Китайский суп из помидоров с яйцом https://www.yaplakal.com/forum30/topic1901791.html уже показывал, в котором повара/едоки выбирают какие лучше «нити» сделать из свернувшегося белка — теперь хочется показать высокую грузинскую кухню.
Чихиртма — грузинский суп на курином бульоне с курицей и яйцом, в который добавляют чеснок, кинзу, мяту и лимонный сок (обычно уксус). Вариаций его множество — буду готовить свою, под свои вкусы и как мне нравится.
Для бульона сегодня возьму стрелки петрушки, стрелки хрена и стрелки любистока. Морковка и лук, как обычно, чистая дань бульонной моде. Курицу заменю на ребрышки ягненка и кусочек брюшины — в заголовке сразу написал #этонечихиртма!
Это сообщение отредактировал Caira - 25 июн 2019 в 06:33
Содержимое кастрюли довел до кипения, убавил газ и оставил томиться на... время не контролировали, у детей каникулы, где-то купались — будем считать, что прошло часа три. После бульон был процежен.
Сегодня едоков практически нет — для супа с яйцом по-грузински взял всего одну кружку бульона. Бульон у нас сегодняшний — надо охладить до состояния вчерашнего из холодильника. Мясо отдам желающим кушать картофельный суп, очередную шурпу и многие другие вкусности.
Не, поймите правильно, лично я не против жира в бульоне — просто сегодня высокая грузинская кухня. К тому же, когда речь о тонких вкусах и ароматах, важно не переборщить с душистыми веществами из добавленных мною стрелок зонтичных, которые охотно вобрал в себя жир. Это, как бы так сказать, еще не чай из мяты с кинзой на курином бульоне, но уже с претензией.
В процессе остывания жир убирал чайной ложкой прямо на лёд. После достал другой лёд, который был температурой примерно -25...-20C, в который вылил бульон.
Затем взял нетканый материал плотностью 60-80гр на квадратный метр, вложил в воронку и процедил получившееся. Лёд, само собой, из процесса выкинул вместе с жиром.
Нагреваю процеженный бульон до кипения, вбрасываю в него скорлупу и взбитые белки, интенсивно мешаю — можно попутно посмотреть не ютубе как осветлять светлые бульоны. На этом этапе, кстати, была добавлено первая порция лимонного сока.
Далее процеживаю через спанбонд или марлю (спанбонд 60-80гр на метр) — зубчик чеснока положу чисто для фокусировки объектива фотоаппарата. На данном этапе, когда отсутствует жир и почти вся белковая взвесь, можно считать, что ни один грузин не сможет отличить куриный бульон от бульона из говядины с ягненком.
Затем пойдут в ход главные ингредиенты, которые можно бы было сразу жахнуть в куриный бульон. На 350-400мл бульона возьму пару чайных ложек с горкой кукурузной муки мелкого помола, желтки от вышеприведенных яиц, сок от трети лимона, пару зубчиков чеснока, чайную ложку нарезанной кинзы и парочку макушек мяты, которую где-то измельчу за кадром.
Довожу осветленный бульон до кипения, ввожу зелень, соль, лимонный сок, рубленный чеснок и кукурузную муку. Жду загущения и затем вливаю желтки с остатками белка, интенсивно помешиваю. Через 10-15 секунд после введения желтков огонь выключаю.
Должен получиться очень вкусный суп, который сложно описать на вкус... можно сказать: надо добиться бархатно-кремовой конситенции.
Блюдо летнее, но сервировка осенняя — находим в огороде цветок лаванды, пару свежезачатых листиков от винограда, немного острого перчика и подходящую тарелку для 400мл супа.
Стоко ипаццо ради миски супа? Моя бы не смог. Для меня какая то очень длинный кухня. ХЗ как на вкус, может и божественно, но ЯП не смог столько терпеть ради миски супа
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com