Тут должна быть длинная история, которая опишет всю эволюцию семейной рецептуры харчо — проще выложить рецепт июньского.
Начну со ссылки на наш семейный рецепт соуса ткемали → http://www.yaplakal.com/forum30/topic1850435.html Глядя на цвет диких слив в рецепте соуса многие скажут: они сладкие. Ценители знают: любая кислая алыча по кислоте спасует перед нашей фиолетовой одичавшей Венгеркой из мест с небольшим количеством солнца. Хотите варенье из нашей дикой сливы — готовьте ведро сахара. Вот именно этот соус является душой моего супа.
Это сообщение отредактировал Caira - 25 июн 2019 в 06:29
Мясо для супа харчо выбираю по обстоятельствам — сегодня для бульона будут разморожены ребрышки ягненка и кусок говядины без жира, вырезанный из брюшины от коровы в возрасте.
Для бульона, конкретно для июньского харчо, возьму немного сезонных зонтичных: корень моркови, ботву пастернака и чуть-чуть ботвы любистока. Ну и как-то надо отдать дань бульонной моде — добавлю еще и репчатый лук.
Закидаю всё в кастрюлю, доведу до кипения, убавлю газ и буду томить часа 2-3 при температуре 75-80 градусов — не стоит воспринимать буквально: косточки должны будут спокойно выниматься из мяса, коровья брюшина должна стать жевабельной, и всё это может готовиться быстрее или дольше. Соль, кстати, буду добавлять почти в самом конце. Вода у меня из крана очень мягкая, почти дождевая.
Заметьте, что готовлю исключительно из сезонных продуктов. Лук и морковь сегодня магазинные конечно — пастернак и любисток свои. Магазин с молодым чесноком далеко — возьму обрезки стрелок чеснока с огорода.
Примерно минут за 5-7 до готовности закину в кастрюлю соус ткемали, мясо с зеленью, лаврушку, перчики и засыплю первую порцию корейского кочукару. Стручек острого чили в харчо не люблю — от перца нужно именно тепло. Где-то в этом моменте чуть посолю.
Сервируется по-домашнему, слегка не эстетично. Для красоты и вкуса можно положить сколько-то зерен граната и еще присыпать перцем. Кто-то любит очень густой — мне нравится чуть жиже. Вкус доводим в тарелке — без всяких стеснений еще докладываем еще кинзы и мяты.
Помидоры/томатная паста, зажарка лука, морковка и т.д.... зачем это тащить в харчо? Мне нравится такой вот чистый вкус сезонного июньского харчо.
Ой ломака\кривляка\гонщик\на-комплимент-напрашивака... Классно же выглядит! Не пробовал, кстати, кости обжарить перед закладкой в бульон, а лук вместе с шелухой добавлять (предварительно удалив "грязный" слой)?
Блин, сломавший редиска... с его постом подсчитал. Сейчас уже не вставишь. В общем, вот так там косточки вынимаются и бульон процеживается.
Такой текст должен был быть:
Через какое-то время бульон процеживаю и выниманию косточки из ягняшки. Мясо в бульон верну чуть позже, когда всё почти будет готово. Коренья, лук и ботву в бульон возвращать не буду.
Это сообщение отредактировал mpishi - 5 июн 2019 в 19:09
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com