Готовим валенсийскую паэлью: paella valenciana

Всем buenos días!

В одном из моих прошлых постов я вам показал рецепт приготовления паэльи из морепродуктов (Paella de marisco), и пообщал в будущем показать другой популярный в Испании тип паэльи - валенсийской (Paella valenciana). О ней и будет этот пост.

Всего 40 фотографий.

¡Allá vamos!

Сперва-наперво давайте разберёмся, какие ингридиенты нам понадобятся.
Итак, самое основное:

- фасоль луновидная (фасоль из Лимы, или ”garrofón”, как её тут называют)
- фасоль зелёная в стручках (judía verde)
- кролик
- курица
- ну и рис, само собой

Почти всё это у меня было дома, но вот за кроликом-таки пришлось топать в ближайшую Galería de alimentación. Про неё у меня как-то был большой пост.

Пока мне целого кроля разрезают на две половинки, я вспоминаю популярную испанскую поговорку: «dar gato por liebre”, то есть, «подсунуть кота вместо зайца», так говорят, когда кто-то пытается вас надуть, выдавая более дешёвую вещь за более ценную.

Ну, надеюсь в этот раз мне пове... ох, бл....

Покупаю пол-кролика, а другая его половина возвращается на прилавок:

Из курицы беру contramuslos: эта часть гораздо лучше подходит для паэльи, чем та же грудинка, - она не такая «сухая» получается при готовке:

Ну и конечно же я не могу устоять перед соблазном и не купит что-нибудь вот тут... хамон, хамон:

Ну, и сыр-сыр, конечно же:

Chorizo - тоже обязательно. Не хамоном единым, как говорится:

Не могу пройти мимо и этого магазинчика «всего-понемножку», здесь моё внимание привлекают оливки моего любимого сорта - Campo Real:

Рис буду использовать популярной в Испании валенсийской марки SOS.
Несмотря на такое тревожное название, слоган марки SOS - «Если это СОС, это хорошо».
Будем надеятся, мне не придётся бежать после него в «Дежурную аптеку»:

Помните, сериал такой был испанский в 90х?..

Этот рис похваляется тем, что он «единственный в бумажной упаковке».
Ну, не знаю, единственный или не единственный, но рис неплох. Кроме того, он прямиком из Валенсии:

В принципе, этого мяса нам должно хватить.
Готовить будем в расчёте на 4х человек:

Но для начала необходимо сварить правильный бульон, ведь именно он даёт паэлье вкус больше всего.
Итак, приступим.

Использовать будем следующее:

- лук
- чеснок
- морковь
- редьку
- сельдерей
- лук-порей

Как видите, здесь всё стандартно. Варить будем на половинке черепушки нашего котика кролика, ну, и всякий кролячий ливер туда же закинем:

Кстати, лирическое отступление: сами испанцы, и валенсийцы в частности, варкой бульона вообще не заморачиваются, а льют просто воду. Из-под крана, да-да.

Валенсийцы вообще утверждают, что именно настоящую валенсийскую паэлью можно попробовать только в Валенсии, и нигде более. Толкуют что-то про особенный состав тамошней воды, по PH... ну, в итоге, в свои паэльи они просто льют воду из-под крана (!), максимум добавляя вот этот изощрённый ингридиент:

Я живу в Мадриде, валенсийской воды у меня в кране нет, так что приходится варить бульончик самому.
Наливаю оливкового масла и слегка обжариваю бренные останки нашего братца-кролика:

После обжарки бренных останков, остаётся только залить водой и засыпать овощи.
Ждём пока закипит. Полчаса - и бульон готов:

Пока готовился бульон, ваш покорный слуга немного проголодался, так что мне пришлось заморить червячка вот этим:

Называют это в Испании «пан тумака», делается просто: томатный соус, хлеб и хамон.

На слегка обжаренный хлеб поливаем немного масла:

Томатный соус я делаю из спелых помидоров, немного лука, чеснока, оливкового масла и Pimentón dulce:

Ну, и ранее купленных оливок на закусочку.
Очень всем советую: aceitunas de Campo Real.

Вот эти два вида фасоли мы будем использовать в нашей валенсийской паэлье:

Зелёно-стручковую фасоль нарезаем образом, видным на картинке.
Белую фасоль garrofón предварительно вымачиваем, разумеется:

Кошака кролика обжариваем на сковородке, курицу тоже.
Особо тщательно жарить не стоит, так, слегка обжарить, и всё - оно потом и так в паэлье прекрасно доделается:

Сохраняем мясо на тарелке, накрыв его полотенцем:

Наливаем маслица на сковородку:

Обжариваем лук-чеснок: