Лучшая рыба - это колбаса

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (4) 1 [2] 3 4   К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
Аригус
23.10.2017 - 17:05
0
Статус: Offline


Ныне живущий

Регистрация: 24.08.13
Сообщений: 6282
У докторской колбасы, той самой из СССР , масса однородная , а тебе на кружочках вкрапления , да и цвет больше на иную колбасу похож..
 
[^]
00eugene00
23.10.2017 - 17:07
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.10.13
Сообщений: 4047
Цитата (мандалор @ 24.10.2017 - 02:04)
А не "золотая" ли колбаса получилась, в конечном итоге?

Как бы нет.
Мы планируем делать копченые и всякие другие колбасы и сосиськи.
 
[^]
Xisler
23.10.2017 - 17:09
5
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
00eugene00
Цитата
Ошибки:
Длина колбасы получилась больше диаметра и высоты кастрюли. Семь раз отмерь, один раз отрежь. Пришлось из всех подготовленных колбасок выжимать примерно по 8 см.
Надо научится как-то делать без пузырей.

без пустот дома не получится, нужна вакуумная аппаратура. эмульсифайер это эмульгатор я так понял? пиши сразу фосфаты rulez.gif а фудпроцессор значит куттер?
про ошибки. колбасу ты слишком долго варил. при диаметре оболочки в 60 мм варить нужно 60 мин при 70-75°. из-за этого у тебя был бульонный отек, это хорошо видно на первом фото. пузыри наполненые водой и скукоженая в результате оболочка. еще совет, вместо холодной воды бери колотый лед, температуру фарша так проще держать, долго не поднимается и не нужны танцы с охлаждением между делом фарша в холодильнике
 
[^]
00eugene00
23.10.2017 - 17:13
4
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.10.13
Сообщений: 4047
Цитата (maksvolk @ 24.10.2017 - 02:04)
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 15:45)
Или делаем ‘Докторскую’ колбасу по рецепту максимально приближенному к оригинальному 'микояновскому'.

А где соя, где туалетная бумага? Нифига на оригинальную непохожа. Разориться можно если колбасу из мяса делать.

При Микояне за туалетную бумагу и к стеночке поставить.
 
[^]
00eugene00
23.10.2017 - 17:15
4
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.10.13
Сообщений: 4047
Цитата (Xisler @ 24.10.2017 - 02:09)
00eugene00
Цитата
Ошибки:
Длина колбасы получилась больше диаметра и высоты кастрюли. Семь раз отмерь, один раз отрежь. Пришлось из всех подготовленных колбасок выжимать примерно по 8 см.
Надо научится как-то делать без пузырей.

без пустот дома не получится, нужна вакуумная аппаратура. эмульсифайер это эмульгатор я так понял? пиши сразу фосфаты rulez.gif а фудпроцессор значит куттер?
про ошибки. колбасу ты слишком долго варил. при диаметре оболочки в 60 мм варить нужно 60 мин при 70-75°. из-за этого у тебя был бульонный отек, это хорошо видно на первом фото. пузыри наполненые водой и скукоженая в результате оболочка. еще совет, вместо холодной воды бери колотый лед, температуру фарша так проще держать, долго не поднимается и не нужны танцы с охлаждением между делом фарша в холодильнике

Спасибо. Учтем.
 
[^]
мандалор
23.10.2017 - 17:15
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 30.10.10
Сообщений: 7757
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 17:13)
Цитата (maksvolk @ 24.10.2017 - 02:04)
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 15:45)
Или делаем ‘Докторскую’ колбасу по рецепту максимально приближенному к оригинальному 'микояновскому'.

А где соя, где туалетная бумага? Нифига на оригинальную непохожа. Разориться можно если колбасу из мяса делать.

При Микояне за туалетную бумагу и к стеночке поставить.

Особенно если вспомнить для кого она изначально делалась.
 
[^]
00eugene00
23.10.2017 - 17:16
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.10.13
Сообщений: 4047
Цитата (Xisler @ 24.10.2017 - 02:09)
00eugene00
Цитата
Ошибки:
Длина колбасы получилась больше диаметра и высоты кастрюли. Семь раз отмерь, один раз отрежь. Пришлось из всех подготовленных колбасок выжимать примерно по 8 см.
Надо научится как-то делать без пузырей.

без пустот дома не получится, нужна вакуумная аппаратура. эмульсифайер это эмульгатор я так понял? пиши сразу фосфаты rulez.gif а фудпроцессор значит куттер?
про ошибки. колбасу ты слишком долго варил. при диаметре оболочки в 60 мм варить нужно 60 мин при 70-75°. из-за этого у тебя был бульонный отек, это хорошо видно на первом фото. пузыри наполненые водой и скукоженая в результате оболочка. еще совет, вместо холодной воды бери колотый лед, температуру фарша так проще держать, долго не поднимается и не нужны танцы с охлаждением между делом фарша в холодильнике

Скукоженая это с первой попытке, она запекалась.
 
[^]
00eugene00
23.10.2017 - 17:22
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.10.13
Сообщений: 4047
Цитата (Zerkalo2010 @ 24.10.2017 - 02:01)
на какую сумму оборудования?
Сювидница, колбасный пресс, фудпроцессор и т.п.

Никаких идей. Жена заказывала.
А фудпроцессор у нас уже был, даже два.:)
 
[^]
Xisler
23.10.2017 - 17:23
1
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
00eugene00
Цитата
Скукоженая это с первой попытке, она запекалась.

а в разрезе есть фото?
 
[^]
Allode
23.10.2017 - 17:26
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 13.04.09
Сообщений: 1222
А фудпроцессор больше всего похож на кухонный комбайн.
И скорее всего там ножи стояли в процессе.
 
[^]
EvandaClub
23.10.2017 - 17:27
1
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
а что за соль у тебя такая? 6,25 нитрита?
Чето по цвету у тебя слабовато, может надо выдерживать больше или концентрацию проверь, а то мне лень считать.
 
[^]
00eugene00
23.10.2017 - 17:34
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.10.13
Сообщений: 4047
Цитата (Xisler @ 24.10.2017 - 02:23)
00eugene00
Цитата
Скукоженая это с первой попытке, она запекалась.

а в разрезе есть фото?

Надо посмотреть, не помню делал ли фото.
 
[^]
00eugene00
23.10.2017 - 17:35
2
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.10.13
Сообщений: 4047
Цитата (EvandaClub @ 24.10.2017 - 02:27)
а что за соль у тебя такая? 6,25 нитрита?
Чето по цвету у тебя слабовато, может надо выдерживать больше или концентрацию проверь, а то мне лень считать.

По австралийским стандартам положено в 4 раза меньше чем в русских.
 
[^]
VIAN
23.10.2017 - 17:47
0
Статус: Offline


добрый кечунезец.фонарщик

Регистрация: 21.02.15
Сообщений: 5709
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 18:35)
По австралийским стандартам положено в 4 раза меньше чем в русских.

00eugene00 agree.gif

видимо и австралийцу "смерть", то что русскому хорошо.
 
[^]
Xisler
23.10.2017 - 17:51
1
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 15:35)
Цитата (EvandaClub @ 24.10.2017 - 02:27)
а что за соль у тебя такая? 6,25 нитрита?
Чето по цвету у тебя слабовато, может надо выдерживать больше или концентрацию проверь, а то мне лень считать.

По австралийским стандартам положено в 4 раза меньше чем в русских.

только у тебя нитритка концентрацией в 10 раз выше чем в россии или германии. обычно 0,4-0,6% нитрита, остальное повареная соль. тогда и разбавлять простой солью ничего не надо.
 
[^]
qwertzuiop
23.10.2017 - 17:53
2
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 18.06.15
Сообщений: 6040
А мне понравился честерфильдский диван. Я свой сплавил а теперь жалею.
 
[^]
00eugene00
23.10.2017 - 18:04
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.10.13
Сообщений: 4047
Цитата (Xisler @ 24.10.2017 - 02:51)
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 15:35)
Цитата (EvandaClub @ 24.10.2017 - 02:27)
а что за соль у тебя такая? 6,25 нитрита?
Чето по цвету у тебя слабовато, может надо выдерживать больше или концентрацию проверь, а то мне лень считать.

По австралийским стандартам положено в 4 раза меньше чем в русских.

только у тебя нитритка концентрацией в 10 раз выше чем в россии или германии. обычно 0,4-0,6% нитрита, остальное повареная соль. тогда и разбавлять простой солью ничего не надо.

Интересно.
На мешке написано 2.5 г на 1 кг. Колбаса не пересоленая, это точно. Вкус один в один.

Это сообщение отредактировал 00eugene00 - 23.10.2017 - 18:06
 
[^]
Xisler
23.10.2017 - 18:10
2
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 16:04)
Цитата (Xisler @ 24.10.2017 - 02:51)
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 15:35)
Цитата (EvandaClub @ 24.10.2017 - 02:27)
а что за соль у тебя такая? 6,25 нитрита?
Чето по цвету у тебя слабовато, может надо выдерживать больше или концентрацию проверь, а то мне лень считать.

По австралийским стандартам положено в 4 раза меньше чем в русских.

только у тебя нитритка концентрацией в 10 раз выше чем в россии или германии. обычно 0,4-0,6% нитрита, остальное повареная соль. тогда и разбавлять простой солью ничего не надо.

Интересно.
На мешке написано 2.5 г на 1 кг. Колбаса не пересоленая, это точно. Вкус один в один.

при чем тут пересоленая или нет? у тебя в твоей смеси концентрация нитрита выше в 10 раз. смотри, твои 2,5 г нитритной соли на 1 кг. мяса это 0,15 г нитрита (если брать 6% концентрацию), так? нашей соли мы берем 18 г. на 1 кг. колбасы, это при 0,6% нитрита получается 0,10 г. нитрита на 1 кг. колбасы. т.е. на треть меньше чем у тебя. а некоторые спецы нашу соль еще 50/50 с простой бодяжат.
 
[^]
00eugene00
23.10.2017 - 18:17
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.10.13
Сообщений: 4047
Цитата (Xisler @ 24.10.2017 - 03:10)
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 16:04)
Цитата (Xisler @ 24.10.2017 - 02:51)
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 15:35)
Цитата (EvandaClub @ 24.10.2017 - 02:27)
а что за соль у тебя такая? 6,25 нитрита?
Чето по цвету у тебя слабовато, может надо выдерживать больше или концентрацию проверь, а то мне лень считать.

По австралийским стандартам положено в 4 раза меньше чем в русских.

только у тебя нитритка концентрацией в 10 раз выше чем в россии или германии. обычно 0,4-0,6% нитрита, остальное повареная соль. тогда и разбавлять простой солью ничего не надо.

Интересно.
На мешке написано 2.5 г на 1 кг. Колбаса не пересоленая, это точно. Вкус один в один.

при чем тут пересоленая или нет? у тебя в твоей смеси концентрация нитрита выше в 10 раз. смотри, твои 2,5 г нитритной соли на 1 кг. мяса это 0,15 г нитрита (если брать 6% концентрацию), так? нашей соли мы берем 18 г. на 1 кг. колбасы, это при 0,6% нитрита получается 0,10 г. нитрита на 1 кг. колбасы. т.е. на треть меньше чем у тебя. а некоторые спецы нашу соль еще 50/50 с простой бодяжат.

Надо посчитать завтра, а то я сейчас уже мало сображаю - ночь на дворе, и в следующий раз попробовать по другому.
Я смотрю ты в теме.
 
[^]
Xisler
23.10.2017 - 18:25
3
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 16:17)
Надо посчитать завтра, а то я сейчас уже мало сображаю - ночь на дворе, и в следующий раз попробовать по другому.
Я смотрю ты в теме.

нитритную соль потому и делают с 0,4-0,6% нитрита, дабы исключить передозировку. т.к. если ты бУхнешь столько соли, что что наступит передоз, колбаса будет попросту очень соленая и не съедобная. в твоем случае передоз нитрита вполне возможен, не понятно для чего делают соль с такой лютой концентрацией нитрита. у америкосов кстати точно также, рискуют ребята народу такое подсовывать. а так у нас тут есть темка где общаемся по колбасным делам. вэлкам, как гриться: http://www.yaplakal.com/forum30/topic1447648.html?hl=

Это сообщение отредактировал Xisler - 23.10.2017 - 18:26
 
[^]
Колаб
23.10.2017 - 19:18
1
Статус: Offline


Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7355
Xisler
Цитата
при чем тут пересоленая или нет? у тебя в твоей смеси концентрация нитрита выше в 10 раз. смотри, твои 2,5 г нитритной соли на 1 кг. мяса это 0,15 г нитрита (если брать 6% концентрацию), так? нашей соли мы берем 18 г. на 1 кг. колбасы, это при 0,6% нитрита получается 0,10 г. нитрита на 1 кг. колбасы. т.е. на треть меньше чем у тебя. а некоторые спецы нашу соль еще 50/50 с простой бодяжат.


Чёта ты проценты с граммами смешал, поэтому ошибся. Смешивание 18 гр обычной соли и 2,5 гр нитритной (концентрация нитрита 6,25) снижает концентрацию нитрита в смеси в 8 раз. В итоге получается около 0,8 % на кило посолочной смеси.
Что около наших 0,6%. 2 грамма было бы в самый раз, 0,5%.

Это сообщение отредактировал Колаб - 23.10.2017 - 19:19
 
[^]
Xisler
23.10.2017 - 19:40
1
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
Цитата (Колаб @ 23.10.2017 - 17:18)
Xisler
Цитата
при чем тут пересоленая или нет? у тебя в твоей смеси концентрация нитрита выше в 10 раз. смотри, твои 2,5 г нитритной соли на 1 кг. мяса это 0,15 г нитрита (если брать 6% концентрацию), так? нашей соли мы берем 18 г. на 1 кг. колбасы, это при 0,6% нитрита получается 0,10 г. нитрита на 1 кг. колбасы. т.е. на треть меньше чем у тебя. а некоторые спецы нашу соль еще 50/50 с простой бодяжат.


Чёта ты проценты с граммами смешал, поэтому ошибся. Смешивание 18 гр обычной соли и 2,5 гр нитритной (концентрация нитрита 6,25) снижает концентрацию нитрита в смеси в 8 раз. В итоге получается около 0,8 % на кило посолочной смеси.
Что около наших 0,6%. 2 грамма было бы в самый раз, 0,5%.

да понятно что снижает концентрацию, если солью разбавить. объясни мне зачем делать нитритку с 6% нитрита? что это дает? это ж попадется балбес, который все напутает при взвешивании и ку-ку, гриня.
 
[^]
Brue
23.10.2017 - 20:05
1
Статус: Offline


кулинарю

Регистрация: 28.06.06
Сообщений: 6422
00eugene00 NZ - Новая Зеландия? А соль нитритная у тебя была розового цвета? ( с красителем ПРАГА №1 ?) Внимательно почитай что написано на твоей банке с нитриткой.


Xisler Я не специалист, но мне что то кажется , что соль нитритную не правильно рассчитал автор. Ой, как бы чего не вышло... А если передоз, траванутся?


00eugene00 без обид , бро , ты бы почитал колбасные и мясные темы на ЯПе. Много полезного найдешь. Как то мне кажется , что неправильно нитритка рассчитана. Тут уж пусть спецы подскажут .
 
[^]
Xisler
23.10.2017 - 20:07
1
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
Brue
он взял как на упаковке написано. получается чуть больше чем с нашей нитриткой. аскорбинку еще добавлять и все нормально будет.
 
[^]
EvandaClub
23.10.2017 - 21:10
0
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Цитата (Xisler @ 23.10.2017 - 20:07)
Brue
он взял как на упаковке написано. получается чуть больше чем с нашей нитриткой. аскорбинку еще добавлять и все нормально будет.

По ощущениям у него, вроде нормально по нитриту. Перебора нет, т.к. цвет бледноват. А аскорбинка у него, наверное в чудо смеси должна быть. Позырь, он там Ешки выкладывал.
И не зря я не хочу колбасный шприц, у меня вручную гораздо меньше дырочек.
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 8625
0 Пользователей:
Страницы: (4) 1 [2] 3 4  [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх