Путтанеска

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Меня спросили, как я вижу путтанеску. Отвечаю.

«Предельно прост рецепт спагетти...»
Что такое путтанеска? Почему название такое чудное?
Не от того, что этим кормили шлюх или их клиентов, а дело было так: пришли к чуваку гости, а была уже ночь, и на кухне — шаром покати. О чем он честно друзьям сказал. Но они не отставали — ну будь другом, приготовь любую хню путтанату, жрать сильно хочется. Путтаната — это х.ня по-нашему.
Но надо различать степени. Есть просто хня: каццата. А путтаната — это хня намешанная. Короче, сегодня я буду готовить блядскую хню: Спагетти алла путтанеска.


Это сообщение отредактировал Caira - 19 июн 2017 в 05:57

Чувак тот повел себя, как настоящий друг и креативный повар от бога: собрал то, что было, что у всех есть в холодильнике всегда, и приготовил хню соус для пасты.
Так что рецепт этот, говорят, родился под Неаполем, затем идею подхватили и развили в Риме: добавили анчоусы.

Если у вас в холодильнике нет анчоусов, не спешите орать. Не нужно заменять их сардинами из банки, это же совсем разные продукты, это как селедку шпротами заменять.
Лучше приготовьте их сами: свежие очищенные кильки положите в контейнер с крышкой или в банку, пересыпьте крупной солью и поставьте в холодильник. Через месяц у вас будут вполне себе анчоусы. Перед употреблением с них нужно будет смыть излишки соли и убрать хребет.
Их можно хранить так, в соли, или же, достав из соли, залить оливковым маслом.
Кто-то тут жаловался, что соленые ему анчоусы. Так это понятно, соленые они, очень соленые. Потому что они — для готовки, их следует добавлять в небольших количествах, как приправу. Не нужно их лопать прямо из банки без ничего. И незачем покупать большие банки.

Спагетти алла путтанеска — это один из самых простых рецептов, еще раз доказывающий, что все гениальное — просто. Я еще не встречала людей, которым бы не нравилось это блюдо. Встречаются странные люди, которые вообще не едят рыбу, так и они говорят, что нормально и вкусно, поскольку тут рыба так гармонично становится соусом, что не смущает даже рыбофобов.

И название никого не смущает, итальянцы как-то проще относятся к таким словечкам.
Например, на Сицилии есть такой стрит-фуд: каццилли. Слово прямо происходит от названия мужского полового органа, потому что на него похоже формой, и никто не стесняется это покупать и есть с аппетитом прямо на улице.
Но все же для благозвучия путтаната превратилась в «путтанеску».

Как понятно из истории создания блюда, оно из серии: «если к вам пришли гости, а у вас ничего нет». И я на самом деле часто готовлю его именно в таких случаях.

Вот так:
В сковородку заливаем оливковое масло.
Как делать оливковое масло я рассказывала здесь.

В него кидаем чеснок. Чеснок выращивается просто: достаточно сунуть зубчик чеснока (Бартоломео, зачем ты мне словарик этот написал!) в землю и хорошо поливать.
Чеснок стоит резать крупно, чтобы чеснокофобы могли его опознать и обезвредить.
Свежий чеснок — это песня. Которую, конечно следует петь хором. Все знают, почему.

Еще нужен острый перчик. Можно и черный перец, как вариант, но красный перец — это красный перец. Люблю его.

К чесноку и перцу добавляем анчоусы. Перемешиваем, чтобы они «растворились». Потому что, повторяю, не нужно их кусать, морщась, они — приправа.
Вот они есть:

А вот их уже нет. А аромааат!

И сразу же добавляем помидоры. Они могут быть разными: свежими, консервированными, большими и маленькими. Мы же готовим фигню, так что пофиг.

Ну а если не пофиг, то делай, как я: свои консервированные, потому что свежие еще не выросли.
Даже фигню нужно делать со смыслом.
Тут я прикололась и сделала микс из разных сортов. Помидоры, соль и вода.

Нарежем их. Какой аромат по всему дому! Типасвежие супермаркетовские зимне-тепличные пластмассовые помидоры и рядом не стояли. Кто придумал эту путтанату — есть овощи не в сезон?

Они же такие еще сейчас на почти африканском огороде:

А эти — настоящие августовские.
И шкурка слезает сама.

Обжарим. Недолго. Чтобы обжарились.

Добавим каперсы. Как готовить каперсы, я описывала здесь.

И черные оливки. Черные и зеленые оливки — это как черный и зеленый перец: один и тот же плод на разных стадиях созревания.

Их лишаем невинности косточки любым удобным инструментом.

Тунец — путтанеске венец.
В настоящей путтанеске его нет. Это вариант. То есть, очень опционально его добавление.
Пожалуй, сицилийский вариант, потому что я здесь этому научилась. Нежно любят тут тунцов. И увидела я, что это хорошо. И стала так делать.
Понятное дело, что свежий тунец — вкуснее, это даже не обсуждается. Сейчас как раз сезон, и он на каждом углу продается. Но я б не стала называть пасту со свежим тунцом хней. Это будет паста с тунцом. А у меня тут — путтанеска, поэтому тупо беру тупую баночку тупо консервированного тунца. В оливковом масле. Потому что тот, что без масла, имеет другой вкус, подходящий для легкого фитнесс-салатика. А для соуса — лучше взять того, что в масле. И обязательно в оливковом, хотя мы его сольем, и добавим свежее. Вот такие мы тут. Не спрашивайте, почему.

И, если хотите приготовить аутентичную путтанеску, то тунцов таки не кладите. Это моя сицилийская отсебятина.

Это все дольше описывать/читать, чем делать.

За это время закипит вода в кастрюле, я заброшу в нее спагетти и сварю их до состояния аль-денте. Что не равно сырым, как почему-то многие думают. Это прекрасное состояние, доступное не только спагетти, но и овощам — лучшая их ипостась. «Лезвие бритвы» читали?
На упаковке обычно указано время готовки, читаем и верим. Они не врут.

Спагетти можно приготовить и дома из муки, но это делают в других регионах, не в Лацио, откуда рецепт, и не на Сицилии, откуда я вещаю. Поэтому я куплю спагетти, сделанные специально обученными людьми на бронзовых инструментах. Бронза дает эту улетную шершавую поверхность, на которой так любят задерживаться соусы.

Поэтому закину-ка я готовые спагетти в соус, он только этого и ждет.
Чем, может быть, испорчу фото, красивее выглядят спагетти натурального их природного цвета с ложкой соуса сверху. Но будем объективными: вкуснее все же подружить пасту с соусом на сковородке.
Я скажу больше: пасту можно даже варить прямо в соусе, и это еще πи интереснее, но об этом — в другой раз, не все сразу.

Еще, как видно, я нарвала заморской травы петрушки и покрошила ее сверху. Она всегда к месту, хотя в путтанеску кладут и другие травки, на Сицилии, например, любят душицу. Но мне кажется, что у этого соуса уже такой насыщеннный вкус, что петрушка — лучше!

Тут звучало: не делайте из еды культа. А я так думаю: культ нужно делать из всего, что приятно и красиво. Это все остальное — пусть незаметно проскальзывает мимо.
Мы едим, для того, чтобы есть, или едим для того, чтобы жить? Мы живем для того, чтобы жить. И пусть нам будет это приятно!

И еще есть хорошие правила:
1. Я всегда права.
2. Если я не права, то смотрите п.1

А когда к аперитиву я подаю гостям сицилийский хлеб со своим оливковым маслом, свежим чесноком и солью, то никто не читает дальше первого пункта.

Можно это будет тема со флудом, где можно писать всякий бред чушь прекрасную нести?
Ведь она имеет соответствующее название.

Я все сказала.