Десерт из Мяса

Занесено в Книгу рецептов ЯПа




В последней моей теме, теперь уже предпоследней, общественность была возмущена тем, что я предложила ей траву от кабачков и потребовала мяса. Нет, не так: Мяса! МЯСА!!! Мяса на первое, на второе, на гарнир и на десерт с компотом.
Ну что же, заказывали – получите.

Это сообщение отредактировал Caira - 21.07.2018 - 15:45

Тавук-гёксу. Сладкий пудинг из куриной грудки.
Этот популярный турецкий десерт — не что иное, как средневековое бланманже.
Мало кто помнит, что изначально рецепт бланманже был именно таков, затем уже был придуман «постный» его вариант, без мяса, который больше известен в Европе сегодня.

Это блюдо родилось не как кулинарный рецепт, а как воплощенный через белый цвет образ чистоты и аскетизма. И название бланманже, или biancomangiare по-итальянски: «белое кушанье» прямо происходит от символического белого цвета ингредиентов, а состав в разных местностях варьировался, так как не существовало единого рецепта, но концепция. Курица или каплун, молоко коровье, козье или миндальное, рис, очищенный миндаль, сахар, соль, белый имбирь... даже сало. А в постном варианте могла присутствовать рыба или лук-порей.

Благородный белый цвет для лакомства, предназначенного для белых людей высшего сословия. В Италии блюдо было широко известно уже в XI веке, им насладились, например, Папа римский Григорий VII и германский император Генрих IV в 1077 году в Каноссе на банкете в честь прощения первым последнего. Оттуда пошло выражение «идти в Каноссу», которое означает «прийти с повинной головой, покаяться, признать свои ошибки», а не то, что вы подумали. А также до наших дней дошло восхищение именитых гостей изысканнейшим блюдом бьянкоманджаре, которое удивило всех, представьте, даже пуще запеченного целиком бычка, фаршированного куропатками и фазанами.
Вот такой силы десерт.

На аутентичность в этот раз не претендую, я не была ни в средневековье, ни даже в Турции. Просто почитала кулинарные книги, посмотрела видео на ютубе и картинки в гугле.
Так что все рекомендации не принимайте близко к сердцу. За что купила, за то и продаю.

Вот что у меня получилось:

Пусть будет интрига.

Ингредиенты, вроде бы, простые: куриная грудка, молоко, рисовая мука, сахар. Но. Есть одно но: грудку нужно отнимать у птицы, умерщвленной девственницами на восходе не больше чем за шесть часов до начала действа. Вот обязательно так. Иначе получится совсем не тавук-гёксу. Ну, бланманже, может, и получится, да и то не уверена.
Вы можете возразить, что в турецком оллинклюзиве предлагают десерты из измельченного китайским блендером повесившегося на прошлой неделе от безысходности бройлера и не парятся. Верю. Но мы-то с вами не такие.


Поэтому идем за курицей.
Вот они, гордые и свободные, шагают по Москве двору под июньским солнцем.

И не ведают, что над их головами уже сгущаются тучи...

Хотя, зачем весь этот пафос? Все проще: на дворе заколосились курицы, пришло время их косить.

Жизнь – она, штука, простая.

Кура свободного выгула на вид и вкус не то, что отличается от фабричного бройлера, а это вообще словно разные животные.
Они же действительно в жизни рядом не стояли. И в этой другой загробной застольной жизни я их рядом не поставлю. Такая курица скорее походит на дичь, чем на тупо курицу. Примерно как магазинная свинина и дикий кабан.

— Курица, дай пять!
— Сама ты курица, у меня четыре!

Отделяем голову, но не выбрасываем, она нам еще пригодится.

Я еще отрезала ноги, но это не от кровожадности, а просто потому, что раскоряка в кастрюлю не влезала.
А так намереваюсь варить эту курицу всю целиком. Три часа, до приятной готовности.
Она вся и бульон ея пойдут на разные замечательные блюда, но о них — в другой раз.

В этой теме нам пригодится только куриная грудка, «белое мясо».
Хотя, объективно, никакое оно не белое тут.
У теплой еще курицы желтый жир и красное мясо.

И интересный внутренний мир.
Некоторые детали достались котикам.
Но основную часть зажали хозяева, падкие на печенки и сердцееды.

А вот даже вполне сформировавшееся яйцо, которое Ряба не успела снести.

Было отварено вкрутую и съедено на завтрак. Не пропадать же добру.

Так вот, о чем я. От вареной курицы отделяю грудку. Точнее, даже не всю ее, а отвешиваю 100 гр.
Сразу же бросаю в холодную воду.

Разрывая руками на волокна, промываю.

Тут и становится ясен практический смысл шестичасовой птицы. Если разминать так, как требует рецепт, вареную грудку обычной магазинской куры, то она не разделится на волокна, а скорее превратится в труху. Впрочем, так и делают в большинстве прочитанных мною рецептов: измельчают мясо любым варварским способом. А надо нежно так, ручками, быстро-быстро.

Оставляю вымачиваться, чтобы удалить излишний куриный запах и вкус, который неуместен в этом рецепте.
Надо сказать, что и тут еще раз очевидна необходимость свежеубиенной куры, которая не имеет атрибутов ножек Буша и естественным образом деликатна.

Затем сливаю, отжимаю. Все время продолжаю разделять волокна, в идеале нужно достичь буквально «волосков». Я постаралась, насколько смогла, это промежуточный результат. Так увлеклась, что забыла сфотографировать итог, было тоньше этого. Но суть понятна.
Я, конечно, не турецкая домохозяйка, и даже не повар папы римского, но постаралась и результат порадовал.

Когда грудка готова, беру остальные ингредиенты:

Молоко — 500 мл
Рисовая мука — 1 ст. ложка
Кукурузный крахмал — 1 ст. ложка
Сахар — 3 ст. ложки

Отмериваю 100 мл молока, остальные 400 мл ставлю на огонь.
Смешиваю рисовую муку и кукурузный крахмал.

Смешиваю их с молоком комнатной температуры.

Когда молоко на плите закипело, засыпаю в него куриные лохмотья. И щепотку соли, которая очень к месту во многих десертах.
Варю 10 минут, постоянно помешивая.

Затем вливаю крахмалистую смесь, варю все вместе до загустения. Продолжая мешать.

При таких пропорциях у меня получилось гуще, чем в просмотренных видео. Мне понравилось так, консистенция готового блюда была весьма приятная. И с природой гармонирует.
Но, вероятно, можно брать больше молока. Или меньше муки.

А три ложки сахара были в самый раз.

В конце рекомендуется дополнительно воспользоваться электрическими приборами.

Разливаю готовую белую еду по теплым порционным креманкам или формочкам.
И после полного остывания ставлю в холодильник на пару часов.