Лучшая рыба - это колбаса

Или делаем ‘Докторскую’ колбасу по рецепту максимально приближенному к оригинальному 'микояновскому'.

20 фото и текст

Фото выше это с попытки намбер раз. Слева две ‘любительская’, справа две ‘докторская’.

Попытка намбер два.

Из первой попытки было выяснено, что набивать оболочку через мясорубку это реальный геморрой, по-этому был заказан колбасный пресс.
Контроль и поддержка температуры очень важный момент: заказан продвинутый кипятильник с таймером и настройкой температуры для варки.
Так же нужна мясорубка, фудпроцессор, термометр для мяса и весы.

Ингредиенты:
Говядина 250 г
Свинина 30% жирности (лучше лопатка) 700 г
Яйцо 30 г
Вода со льдом 150 мл
Молоко сухое 20 г
Соль 18 г
Соль нитритная (6.25%) 2.5 гр
Пряности: кардамон 2 г, глюкоза в порошке 2 г, белый перец 1 г
Эмульсифаер (фосфат 450, 451, 452) 3 г
Оболочка для колбас, мы использовали диаметр 60 мм.

Мы делали все в двойном 'размере'.

Эмульсифаер: красный пакет слева; соль нитритная справа. В середине еще какой то порошок для другой колбасы, мы его не используем сейчас.

Режем говядину и свинину кубиками размером, что бы оно прошло в мясорубку. Мясо должно быть очень холодным. У нас мясо было полуразмороженное.

Пропускаем отдельно говядину и свинину через мясорубку.

Говядина и свинина отдельно. Это важно !
У нас свинина была не жирная по-этому наш фарш был разбавлен жирным свиным фаршем из китайского магазина.

Делаем такие блинчики (чтобы быстрей охладилась) и убираем все в морозильник.

.

Готовим оболочку. В нашем случае мы замачивали на 10 мин в воде.

Растворяем эмульсифаер в 50 мл воды из 150 мл приготовленных заранее.
И в отдельной посуде растворяем нитритную соль и соль в оставшейся воде.
Достаем говядину из морозильника и кладем ее в фудпроцессор с ножами.

Включаем и в процессе перемолки добавляем эмульсифаер.

Когда говядина размололась в однородную липкую пасту, проверяем температуру, которая не должна превышать 10 градусов. Если выше, то кладем в холодильник и ждем пока охладится.

Достаем свинину, кладем в фудпроцессор к говядине и включаем, добавляем все оставшиеся ингредиенты: яйцо, сухое молоко, пряности и растворенные в воде соли (простую и нитритную).

Ждем когда смесь будет однородной, не долго, 2-3 минуты, зависит от мощности фудпроцессора.

Набиваем оболочку через колбасный пресс.

.

Варим 2.5 часа при температуре 80 градусов, чтобы достичь температуры в 70 градусов внутри колбасы. Если делать в духовке, то вниз ставим тарелку с водой, чтоб не пересушить.

Через 2.5 часа охлаждаем в холодильнике.
Отлавливаем какое-нибудь животное и кормим.

Ждем еще пару часов и если зверь живой, то можно и самому попробовать.

Последняя.

Ошибки:
Длина колбасы получилась больше диаметра и высоты кастрюли. Семь раз отмерь, один раз отрежь. Пришлось из всех подготовленных колбасок выжимать примерно по 8 см.
Надо научится как-то делать без пузырей.

Пункт 17 и 18 конечно же шутка.

Очень жалко, что не могу передать вкус и запах по интернету.