Средиземноморье. Франция. Кассуле .

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

«Я прочитал лиловое меню, отпечатанное на мимеографе, и увидел, что plat du jour (блюдо дня) было cassoulet (кассуле). И уже от одного этого мне захотелось есть.»
Эрнест Хемингуэй «Праздник, который всегда с тобой».
Кассуле- символ сытости и единения
Родиной наваристого рагу является Лангедок. Говорят, что во время Столетней войны горожане решили помочь друг другу выжить. Для этого каждый принес на главную площадь все оставшиеся запасы, и из них сварили в огромном котле наваристое кушанье, которое спасло жителей Лангедока от смерти.
Другая легенда утверждает, что кассуле пришло в наследство от арабской культуры

Это сообщение отредактировал Caira - 30.05.2019 - 08:47

Оно требует много времени, ингредиентов и, конечно, много гостей. И, как у каждого народного блюда, у кассуле множество вариантов. Кассуле готовят в специальном неглубоком, но широком глазированном керамическом горшке, называемом cassole, который и дал название блюду.

В составе обязательно должны быть мясо птицы, крупная фасоль, свиные колбаски и прованские пряные травы. И главное – нужно достаточно много времени для неспешной готовки.
Кастельнодари – городе, претендующем на звание «мировой столицы кассуле», в основном входит свинина (корейка, окорок, голяшка, колбаса и свежая шкурка с салом), иногда в него кладут кусок гусиного конфи.
В кассуле из Каркассона добавляют баранью ногу, а в охотничий сезон – мясо куропатки. В Тулузе используют те же ингредиенты, что и в Кастельнодари, но в меньших пропорциях, и добавляют тулузские колбаски, баранину и гусиное или утиное конфи, свиную или баранью шкурку. Кассуле иногда готовят даже из вяленой трески, которая заменяет конфи.
В 1966 году Генеральные штаты французской гастрономии/ Les États Généraux de la Gastronomie Française установили обязательные пропорции ингредиентов: свинина, баранина и гусиное конфи должны составлять не менее 30%; фасоль, жю (мясной сок), свежая свиная шкурка и пряности –70%.

1. Утиные грудки – 2 шт.
2. Свиные колбаски – 400 гр.
3. Бекон – 300 гр.
4. Баранина 300 гр.
5. Свиные шкурки 200 гр
6. Помидоры спелые – 300 гр.
7. Лук репчатый – 2 шт.
8. Морковь – 2 шт.
9. Чеснок – 1 крупная головка.
10. Фасоль белая – 300гр.
11. Белое сухое вино – 200 мл.
12. Тимьян и розмарин свежие – по 3 веточки.
13. Лавровый лист – 3 листка.
14. Масло оливковое – 50 мл.
15. Панировочные сухари или пшеничная мука – 2 столовые ложки.
16. Соль и перец.
17. Мясной бульон – 1 л.

Фасоль замочить в течение 12 часов, слить воду и залить свежую.
Фасоль процедить и добавить к бульону, сварить ее до стадии al dente, то есть оставить чуть недоваренной, твердоватой.

Обжарить мясные ингредиенты. Поперечными резами надрезаем кожу, это поспособствует вытапливанию подкожного жира. Жарим утиные грудки на сковороде до удаления жира. Затем вынуть их шумовкой и в этой же сковородке обжарить колбаски до хрустящей корочки.

В конце там же зажарить кусочки бекона и мяса

В полученный жир помещаем чеснок и лук с морковью.. Лук с чесноком мы должны довести до золотистого цвета
Когда лук с морковью и чесноком зазолотились, мы добавляем к ним помидор и продолжаем тушить 10 минут. После чего вливаем белое вино. Тушим до тех пор, пока жидкость не упарится вдвое. Хорошенько солим и перчим.

Это сообщение отредактировал РозМалина - 18.05.2019 - 11:21

Приготовить глубокую жаростойкую посуду. На дно выложить ломтики свиной шкурки, затем кусочки утки и колбаски, мясо. Cверху положить фасоль и добавить морковь с луком, залить бульоном. В качестве приправы можно использовать любые французские букеты – хорошо подходит к кассуле розмарин и тимьян. Соль – по вкусу. Для получения золотистой корочки надо посыпать кассуле толчеными сухарями. Тушить при температуре 150 градусов 3 -4 часа

В зависимости от используемого мяса, выделяют три основных типа кассуле. Великий французский повар Проспер Монтанье, называет их «Троицей», где «Отец» кассуле из Кастельнодари, «Сын» – кассуле из Каркассона, а «Дух Святой» – кассуле из Тулузы. Подают кассуле, как правило, с горьковатым зеленым салатом и молодым красным вином. Эта простая крестьянская пища стала не только деликатесом, но и весьма престижным ресторанным блюдом.

о да, Лангедок тот ещё городишка

РозМалина
Как всегда - просто обалденные фото... а вопрос: если у меня просто керамические горшки, то как, можно?

ЭТО простая крестьянская пища?

да, а что тут сверхизысканного? свиная шкурка? фасоль?

Порционно все раскладываешь и доводишь до готовности запекая еще раз
Говорят одна женщина держала котелок над огнем и добавляла все ингредиенты и так- 20 лет

На самом деле Кассуле очень вкусное блюдо. Да хоть из Тулузы, хоть из Лангедока, хоть с зайцем, хоть с уткой. Вкусно и всё тут.

много-много-много мяса
как-то попробую повторить косуле из свинины
прочла с интересом, спасибо

Простая крестьянская пища. Без изысков , просто популярна во Франции и ее готовят с 14 века, меняя состав в зависимости от региона

Не удивлён! Есть у меня один знакомый холостяк, так он примерно также с кастрюлей пельменей поступает: знай, только воду и пельмени подкладывает. Иногда, лист лавра, когда даму ждёт в гости.

Кассуле производит впечатление! Отведал бы, с удовольствием!

Вышло мобильное приложение ЯП на Android, скорее качаем!

Вкусное блюдо, и фото очень красивые))). Но том, что с продуктами на темном фоне, просто залипла)))

ну я дума должно получиться вкусно. ну а принцип действительно - все шо было в один котел. иногда действительно получается достойное блюдо

ужас
это я бы точно пробовать не стала

вот лавровый лист-просто умилил, знает, чем даму привлечь!

А чем запивать это наваристое кушанье, чтобы наверняка спастись от смерти? Коньячком? Сидром? Бургундским? Или по такому случаю и рецепт коктейля сочинили?

Все гораздо проще, запивают красным сухим вином,но французы предпочитают к кассоле -белое . Не забывай , родина блюда Франция, там просто все запивают вином,а в средние века просто добавляли воду к вину и такое вино давали даже детям, просто обеззараживали напиток.