Паста с лагенарией змеевидной

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Точнее, Pasta con i tenerumi, Паста с молодыми побегами лагенарии — одно из любимых традиционных летних блюд на Сицилии.


Это сообщение отредактировал Caira - 21 июл 2018 в 15:43

Готовится оно очень просто. Самое трудное — достать заглавный ингредиент. На Сицилии есть все, и его легко купить на рынке. В других регионах — уже нет, и даже нужно объяснять, что это такое.

Лучше всего, конечно, вырастить самим. Потому что даже купленное на рынке — это не свежесорванное.
К тому же, растение — весьма декоративное, вьющееся, эффектно смотрится на перголах, все такое мило-бархатное, по вечерам распускает крупные белоснежные цветы на длинных цветоножках.

В общем, белое и пушистое – это оно. То есть, она – лагенария змеевидная. Lagenaria longissima.

По-русски ее называют индийским огурцом, вьетнамским кабачком и всякими другими словами.
Сами вы вьетнамский кабачок. Это же сицилийская цуккина, она же — тыква-змея: zucca serpente, а проще говоря — кукуцца.
Она продается повсюду и стоит недорого: рупь за метр штуку.

Тыквина эта не обладает сильно выраженным вкусом, если сравнивать с другими прекрасными сезонными овощами, взращенными под знойным солнцем, но имеет массу полезных свойств и незаменима в летней диете как по причине ярко выраженной низкоуглеводности, так и по причине ее поразительной разносторонности. Нейтральный вкус и удобная консистенция позволяет использовать ее в бесконечном количестве самых разных блюд, разнообразя без утяжеления летний рацион.

Но у меня она еще молодая, только пошла в рост. Поэтому собственно о ней будет позже, когда заколосится.
Сегодня я буду готовить молодые листья лагенарии, называемые нежно «тенеруми». Tenero по-итальянски — нежный.

Помню, кого-то удивляли обычные цветы кабачка в тарелке. Сицилийцы пошли еще дальше: готовят и побеги и листья кабачка. Но не какие попало, а только эти.
Их тоже можно за копейки купить на рынке все лето.
И все лето они задорно растут на огороде, радуя все чувства. Сейчас, в июне, они уже в самом соку!

Если сам плод — наилегчайший диетический продукт, то что говорить о листьях. При этом, молодые побеги этой чудесной лагенарии как раз вкусные, обладают особенным только им присущим преприятнейшим вкусом, который украшает любой летний суп.

Кроме этого понадобятся другие классические ингредиенты итальянской кухни:
Красные помидоры и красный лук.

Еще зубчик чеснока.
А мимо кто-то пролетает по своим делам с подарком...

Опционально, но не очень: душистый твердый пекорино или терпкий качиокавалло

Оливковое масло

И цельнозерновые спагетти из органической пшеницы твердых сортов бронзовой формовки.

Ну и побеги. Яркие, ароматные, мягкие и пушистые, на ощупь листья — как мягкая ворсистая ткань.

Они еще и пенятся при промывании.
Чисто стирка. До чистой воды.

Приготовление этого утонченно-крестьянского блюда делится на несколько элементарных этапов.
Нарезаем лук.
А также цуккини. Они тут не обязательны, суп прекрасен и без них. И лук не обязателен. Это маленькие позволительные вариации. Часто добавляют саму змею-лагенарию. А я вот добавила цуккини, они-то уже колосятся вовсю. Нарезанные округлыми треугольниками.
В конце будет приятно добавить ароматный базилик. Поэтому он тут рядом присел.

Слегка обжариваем лук и кабачки.

Заливаем водой. Количество воды — дело сугубо личное.
Как я уже не раз говорила, сицилийцы предпочитают сухие супы, так что воды добавляется немного. Кто-то любит побольше, кто-то поменьше, но в целом — немного.
Однако при этом следует помнить, что воды должно быть достаточно для варки спагетти и тенеруми. От этого и пляшем.

Тенеруми не увариваются так, как шпинат или мангольд, а с достоинством сохраняют свой объем.

Уже необычно видеть на сицилийском столе горячий суп летом. Это вкусное исключение логично: ведь зимой тенеруми не растут. Но тут присутствует еще одна особенность: для этого рецепта берутся исключительно спагетти, притом — ломаные! Просто возьмем обычные спагетти и разломим их на несколько частей.
В продаже, конечно, есть короткие спагетти, но ценители утверждают, что это совсем не тот редингот. Для этого рецепта рекомендуется брать исключительно свежесломанные спагетти. Никаких изготовленных промышленным способом коротышек, я вас умоляю. Только ручная ломка!

По достижении кабачково-луковым нектаром температуры 100° опускаем в него спагетти.

Между тем тенеруми наши хорошо промылись.

Острым ножом отделяем самые нежные части от толстых стволов.

Крошим.

И засыпаем к спагетти за пять минут до их (спагеттьевой) готовности.
По другой версии тенеруми засыпаются до спагетти. Но я так считаю: зачем варить долго то, что можно варить кратко.

Все вместе доводим до готовности, выключаем огонь, накрываем крышкой и оставляем на несколько минут.

Одновременно отдельно готовится помидорный соус «Picchio pacchio» (пиккьо-паккьо) — ономатопеическое имя, вроде бы намекающее на хлюпанье помидоров на горячей сковороде. Как если бы томленый борщ назывался «бульк».
Хотя есть и другие тому версии, остановлюсь на этой.

Помидоры очищаем.

В оливковое масло бросаем чеснок, а затем и нарезанные красными кубиками помидоры.

Жарим, слушая их «пик-пак» и уворачиваясь от брызг.
Сдабриваем базиликом.

Все готово.
Можно насыпать суп в тарелки.