Когда в г. Брянске еще никто не знал ничего кроме майонеза и местного кетчупа с крахмалом, когда никто не думал о распаде страны, а на рынке не продавался базилик, приехала к нам тетя из Краснодара и привезла банку удивительного по вкусу соуса. К приезду в духовке уже стояла курица насаженная на кефирную бутылку, которая пропаривалась изнутри ароматами чеснока, лаврушки и душистого перца. Запах на кухне стоял неописуемый и тетя достала баночку сливового соуса. Все застолье отнеслось к нему скептически, но литровая баночка под разговор о рецепте незаметно улетела. Она рассказала нам какие сложности с этим соусом в Краснодаре, т.к. соус готовиться в несколько этапов. Созревает у них там все быстро, сначала кислые сливы заготавливает, затем сливы сладкие, пюре закрывать в несколько этапов, зелень с чесноком и перцами дождаться и т.д. и т.п. Мы долго не решались повторить этот соус, но ближе к концу лета заметили, что все ингредиенты вызревают у нас примерно в один момент. Начались звонки по межгороду, уточнение нюансов рецепта и первая партия соуса была изготовлена. Мы не стремились каждый год делать из одинаковой сливы или алычи и брали которая есть. В какие-то годы излишек сливового пюре начали оставлять на следующий год и в нашей семье появился соус урожая прошлого года, купаж и соус урожая этого. Друзья начали мешать дичку со сладкой алычой. Кто-то начал добавлять яблоко, но мы остались верны нашему рецепту с тех самых лет.
Пошаговые фото скидывать не буду, т.к. все очень просто.
Для нашего соуса надо:
5кг алычи или сливы. 3кг помидор 3кг сладкого перца
Сахар и соль корректируем по сливе в самом конце выпаривания. Пучки зелени старого рыночного объема, которые щедрые еще. Как-то наш сосед воспринял все буквально и купил современные. Получилось так же вкусно. Главное, что бы они были примерно одного объема на вид. А лучше сажать все на даче и подгадывать под сливу.
Процесс
Сливы можно отделять от косточки при протирании через крупное сито после варки. Большой объем можно пробить на соковыжималке Нептун (25л очень быстро от косточек отделяется). Варим пюре и протираем от кожуры. Далее делаем пюре из помидор, которое так же протираем. Затем каждое пюре выпариваем на глаз. Из всех указанных продуктов должно получиться порядка 6 банок по 0.5л. По этому если не имеем представления о консистенции, то ориентируемся на эту цифру. Сливовое пюре и пюре из помидор соединяем и доводим до кипения, само собой помешивая. На этом этапе можно сахарку докинуть, т.к. все остальное на сахар и соль особо не влияет. Если получится 5.5 банок или 6.5, то ничего страшного. В следующем году гуще сделаете.
Далее, в указанной последовательности, пропускаем через мясорубку и закидываем в кипящую смесь из пюре перцы очищенные от семян, зелень и чеснок. Можно еще раз подкорректировать сахар, но лучше сразу разлить по простерилизованным банкам и закатать под крышку. Последнее время мы используем скопившиеся баночки из под детского питания с твист-офф крышкой. Стоит в обычной домашней кладовке.
Соусу в закрытых баночках обязательно надо настояться. Не описываю по шагам из-за разного количества сока в сливах и помидорах. Можно помидоры гуще выпарить, а можно сливу. У каждой хозяйки по этому рецепту свой уникальный вкус. Кто-то перец более мясистый берет, а мы в какой-то год с огорода худющий тонкостенный утилизировали.
Ниже фото моей любимой кислющей дикой сливы. Глядя на ведро рыбаки меня поймут.
PS. Тклапи у нас не продают, а без этого соуса харчо теперь не харчо.
Это сообщение отредактировал mpishi - 4 окт 2018 в 04:47
уже второй рецепт ты не обижайся, посмотри, как постят темы в разделе кулинарном))) попробуй оформить нормально, тогда это вызовет интерес
Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 4 окт 2018 в 09:14
5кг алычи или сливы. 3кг помидор 3кг сладкого перца
Спасибо автору за старания, но... Это же будет 11 килограмм соуса! Все количество делю на десять))) Еще понять бы хоть примерно размер "щедрых" пучков. Душистые травы любят точность)
Это семейный рецепт. Он только на одном форуме в инете есть. За отсутствие пошаговых фото прошу сильно не бить. Пробивал я эту сливу от косточки на Нептуне. У всех Нептун есть? Пюре из помидор было от другой заготовки. Его тоже на Нептуне пробивали перед варкой. Далее кастрюли по 36л на горелках по 6кВт. Мы делаем это в больших объемах, а я выложил именно семейный рецепт.
5кг алычи или сливы. 3кг помидор 3кг сладкого перца
Спасибо автору за старания, но... Это же будет 11 килограмм соуса! Все количество делю на десять))) Еще понять бы хоть примерно размер "щедрых" пучков. Душистые травы любят точность)
После выпаривания это будет 6 банок по 0.5л, что выше написано. Из перцев уйдут семечки с хвостом и сердцевиной, из сливы или алычи уйдут косточки и кожура, а помидоры при всем мясе выпаривать иногда часов пять приходится.
Цвет даёт зелень. Даже если слива белая, то соус уйдет в темный цвет. Консистенция как у магазинного, но иногда гуще. Мать делает более жидким. Где фантазия? У нашей соседки этот соус раза в два гуще магазинного, т.к. ей так больше нравится.
Это сообщение отредактировал mpishi - 4 окт 2018 в 09:45
Это семейный рецепт. Он только на одном форуме в инете есть. За отсутствие пошаговых фото прошу сильно не бить. Пробивал я эту сливу от косточки на Нептуне. У всех Нептун есть? Пюре из помидор было от другой заготовки. Его тоже на Нептуне пробивали перед варкой. Далее кастрюли по 36л на горелках по 6кВт. Мы делаем это в больших объемах, а я выложил именно семейный рецепт.
а можно как-то адаптировать мне на литр а？а я, хочешь, пошагово пофотаю
уже второй рецепт ты не обижайся, посмотри, как постят темы в разделе кулинарном))) попробуй оформить нормально, тогда это вызовет интерес
Я к этому проще отношусь . Есть куча рецептов без кучи красивых фото . Но его чертовски хочется повторить . А есть с кучей фот с введением, горячим сюжетом но повторять не хочется
Пробивал я эту сливу от косточки на Нептуне. У всех Нептун есть?
А меня вот что то не возбудил Нептун . Очень много мякоти дает . Хотя наверное сливы на ткемали самое то
Сыплю сливу пока не забьется косточкой, а потом открываю и вытряхиваю... и так до посинения :) несколько ведер по 25л как-то быстро. Отжим и сок соединяю, а затем при уварке пробиваю через сито от кожуры. С помидорами тоже самое, но сок у меня идет на выпарку для заливки помидорок в собственном соку (потом в автоклав), а отжимки протираем от косточки и кожуры на сите для аджики и ткемале. Хотя в какой-то год мешали отжимки и сок вместе. У нас там помидоры с поля продают каждый год по 20р за кг, но они вода водой. Вот в зависимости от этого отжим с соком соединяю или нет.
а можно как-то адаптировать мне на литр а？а я, хочешь, пошагово пофотаю
В КРяпе есть пошаговый рецепт совсем другого Ткемали. Смысл адаптировать на литр, если с вышеприведенного кол-ва получается 6 банок по 0,5л. Если мне надо 12 банок, то я повторяю манипуляции два раза. Банка 0,5л улетает под шашлыки на четверых... буквально на один зуб. Народ на лаваш мажет, мясо окунает, картошку поливает и даже водяру столовой ложкой соуса закусывает.
рецепт может и хороший, но без фото даже читать лень. совсем другое дело было бы, если бы на финальном фото лежал шампур с аромaтным мясом и зеленью, политый этим соусом. а рядом запотевшая рюмаха. ощущаешь разницу? а так вообще не возбудило повторить
Это сообщение отредактировал Xisler - 4 окт 2018 в 17:32
Тут есть аппетитное ведро Maver. И в этом только настоящие знатоки кулинарии понимают. В хозяйстве есть еще сенсас и браунинг, но я собирал именно в Maver.
я тут опробовал простую штучку. Экономит уйму времени и сил при готовке варенья или соусов.
Жена припрела кизила-не съесть его нам .жаль стало и сварил варенье-по интренету конечно все прочитал-чудо вышло пахучее.Вопрос стерилизации банкокрышек-это геммор для меня-нет времени их варить в кастрюлях.
ВНИМАНИЕ!!
я взял как обычный советский инженер и обработал банки изнутри и снаружи и крышки аналогично дешевым но очень сильныи дезинфектором-Мирамистином(только берите русский препарат Гексаи тд-он дешевле раза в два)
прыскалка есть в комплекте.дпел стечь и высушил просто( в Свч нагрел банку и крышку)-все это 3минуты дел.спрыснул и нагрел.
я взял как обычный советский инженер и обработал банки изнутри и снаружи и крышки аналогично дешевым но очень сильныи дезинфектором-Мирамистином(только берите русский препарат Гексаи тд-он дешевле раза в два)
Лучше Полидез использовать. Им же можно и все продукты обработать. В ресторанах и пекарнях им обрабатывают яйцо, зелень, салаты, овощи. Моют санузлы, полы, столешницы, доски, ножи. Универсальное средство, в т.ч. и для обработки медицинского инструмента. Так же им хорошо посуду мыть. 4л концентрата при домашнем использовании хватает на очень долго, с учетом мытья практически всего. В инструкции написано как и под что разбавлять. В отличии от хлорки не такое едкое. Полидеза линейка целая, практически под все нужды.
Банки можно в посудомойке греть на максималке, если у кого такое есть. На дачной посмотреть не могу, но там точно под 80 градусов. Под соусы много банок по 0.5 влезает. Самую длинную программу ставишь и никакого ручного труда + от прошлой консервации какие-то огрехи мытья отмоет.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
ну и без фоток ненаглядно, не видно цвета, не видно текстуры и не дочитал я...
yaplakal.com