менять на своё усмотрение (в разумных пределах, разумеется). Не возбраняется менять и состав пряностей, но делать это имеет смысл тогда, когда Вы понимаете последствия. Вообще же большое разнообразие и избыток пряностей в этом блюде не приветствуется.

Итак, приступим. Будет 15 фотографий.

Ингредиенты:
- Баранина (мякоть или с тонкой косточкой) – 600-800 г.
- Картофель некрупный (но и не "горох") – 10-15 шт.
- Лук репчатый – 1-2 шт (в зависимости от размера).
- Айва свежая – 3-4 шт.
- Чеснок свежий – 1 головка.
- Перец острый стручковый – 1-3 стручка (в зависимости от размера).
- Масло растительное рафинированное – 150-200 г.
- Соль поваренная – по вкусу.
- Зира (ажгон, индийский тмин) – 2 ч.л.
- Кориандр (семена кинзы) молотый или растолчённый в ступке – 1 ч.л.

Ad notata
Мне нравится использовать нарубленную баранью лопатку (баранина на косточке всегда вкусней мякоти), но мякоть с лопатки или задняя нога тоже хорошо подойдут. Можно даже взять рёбра, разрубив их на 2-3 части поперёк, и нарезав связками по нескольку штук. Но на рёбрах мало мяса, и поэтому их нужно брать побольше. А вот использовать для этого блюда корейку я считаю варварством, ибо из корейки обычно готовятся блюда поизящней.

Сначала мясо следует нарезать или нарубить довольно крупными кусками (по 1-2 куска на порцию), по вкусу натереть со всех сторон солью и специями (можно добавить чуть-чуть простой или минеральной воды, и активно перемесить руками пока вода полностью не впитается; любители могут заменить воду маленькой рюмочкой крепкого алкоголя или мадеры), после чего отправить в холодильник мариноваться на часок-другой (или даже до завтра). Это нужно не только для придания вкуса. Секрет в том, что маринованное мясо быстрей готовится.


Это сообщение отредактировал Caira - 10 июл 2019 в 11:00

Когда мясо промариновалось разогреть в казане растительное масло и порциями обжарить в нём целые очищенные картофелины до румяной корочки (крупный картофель можно разрезать пополам).

Ad notata
Я использую кукурузное масло. Оно, по моему мнению, хорошо подходит для высокотемпературной обжарки, поскольку вполне устойчиво к окислению, имеет достаточно высокую температуру дымления и нейтральный вкус. Но вы можете взять какое сочтёте нужным, но желательно без запаха, дезодорированное.

Обжаренный картофель складывать на блюдо и сразу посыпать солью со всех сторон.

Замариновавшееся мясо так же порциями, чтобы казан не успевал остыть, обжарить в том же масле.

Обжаренное мясо складывать на тарелку или в миску.

Nota bene
Всю обжарку следует вести в хорошо разогретом казане на максимальном огне. Нет никакой нужды прожаривать продукты, необходимо их только как можно быстрее зарумянить.

После обжаривания большую часть масла нужно слить, оставив лишь немного. Я понимаю, что жалко, там более масло набрало аромат из мяса. Но в этом блюде оно больше понадобится. Его можно использовать где-нибудь ещё, например для яичницы, но только не храните больше недели.

На дно освободившегося казана уложить ровным слоем нарезанный толстыми кольцами лук.

Поверх лука так же в один слой выложить картофель, а сверху него целые, неповреждённые стручки острого перца и очищенный от верхней шелухи и корневища чеснок (как для плова).

Следующим слоем уложить мясо. Если на мясе имеется жир, то он должен быть снизу.

После этого казан нужно хорошенько и поплотнее закрыть. Для этого я дополнительно кладу блюдо (в которое, кстати, выкладывал картофель).

Поверх блюда накрываю плотно прилегающей крышкой и ставлю на несильный и равномерный огонь. Для более ровного прогрева у меня сооружена небольшая конструкция из двух чугунных подставок. Воду, как это делает Сталик, не добавляю. Уложенный на дно лук и так состоит в основном их воды, , плюс мясо даёт немного сока, и если казан хорошо закрыт, то этого достаточно. Важно лишь правильно отрегулировать огонь.

Через час-полтора (это зависит насколько молода баранина) казан открывается, и сверху выкладывается айва, нарезанная четвертинками и с удалёнными семенными коробочками. После чего казан закрывается снова.

Спустя ещё 20-30 минут блюдо готово. За это время айва успевает пропечься, но не успевает "разбрестись", а сок от неё пропитывает мясо, придавая особый вкус и аромат.

Уверяю вас, айва прекрасно гармонирует с бараниной. У меня в коллекции есть блюдо из тушёной баранины, где айва выступает в качестве единственного гарнира – сочетание великолепное. Это блюдо охотно уплетали даже те, кто недолюбливает баранину (а кое-кто даже не догадался, что это баранина). Здесь тоже при подаче на тарелку выкладывается мясо, несколько картофелин и пренепременно айва. Впечатлений не меньше, а может даже больше, чем от классической немецкой братвурст с картофельным пюре и тушёной капустой.

Ну и в завершение всего чашечка-другая хорошего чая.