Кимчи по-восточноевропейски

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Привет всем

Кимчи это корейское блюдо в различных вариантах методов приготовления и приправ из квашеной Пекинской(Корейской) капусты, умение готовить правильно Кимчи, как и неумение, играют важную роль в жизни корейцев..

Корейский вариант несколько экзотичен для вкусовых привычек не корейцев, даже яркий запах, если мягко выражаться, понравится не многим без привычки, поэтому я лично постепенно пришел к более умеренному рецепту.

Однако, мы пользуемся этим названием, поэтому логично соблюдать основы рецепта и главное правила закваски капусты с соусом, т.к. мы должны помочь дружественным бактериям, которые будут противостоять не дружественным, что бы получить молочнокислый консервант, это очень важно.., это общий принцип, такой же как в квашении обычной капусты.

В конце темы я приведу пару корейских раскладов и дозировок, а пока рецепт, которым пользуюсь я:

Что то можно менять, добавлять, убирать, но главные ингредиенты укажу с дозировками, я делаю более жидкий соус, чем традиционный.

Пекинская или по другому Корейская капуста, из расчета на один кочан- 2,5 кг:

Соль-если солить заранее, т.е. за 2-3 дня, то 18 гр. на 1 кг., но нужно учитывать соленость соуса для заправки, он должен быть так же приятно соленым, Кимчи не должна быть пересоленной, это крах блюда.

Я солю другим методом, за 2 часа.( см. ниже)

Остальное легко:
-Сахар -2 ст. ложки, лучше мед 1,5 неполные ст.ложки.
-Красный перец- 100гр. в объеме.
-Имбирь- 1 ч.л.
-Горчица сухая, ),5 ч.л.
-Приправа Маласай-0,5 ч.л.
-Чеснок- 1 большая головка.
-Аджика(Кобра) - 1 ст. л.
-Рыбный соус- 2 ст.л. ( в нашем случае-Соевый соус 20 гр., Варенье Крыжовника -1 ч.л.)
-Огурец 2 шт.
-Морковь -1шт.
-Яблок-1 шт. ( в этот раз не клал)
-Сухая рыбка- 1 спинка небольшой Воблы или другой рыбки, (я использовал из китайского набора) Можно дополнительно использовать креветки.
-Рисовая мука или пшеничная мука или крахмал) - 2-3 ст.л. на 500гр. воды.

-Вода 500гр.
-Соль-1-2 ч.л. нужно пробовать.

Текст заранее не набирал, поэтому будет не очень быстро.

Советы, пожелания, дополнительные приправы, все принимается с благодарностью..

Примерно 12 фоток с комментариями.
По окончании сообщу.

1. Мысль пришла приготовить Кимчи спонтанно, поэтому готовил из того, что было дома:
Используемые ингредиенты:

Это сообщение отредактировал Caira - 31.01.2018 - 09:41

Разрезаем до половины кочан со стороны кочерышки, затем разрываем кочан до конца, так останется целых листьев больше..
Ставим на торец со стороны кочерышки, раскрываем листья, обильно просыпаем солью между листьев.
Укладываем в посуду, каждые 20-30 мин. обжимаем руками и переворачиваем, капуста даст сок, это нормально..
Капуста солится 2 часа, проверяем листья на гибкость, не ломаются- норма.

Это сообщение отредактировал alkora - 25.01.2018 - 11:18

Готовим соус, чеснок давим, приправы смешиваем, мед растворяем в небольшом количестве воды..

Это сообщение отредактировал alkora - 25.01.2018 - 11:21

Через два часа смотрим капусту, опускаем в воду для отмачивания, 1-2 мин.
Отжимаем, через пару минут пробуем пальцем между листьев на соль, должен быть умеренно солоноватый вкус.
Отрезаем кочерышку..

Нарезаем (я очень крупно) огурцы и морковь..
Крахмал или мука растворенная в воде закипает, остужаем до теплого состояния, затворяем приправы, часть "киселя" можно оставить для регулировки по жидкости соуса..

Это сообщение отредактировал alkora - 25.01.2018 - 11:27

Укладываем слоями, заливаем или обмазываем соусом..

Продолжаем..

Продолжаем

Закончили этот этап..
Фотки чуть позже переверну )

Накрываем удобной тарелкой, ставим гнет на 2 часа.

Через 2 часа убираем гнет, тарелку оставляем и закрываем сверху крышкой..

Это пиздец, простите... что так сложно купить рыбный соус? В любом более-менее крупном супермаркете есть. В нём содержатся нужные кимчи ферменты для начала брожения.

Это сообщение отредактировал Deneo - 25.01.2018 - 11:34

в кимчи соевый соус не кладут.

Ты че там солшишь и постишь заодно 30 минут10 фоток
или нам до чавтра подождать пока настоится

В отличии от традиционной Белокочанной капусты Кимчи не протыкаем (выпускаем газы), а оставляем на 3 суток при комнатной температуре, крышку пару раз нужно снять и не открывая тарелку несколько раз нажать на нее, что бы уложенная рыбка, креветки разошлись по соусу( они растворятся).
Вот в общем и все дела.
Приятного аппетита.
Ниже приведу традиционный корейский расклад, одна страничка осталась..

Это сообщение отредактировал alkora - 25.01.2018 - 11:41

А что варенье крыжовниковое кладут?

как у тебя получиться ким чи без рыбного соуса? и какие 2 ложки мде.
на твою порцию грамм 100

хз можно так нет
мб у вас холодно
оставляю на 6-8 часов а дальше в холодос стоять

Это сообщение отредактировал batman812 - 25.01.2018 - 11:42

Рецепт кимчи (кимчхи, чимчи) 통배추김치:

Пекинская капуста (통배추) 1кочан весом 4кг (либо два маленьких)
Вода (물) 4стакана
Соль (소금) 1стакан

Для соуса кимчи:
Вода (물) 1 стакан
рисовая мука (찹쌀가루) 1 ст.ложка
сахар (설탕) 1/2стакана
соль (소금) 1ч.л (не добавляйте, если будете использовать сеудет)
перец красный молотый (고추가루) 1 стакан
редис Дайкон (무)100г
лук зеленый (쪽파) 50г
омежник лежачий Минари (미나리)30г
лук репчатый (양파)30г
чеснок (마늘) 1/2стакана
имбирь (생강)1ч ложка
рыбный соус (까나리액젓) 1/3стакана
болгарский перец (파프리카) 1/2часть
груша (배) 30г
яблоко (사과) 30г
сеудет (새우젓) (соленые маленькие креветки)

Я закончил.

Это сообщение отредактировал alkora - 25.01.2018 - 11:44

ща начнется-это не кимчи))

Автор молодчинка и сразу написал, что есть огромное множество рецептов, я покажу свой)) Зачем после этой фразы начинать учить как надо??

выглядит аппетитно, закусь по любому фантастический!! короче красава!

ЗЫ: при СССР прожил в КНДР 3 года, маманя научилась готовить корейскую кухню так сказать из самого первоисточника, по возвращении в СССР с местными корейцами ни то что рецепт! Названия блюд не совпадали))

это восточно-европейское кимчи, в него может и кладут.
а соевый соус это принципиально.

самую вкусняшку почему?
рецепт - найс! имеет право на существование

На первой странице написано.
Если мы не заквасим капусту, получим гниение, пусть и медленное в холодильнике..
6-8 часов очень мало для комнатной температуры- образования кисломолочного консерванта..

Кимчи отличается от традиционного квашения капусты тем, что газы дополнительно участвуют во вкусовом формировании блюда, это мягкий вариант, корейцы доводят закисание до кипения..

Про количество меда, да, вы правы, поправил, но я использовал хлопковый мед, он ни такой сладкий..

Это сообщение отредактировал alkora - 25.01.2018 - 12:39

на кимчи подсел с 2007 года.
даже с чаем могу сидеть есть, как десерт.
правда основу делаю из каши на рисовой муке с рыбным соусом, тёртыми имбирём, яблоком, чесноком, луком, добавляю соль, сахар7
рецепты беру с тытрубы, набирая 'how making napa cabbage kimchi'

На Сахалине чимча делается проще. Никаких морковок и прочего.
Рейс из Южно-Сахалинска на Сеул обычно плотно затарен ею. Запах такой, знаете, ни с чем не перепутаешь.

Как-то вез её с Сахалина в Москву, брал в супермаркете, в вакууме. На высоте что-то пошло не так, вакуум нарушился. Она была завернута еще в несколько пакетов для надежности, но запах пошел по салону.

Девочки, московские стюардессы, ходили, тревожно принюхиваясь, мало ли, может, сортир потёк. Я объяснил, что везу чимчу, мол, она и пахнет. Соседи, сахалинцы, заржали. Девчонкам объяснили, что это за штука, и они успокоились.

Каюсь, рыбного соуса не было, но 20 гр. Соевого на 500гр. воды не дает радикальный вкус соевого соуса, а в сочетании с растворенной в итоге рыбкой и креветками, получается вполне приличная обманка..)