Кимчи по-восточноевропейски

Режем овощи - 2 острые перчины, лоба или дайкон, кило моркови

Это сообщение отредактировал Deneo - 26.01.2018 - 05:51

В блендере небольшая луковица, две чашки чеснока, чайная ложка имбиря и чашка рыбного соуса

Взбиваем всё

В кашицу, что замоделили ранее всыпаем 1-2 чашки перца, сушеные креветки или кальмары, перемешиваем

Это сообщение отредактировал Deneo - 26.01.2018 - 05:53

Смешиваем с овощами

Засыпаем в капусту. Перемешиваем. В тепле она должна стоять дня три, потом три в прохладе. Потом уже фасуем по контейнерам и ставим в холодильник. Там она спокойно живет хоть полгода.

Никакого гнета нах не надо. Сока она даст столько, что не сможет просохнуть. Просто нужен герметично закрывающийся бак. У меня пластик на 30 литров. Единственно, стоит спускать давление, а то крышку сорвет

Перемешивать можно. Но я не перемешиваю

Самая вкусная станет не раньше, чем через недели три, когда сквасится окончательно. Окончательно дозреет в холодильнике, но не переквасится.

Сами понимаете, что остроту можно менять количеством перца. Ну и от самого перца очень многое зависит.

Приятного аппетита!

Это сообщение отредактировал Deneo - 26.01.2018 - 06:08

До чего доеб-ться?
Это не..., эээ, о, этоне чеснок ))

За мысль- кальмары, отдельное спасибо..

Не нашел в рецепте сахар или мед или фруктозу.
Состав рецепта лучше выкладывать отдельно, что бы не искать по страничкам..

Именно сахароза, фруктоза в разных видах помогает образоваться брожению, т.е квашению, т.е. размножению нужных нам бактерий, процесс жизнедеятельности которых как то спирт и молочнокислый консервант нам нужен.

Если не хотите принципиально добавлять сахар, то вполне его можно заменить фруктозой в яблоках и грушах, правильным бактериям не придется трудиться над разделением сахара..

Подумайте, может в этом причина такого долгого срока приготовления Кимчи до идеального состояния Вашего рецепта..
В Пекинской капусте "сахара" гораздо меньше, чем в Белокочанной, с которой меньший риск получить гниение не добавляя при заквашении сахар..

Мое скромное мнение.

Это сообщение отредактировал alkora - 26.01.2018 - 08:04

Я как пивовар понял в какую сторону идёт намёк на брожение, но не вижу связи. Ферментация капустного листа прекрасно идёт без засилия углеводов, т.к. это не дрожжевое брожение, а работа ферментов. Я не химик, но могу завтра зайти на кафедру и уточнить точно какие ферменты работают. Так как не люблю голословный пиздёж. С уважением.

Нахуевертил приправ До пиздецов! И нужную и не нужную....

Вся соль в том, Что Острую приправу Корейцы не мешают с салатами!!!!!
Она подается отдельно от блюда! Кому хочется полегче, а кому , чтобы до жопы продирало - в зависимости от этого и дозировка.

Идет молочно-кислое брожение. Отсюда кислота продукта и консервирующее свойство молочной кислоты. Я добавлял фруктозу к крахмалу. И сверху еще сахарку сыпнул. Пока бродить не собирается. Стоит первые сутки. Добавил ушки свиные. Их уже можно есть, они прикольные. Жена уже тягает.

В дореволюционных рецептах квашенной капусты встречается рекомендация добавлять в капусту немного ржаной муки, если капуста не очень внушает доверие.

Именно так, обязательно крошу качественный ржаной хлеб или ржаную муку на дно кадки, где температура как правило ниже от холодного пола, это дополнительный старт для кисломолочного брожения, который особенно важен, если стерильность под вопросом, первые 20 часов примерно, очень важны..

Кроме этого 100 гр. в объеме ржаной муки достаточно для например квашения 20 кг. яблок, без всяких других ингредиентов..

Это сообщение отредактировал alkora - 26.01.2018 - 18:51

Глюкоза, фруктоза и т.п. конечно есть и в моркови и Пекинской капусте и т.п., выше речь идет о уверенном получении кисломолочного консерванта.., просто технология с наименьшим риском..

Как то я взывал о помощи ЯП, когда ночью с мороза принес гранитный дополнительный камень в бочку капусты только, что нарезанной.. иположил в темноте на гнет..
Утром разул глаза, а камень оказался не тот, который приготовил и с примороженным куском земли, он осыпался в тепле очень не удачно и чисто убрать землю не представлялось возможным, т.к. уже попала в сок, в итоге получил через пять дней слизь в соке капусты..

ЯП помог, несколько интересных советов, включая от девушки, работающей в химлаборатории, они посоветовались там и совет был дан верный..

Хотя были советы от опытных людей- корове отдать, т.к. пиз-ц..)
У меня и коровы то нет и 70 кг. капусты как то дох-я, что бы сдаваться..

Кальмары- это мысль, они как раз душистые..
Была у меня на момент приготовления Кимчи пара свежемороженных Скумбрий, но добавлять головы или их отвар в соус не решился, эксперименты как рецепт не выкладывают, делал как обычно, еслинет хорошего! рыбного соуса..

Я не зря написал, что советы и здоровая критика принимаются с благодарностью, кое что интересное было в коментах и кое что накидали в личку, за что благодарен..
Вам вот тоже дали совет, думаю его нужно рассмотреть, пивовару будет не сложно, а там уж ваше дело..

Такие темы как Плов, Кимчи, Сало и т.п. для юки не выкладывают, сами понимаете, а может кто то тоже решится свой рецепт выложить, откуда можно что нибудь интересное слямзить, как и из нормальных коментов.., например как у вас..

Это сообщение отредактировал alkora - 26.01.2018 - 18:55

Про уши конечно прикольно, я думал их сушат..)
Вот тебе конкретно Хе будет из ушей бонусом ))

Первые сутки начинает только бродить, тарелку не забудь сверху плотно !положить и надавливать потом периодически, что бы анчоусы твои разошлись хорошо..
И тарелка не дает газам выходить, в данном случаи как раз это важно..

Там в твоем рыбном соусе скорее всего стабилизаторов море, а может и антибиотики или уксус, что то же должно его стабилизировать в тепле в магазине годами.. Хотя может это чистая химия, как и многое, включая многие вина и т.п...

Ниче забродит..)

Почему-то никогда не делала кимчи сама,
хоть родом из мест, где проживало много корейцев.
Спасибо за столь подробное описание процесса и самого рецепта,
дополнения в комментариях тоже очень важны.
Уберу тему в закладки и займусь подбором ингредиентов.
alkora

Вот из всех возможных вариантов, типа: креветки, свиные уши...
мне кальмары как-то показались более уместными здесь.
Их надо предварительно отваривать?

Нет, сырые..
Если отваривать, то пару минут в минимальном количестве воды и вместе с бульоном для настаивания яннема так называемого..

А вот в Хе, надо подумать, может и варить и подольше варить, что бы затвердели и может даже с кожицей.., а может обжарить с кожей минут 10, они как тапок станут, не раскиснут..
Кальмары веСЧ

Это моё кимчи , не могу сказать что оно восточноевропейское , скорее просто корейское ..

Чувствую, что потихоньку мы все начнём готовить кимчи. Я глянула на цены в магазине (между прочим азиатском) и поняла, что пора осваивать это дело. Не могу сказать, что у меня все любят кимчи, но на праздники очень хорошо идёт. Небольшое ведёрко уходит.

Ебануться, ким-чи с воблой и яблоками

Ебануться, ким-чи с воблой и яблоками

Я люблю 보쌈 김치 - поссам кимчи!
Пробовал его делать сам... не получилось. Спросил, у корейцев, ржут...
Говорят бабульки корейские рецепт под пыткой не раскроют...
Рецепт тут:
http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=...No=220954040915

Вот на днях очередную партию сделал (примерно 15 кило чистого веса капусты):

И вот в итоге что:

Внутри листьев: