Средиземноморье. Албания. Арапаш, харапаш...

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем выходного — с прошедшим праздником (пятницей, как пример). Актив Кулинарного раздела возжелал выложить какие-то тематические рецепты и поздравить ЯП с пятнадцатилетием — буду в первой десятке.

Будет 15 псто!

Как участвующий в ряде проектов за свободу хорошего слова в сети, как борец еще с разными киберредисками, желаю ЯП-у и далее оставаться за пределами реестра РКН. Знаю, что такая свобода дается не совсем легко, приходится идти на компромиссы, в т.ч. и с совестью, но 15 лет свободы в таком формате уже срок. И я думаю следующие законодательные поправки ЯП тоже переживет — про динамику закручивания гаек лучше отдельной темой. Сегодня предлагаю поднять бокал за островок демократии, где можно культурно посылать даже администрацию самого... в общем, а я бы тут даже продемонстрировал — перейду к рецепту праздничного блюда.

Арапаш является хорошим представителем обыденного албанского рациона, буквально как и ризотто в Италии. В отличии от ризотто в арапаше используется кукуруза. Вернее не кукуруза, а кукурузная крупа или даже мука, и это совсем не ризотто — душа этого блюда именно такая. Итальянцы бы с таким способом приготовления кукурузы не согласились и приготовили бы что-то своё, но арапаш/харапаш мне нравится больше любой традиционной поленты, мамалыги или даже бануша: арапаш - хорошая кремовая каша yна бульоне из кукурузной муки с бараньим ливером.

Тут я вставлю ролик, предположительно на албанском, в котором все без перевода поймут как и из чего готовится вариант этого блюда.



Хотел было дальше на албанском, но лучше по местному.

Это сообщение отредактировал Caira - 30.05.2019 - 10:57

Теперь попытаюсь рассказать про свою адаптацию этого блюда под свой вкус и вкусы своих близких.

Так случилось, что начинал готовить данное блюдо в присутствие ребенка из поварской семьи. И этот парнишка, которому еще нет десяти, уже знает как рубить рыбьи бошки при разделке рыбы для любимых суши. В общем, история забавная: первый раз я встретил дитя с поварскими наклонностями, которое попросило показать как рубят бошку деревенской курице. Для бульона нами был выбран петух по кличке Вертолет: петух обладал способностью взлетать обратным штопором и атаковать врагов на все 360 градусов одновременно.

В общем, как-то так он потом выглядел. И можете себе представить, что в этот самый момент по двору летал мешок с Вертолетом. Ладно бы глаза дитенка без капли удивления — мои надо было снимать на видео. Пацан воспринял сие обыденность как должное — быстро сделал вывод: голова в управлении полетом участие при жизни не принимала. Лично я удивился только очередному взлету мешка над землей — подхватил его в воздухе, произнес «поехали» и понес мешок на кухню.

Залил водой температурой под 80 градусов: перья от одного только касания отделяются — можно успеть вырезать мясо еще до окоченения.

На ЯП-е уже писали про порчу бульона куриными грудями — петушиные сисьге было решено пустить на другое блюдо. Посмотрите какой цвет у матерого деревенского петушары в парном виде.

Теперь буду рекомендовать новый способ укладки курицы на дно кастрюли.

Далее с бульоном как обычно, но для передачи его вкуса скину еще и овощной состав. Узнаваемы на фотографии даже коренья не корневой петрушки — хреновые цветы мало кто узнает. Не поверите, но это самые настоящие цветы с хрена. Во вкусовом букете пока не различаем, но бульон они улучшают. К тому же самому хрену они еще и нахрен не нужны — регулярно пробуем их в бульоны и малосол. И с хрена ли их не добавлять в еду, если все равно обрывать? В качестве русской альтернативы сицилийской мальве рекомендую добавлять их даже в борщ.

Улетело всё на бульон, затем в бульон улетел еще и лист лавровый, перчик душистый, перчики черные горошком и ряд традиционных добавок какие забыл тут упомянуть. Как раз на случай, если кто-то скажет, что я там что-то забыл. До кондиции бульон дошел где-то часа через три-четыре. Лука и моркови я кладу обычно больше, но у меня больше не было.

Вертолетовым бульоном повара остались довольны, что не могло меня порадовать. Совершенствоваться в кулинарии можно только с хорошими и незаинтересованными едоками — мне нравится готовить именно для поваров. После фразы «А ты считал себестоимость этого вкуснейшего бульона?» приходится пояснять сколько стоит на деревне ушатанная несушка или непокорный петух, который для получения яйца совсем не нужен.

Праздничные блюда обычно за пять минут не делаются — заказать кукурузную муку нужного помола в интернет-магазине не мой метод. Про помол, кстати, мнений много: мне нравится когда друзья и знакомые присылают разные фотографии еды из аутентичных мест, где через них можно узнать какие-то кулинарные подробности прямо на месте. Так я и не пришел к выводу какой помол точно надо, но как лучше уже знаю. В кулинарном разделе уже упоминалась семолина из кукурузы, которую по праву можно было бы рекомендовать и для этого блюда. Но, увы, семолина у меня только обычная, из твердых сортов пшеницы, привезена из Италии и может использоваться мною только для ориентиров помола кукурузной крупы.

При помощи бытовой мельницы, с настоящими жерновами само собой, мною был проделан приличный путь. Результатом остался доволен — специалистам по гранулометрии подмечу, что мною не использовались сита по причине их отсутствия.

Тут можно вставить еще десять фотографий мельницы, режимов и видео... лучше так, прям на доске. И если бы каким-то чудом этой крупы не было бы в магазине, то наверное я бы проделал этот путь начиная с целого зерна.

Дальше я расскажу про бараний ливер. К сожалению, мне он не понравился и мы его скормили пастушьим собакам совсем не пастушьих пород. Печенка молодых баранчиков/овечек сейчас пахнет травой/молоком, причем так конкретно, что аж как-то в рот совсем не лезет. И я решил не позориться перед экспертами — купил печень и сердечко свинки. Арапаш мне нравится просто на говяжьем бульоне с рубцом, но мешать в одном блюде сливочное масло, куриный бульон, свинскую печень, сердце и говяжий рубец не совсем хочется — из мясного оставлю только одну свинскую печень и свинское сердечко

Не самые главные ингредиенты

Пропорции произвольные, но должна получиться хорошая каша кремовой консистенции. Добавлю еще чуть чуть репчатого лука: обжаривать печенку без лука совесть не позволяет.

Кукурузную почтимуку обжариваю на сливочном масле до состояния впитывания всего масла (как в ролике из первого поста, но масла меньше и чуть растительного капну).

Затем обжариваю печенку, сердечко и лук. После чего добавляю кукурузную часть и начинаю порциями подливать горячий бульон.

И вот я тут такую стадию сфотографирую, которая еще не самый финиш. Не помню уже точно сколько можно вбить в рис, но кроме литры бульона кукуруза умудрилась еще выпить пару больших чашек воды.

Затем быстренько пробегусь по грядкам и нарву какой-то зелени/цветов для украшения. И пока я бегал она еще была готова поллитры бульона выпить. В духовку не ставил: все процессы на сковороде нормально происходят.

Лучшей каши из кукурузной муки пока еще не знаю.
Приятного аппетита!

Еще раз ЯП с ДР.

У меня всё.

Люблю кукурузную крупу))), особенно в виде гритса с креветками). Но с потрошками тоже наверное вкусно). А масла сливочного все же зря зажал, когда масла много, каша из крупы шелковая становится)

а вместо ливера свиньи можно было взять части петуха? и опять цветы.

Там цветы горчицы, которые по вкусу где-то в р-не молодой редиски...
Ливера от Вертолета было мало.

Букв много, рецепт теряется в потоке несвязной хуйни

Тяпка и доска зачетные. По теме - недурно, можно поробовать повторить.

Опять курр

Маргаритки с ромашками может и не нужны в блюдах, но цветы и проростки пряных трав и овощей очень даже в тему))). У них у каждого свой вкус)

Мне понравились травки- корешки для бульона. mpishi ты бы подробнее об этом рассказал. Блюдо такое я впервый раз увидила-услышала. Интересное. Только на мой вкус, я бы хотела кукурузу крупного помола. С мясом так вкуснее было бы.

Про какую конкретно травку рассказать?

Кстати, вот самая дорогая трава тут называется настурцией Всхожесть, ну чтоб точно, реально никакая. Фактически один молодой листик настурции выходит по цене 5 рублей 00 копеек - реально тянет на ценник 10 тыс руб за 1кг

Это сообщение отредактировал mpishi - 18.05.2019 - 19:18

Настурция, которая на мясе чтоли лежит? желтый цветок? Я про бульонный набор корешков спросила. Что там на фото в нижнем левом углу?