Эклеры с итальянской меренгой

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Епифаний, не глядя под ноги, шлепал по лужам ластообразными сапожищами. Не то, что ему было все равно куда наступать, просто он пребывал в глубокой задумчивости. Намедни, пьяный ежик-эквилибрист Пантелеймон, обмолвился в разговоре, что нынче медведь собирает гостей, чай там попить, сладкое покушать. А на вопрос, что из сладкого предполагается, ежик ответил, что точно не знает, но какие то «Эклеры-из-Валеры» точно будут. Вот поэтому Епифаний и ушел в задумчивость. А все потому, что из Валериев в округе было не очень много, прямо скажем, всего один то Валера и был. Именно так звали соседа Епифания, живущего на другом конце деревни. Не то, что они дружили и даже как то совсем наоборот, немного не любили друг друга, но готовить десерт, пусть даже из такого нехорошего человека как Валера, Епифанию казалось неправильным.

Хотя, с другой стороны, еж мог и ошибиться. Ну, не дослушал, дурак старый, додумал что свое. Мало ли… Но все равно на душе Епифания тяжким грузом легла тревога и вчерашний самогон.

… Подходя к медвединой берлоге Епифаний остановился и прислушался. Из-за дверей радовалось глухое «тыц-тыц-тыц», что говорило о том, что нетрезвый еж все-таки не ошибся, и медвежье пати имеет место быть.

Когда, заслоняя небо, на пороге показался огромный Епифаний, веселье как то резко встало на паузу, и только огромный самовар, стоявший посереди стола, остался безучастным к Епифанову появлению.
Мышки-засирушки, до этого радостно смеявшиеся из угла, подобрали подолы и шмыгнули под стол, выдавливая оттуда уснувшего манула. Сова, мудро и пьяно оглядела собравшихся и расправив крылья, ушуршала мимо Епифания в тревожную ночь, по пути уронив лицом в салат очкастого кролика. От такой неожиданности, смелые братья сурикаты, внезапно но осторожно и уважительно, нагадили на спящего манула. Старому и запойному Лосю стало неудобно за дикого кота и он, расправив белку-летягу, накрыл ей голого манула. Из угла, не в силах больше сдерживать рвущиеся наружу эмоции, тихонько пукнул старый крот. И наступила зловещая тишина.

— Валера? — вопросил в темноту Епифаний.
— Епифаний? — спросил из темноты Валера.
— Ты как? — поинтересовался кузнец.
— Я — эклер — грустно ответил Валера.
— Пил? — Епифаний начал подозревать.
— Эклеры не пьют! — Валера был трезв но как то странен.

Хозяин застолья, медведь, подозрительно слушал этот диалог и пытался спрогнозировать свое будущее. Прогноз выходил мало того, что не утешительным, но даже и весьма унизительным. Епифаний и так то не сильно любил медведя, а тут еще и за своего односельчанина вообще мог на ремни распустить косолапого. медведь это знал и поэтому лихорадочно прокручивал в голове различные варианты.

— А знаешь, Епифаний? — медведь был улыбчив и гостеприимен, — Что «Эклеры» это самые-самые-самые дорогие гости, которым почет и уважение больше всех, которым все самое вкусное? Им весь вечер поет грудастая сойка, а чай им наливает длинноногая цапля. Знаешь?

Епифаний был сбит с толку. С одной стороны слово «Эклеры» достаточно красивое, что бы быть тем, что рассказал косолапый. А с другой стороны сам косолапый был еще тем прохиндеем и верить ему никогда не стоило. Но в любом случае, надо было уходить. По дороге Епифаний достал заранее припрятанную бутыль с самогоном и в избу они с Валерием ввалились уже тепленькие.

— И кто вы после этого?! — традиционно поинтересовалась Прасковья, маленькая, но сильная жена Епифания.
— Мы?! Мы — Эклеры! — обозначили свою принадлежность к привилегированным слоям общества Епифаний и Валера.
— Ну все! — Прасковья метнулась к печи, схватила кочергу и вдруг произнесла очень знакомое и очень тревожно-угрожающее — «Сейчас я вам сделаю. Эклеры-из-Валеры»
— Мистика… — Это была последняя мысль доморощенный эклеров перед тем, как кочерга справедливости опустились на их спины.

Это сообщение отредактировал Caira - 21.07.2018 - 17:34

21-й век, наши дни.

Сегодня я приготовлю эклеры с итальянской меренгой. На самом деле начинять их можно любым кремом, но мне больше по вкусу именно итальянская меренга.

Пы.Сы. Исходник-граненый, советский стакан

Для теста.
— Вода — 1 ст.
— Масло сливочное — 100 гр.
- Мука - 1 ст
— Яйца — 4 шт.

Для крема.
— Белок — 1 шт.
— Сахар — 60 гр.
— Вода — 20 гр.
— Соль — маленькая щепотка (для устойчивости пены)

Ганаш.
— шоколад темный — 120 гр.
— сливки — 80 гр.

Тесто.

1. Воду с маслом доводим до кипения, ждем пока масло раствориться.
2. Убираем огонь до среднего, затем резко высыпаем в воду муку и тщательно перемешиваем. С плиты не убираем, а перемешиваем прямо на среднем огне, минут пять, что бы мука как следует заварилась.
Нормально заваренная мука будет выглядеть так.

Это сообщение отредактировал Ati - 30.06.2018 - 17:46

3. Тесто остудить градусов до 70-и
4. 3 яйца слегка перемешиваем и добавляем в тесто. Сразу картина получится неприглядной, но это нормально.

5. Тщательно перемешиваем тесто и следим за консистенцией. Я написал в перечне продуктов 4 яйца, а здесь добавил три. Это для того, что бы визуально определить качество теста, потому, что в зависимости от размера яиц, 4 яйца может быть и много. Вот тут добавили три яйца и смотрим на тесто. Консистенция должна быть такая, что бы оно не спеша стекло с лопатки и осталось висеть вот такой сосулькой.

Поэтому сколько класть яиц, три или четыре, определяется по ходу. Это не сложно и не страшно.

6. Духовку разогреваем до 210 гр., ставим на нижний этаж емкость с водой, а на средний уровень, отсаженные с помощью кондитерского мешка, будущие эклеры. То есть понятно, что в духовке должна быть высокая влажность?

7. 10 минут выпекаем эклеры при 210 гр., после чего, не открывая духовку, переключаем на 180 гр. и выпекаем еще 15-20 минут. В общем как только верх зарумянился, значит они готовы. Можно еще с видом профессионала, ногтем постучать по верху эклера и послушать глухой звук и важно кивнуть, дескать да, звук подтверждает готовность.

8. Остудить.

Крем.

Как делать итальянскую меренгу, я писал в рецепте «Красно-желтая зебра», но давайте повторю.

1. Для сиропа, в емкость наливаем воду, добавляем сахар и ставим на плиту.
2. Взбиваем белок с щепоткой соли. Сначала на средней скорости до разбивки белка на пузыри, потом на большой. Взбиваем до «устойчивых пиков»
3. Доводим температуру сиропа до 118 гр. (контролируем термометром)
4. Не прекращая взбивать белки, льем кипящий сироп, тонкой струйкой в белки. Не на венчик и не на стенки, иначе он там и застынет, а именно в белки.
5. Добавляем лимонный сок.
6. Взбиваем долго и на большой скорости, минут десять точно, пока не получит плотный, но очень воздушный крем.

Это сообщение отредактировал Ati - 30.06.2018 - 17:38

Ганаш.
1. Сливки доводим до кипения, остужаем до 80 гр.
2. Растворяем в горячих сливках шоколад. В зависимости от качества шоколада его может потребоваться чуть больше. Смотрите, что бы остывший ганаш не стекал с пальца.

Хотя во многих рецептах добавляют и сахарную пудру и сливочное масло, я этого не делаю, поскольку оставляю чистый шоколадно-сливочный аромат.

Сборка.

Ну, «сборка», это слишком сильно сказано. Здесь все просто, берем эклеры, наполняем кремом, окунаем в ганаш и выкладываем на блюдо. Но пара моментов все таки есть:

1. Если после выпечки у вас выгнулось дно эклера, это нормально. Эклеры остынут, дно станет мягким и при заполнении кремом оно выровняется.

2. Заполняем так — вертикально прокалываем низ эклера, затем наклоняем мешок и заполняем кремом. Сколько заполнять будет видно, да и рука, держащая эклер чувствует, как внутри расходится крем.
3. Как держать мешок, определяет каждый сам. Я держу вот так, это позволяет равномерно выдавливать крем всей пятерней, а зафиксированный через палец «хвост» мешка позволяет подкручивать его, по мере опустошения.

Вот и все. Ничего сложного и страшного, но зато очень вкусно и празднично.

Приятного аппетита и вкусных десертов!

Муки не написал сколько на тесто. Да и стакан воды - это неопределённая величина)))

Муку забыл

И да - вопрос из аудитории

Это сообщение отредактировал grably - 30.06.2018 - 15:35

Когда такой вопрос задаёт Грабля, ответ очевиден)))

Ага, забыл. Дописал.
Стакан, это стакан )). Были бы критичны граммы, дал бы в граммах

Рокс, хайбол или олд фешн?))) У всех сильно разная пограммовка)))

лютыйзверь
В кулинарии и рецептуре "стакан", это не вариативный размер и объем, а вполне конкретный. Исходник-граненый, советский стакан

эклерчики это класс, но все твои вступления это что-то с чем-то. Супер

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

ну так напиши этот объём в точных единицах измерения, ибо граненых давно нет ни у кого на кухнях)))

Экий ты привереда

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

ишь ты как. Не, ну я знал, шо эклеры это не то шоп самое сложное в кондитерке, но тут прямо вот хорошо подано.

Я бы может даже рискнул. Топик закину в запомненные, может быть и решусь когда-нибудь.

Они в Икее продаются. Правда, стенки потоньше.

Специально для стряпни держу дома гранёный стакан.
Ну и в "точных" единицах 200 мл или грамм до каемки, и 250 грамм или миллилитров до верха. Это про воду

ты опять?

садист
ты и Елениум
и вообще, кондитеры -провокаторы

Ammok
Долгое время думала, что заварное тесто это пипец как сложно, а оказалось совсем даже наоборот


Led
Сергей, как всегда на высоте, и эпифанию рада. Правда расстроилась немного. Где фото отсаженого на пергамент теста? Прям очень его ждала.

Настасья13

Я стараюсь то, что можно сказать словами, не фотать, иначе будет не рецепт, а портфолио продуктов. А что ты хотела увидеть? Если надо, посмотрю, должна быть фотка