Попросил камрад (бобринаяморда) BobrinayaMorda... найти в загашнике рецепт ХАШ..... стариннава блюда армянской кухни..... Порылсо я в своих записьках.... и вот чего откапал..... ХАШ - оооочень старое армянское блюдо - которое просто спасает народ после бууурных празднегов, которые нам кстате предстоят.... Те кто не верит в целительную силу этого блюда - МИМО.......
Вот что рассказывал о ХАШ Борис Оскарович Бурда - большое ему за него спасибо............. "Свидетельствую по себе: хаш - блюдо, после которого рюмку водки вообще не замечаешь, а стакан чувствуешь с удовлетворением. Итак, чтобы не очень испугаться экзотического блюда, представьте себе, что вы варите просто холодец, но необычный. И вы возьмите полтора кило ножек, лучше говяжьих. Что с ножками делать, вы знаете: сначала опалить, потому что доскоблить их по-человечески все равно у нас не получится, выскоблить еще раз тщательно, хорошенько промыть, разрубить на части, причем вдоль, и залить холодной водичкой. Через 2 часа поменять, и вот так вот те сутки, которые у вас пройдут в предвкушении хаша, время от времени, часа через 2, менять воду. А потом хорошенько промыть и положить в большую эмалированную кастрюлю. Залейте водичкой, чтобы она их хорошо так покрывала и оставьте варить. Огонь пусть будет медленный, а варить придется долго. На Кавказе хаш варят всю ночь. Так, чтоб поспел в 4 утра."
Но нам такие сложности не нужны и мы будем делать его по простому.... и варить будем не всю ночь........
Очищенные говяжьи ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть, разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде или просто залить холодной водой и менять ее через каждые 2—3 часа. Затем ноги еще раз промыть, положить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был на 15—20 см выше уровня продукта.
Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения. Периодически снимать пену и жир. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения запаха. Отвар вылить, рубцы промыть, нарезать и добавить к варящимся ногам. Хаш готов, когда мясо будет легко отделяться от костей. Влить в него снятый жир и подать очень горячим.
Хаш, это - горячий холодец. То, что блюдо старинное это понятно. Но я не уверенна, что это только армянская кухня. У меня был знакомый азербайджанец, вот он всегда удивлялся, что русские едят замороженный хаш. Рассказывал, что у них, в Баку, этот холодец кушают горячим.
Я рубец тоже никогда не добавляю. Очень специфический привкус получается. И варю 5-6 часов на маленьком огне. Под крышкой. Мясо и хрящики , которое снимаем с копытц , то самое клейкое , очень полезно для тех, у кого проблема с костями и суставами. Ну а бульён... К водке конечно нормально, но очень уж жирное. У кого печёнкижылудки и так далее надо быть аккуратнее.
Если вы не добавляете рубец - какой же это ХАШ....
Честно, не знаю что сказать. Конечно, по рецептуре, нужен рубец. Но уж очень специфический привкус получается. И пока варится ,аромат , конечно, не очень аппетитный. Но это моё субьективное восприятие. Наверное многим рубец придётся по вкусу.
Женько
Цитата
А что такое шурпа?
А шурпа - это такое блюдо, напоминающее рагу. Делается из баранины. С обязательным добавлением курдючного сала. Только я не знаю что это за сало, потому что никогда не видела этот курдюк. И ещё в шурпу добавляют много томатов или томатной пасты. В средней Азии очень любят шурпу)))))))))) Аналог шурпы (только называется по другому) очень распространён в арабской кухне. В общем, это очень вкусное рагу из баранины!
Brue - в шурпу не обязательно сало добавлять.....можно просто жирную баранину!!!!!!!!! Когда сало отделилось от мясо... и распалось на небольшие куочки - шурпа готова.................. А это несколько часофф варки......... Но шурпа патом будет..... абистчаю выложыть пхотаатчьёт после...... Нг.... баранина есть... но буду гатовить числа 5-ва......
Brue - в шурпу не обязательно сало добавлять.....можно просто жирную баранину!!!!!!!!! Когда сало отделилось от мясо... и распалось на небольшие куочки - шурпа готова.................. А это несколько часофф варки......... Но шурпа патом будет..... абистчаю выложыть пхотаатчьёт после...... Нг.... баранина есть... но буду гатовить числа 5-ва......
Из нутрии заебательская получается,только предварительно обжарить и нивкоем случае уксусом не постить.
мля... теза - неоспорима, но... пол холоцца забылэ на балконэ.... в алконэ.. а было морозно... жалкаблиатьшоппц... с резаными свинячими ушкамэ... завтра нах займусь перевариванием... и... и пусть весь мир пдаждет... ибоблиа от чего то никто вотткэ на балконэ не забыл... сцуке... вообщем .... репетуем НГ...
Добавлено в 04:31
Цитата (Krushon @ 4.01.2008 - 03:51)
Из нутрии заебательская получается,только предварительно обжарить и нивкоем случае уксусом не постить.
ой, а с бадунища как наноги ставит это блюдо еще в нем много кальция содержится, полезно тем у кого проблемы с костями (переломы например), ногтями....
p.s. классический рецепт простой: Ножки (идеально вычищенные)+вода, варить всю ночь, при необходимости убирать пенку в процессе. Далее, соль по вкусу, чеснок, уксус.... хлеб, ну и водярочка (в идеале Тутовка).
Да... а что? Виноградные листья на каждом рынке есть........ Фарш - пожалуйста.... баранины тоже дофига.....
Brue - НУ хде фото?
Добавлено в 17:42 Т.к. жена уехала отдыхать.... бухал беспробудно...... А вот 5-го утром рааааненько поставил и к 16-ти..... каааааааааак........... Млин пришли друзья..... мы здоровие поправили и опять нарезались....
В принципе я когда хаш делала, то на второй день, когда он постоял в холодильнике, народ его начал жрать как холодец - и нахваливали до истерики.
Brue
Цитата
Долма - это карликовые голубцы. Щаз как раз доделываю. Сфотографирую и буду опубликовываться. )))))))
Ну и хде? опять фсйо скушано без фотосессии?!!!!! А я долму даже и замораживала, когда Доценту надо было чего-то наготовить на время моего отъезда - заморозка блюдо не испортила!
ЗЫ: Борман, а у нас беда - на Пермском рынке конкретные перебои с виноградным листом. Я в шоке Говорят - запасы кончились, сейчас только весной уже...или с ресторанными поставщиками как-то договариваться...
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
пабойся гнева крысы - иба год ейа грядет!!!! 
Говорят - запасы кончились, сейчас только весной уже...или с ресторанными поставщиками как-то договариваться...
yaplakal.com