Жидкое золото

Как рождается оливковое масло

Оливки в этом году уродились на редкость. И количеством, и качеством.
Наверное, это знак, ведь оливковая ветвь — символ мира.

Мир, дружба, оливки.

Настоящее оливковое масло становится редким, как настоящая дружба.
А таким же ценным оно было всегда.

В итальянских суперах сейчас можно встретить нечто, называемое оливковым маслом, за 3 евро литр. С надписью на этикетке: «из оливок, выращенных в европейском союзе». Что все объясняет. К сожалению, не так давно в Италии вышел закон, разрешающий такое богохульство. Обязывают только честно указать на этикетке: «мы произвели и продаем фигню».
Не может нормальное оливковое масло продаваться за 3 евро за бутылку, ну не может. Его себестоимость гораздо выше.

Не надо говорить о том, что у оливок нет национальности. Она есть! Не нужно об этом спорить, это — данность. В действии нетолерантность в своем самом утонченном своем проявлении. Оливка должна говорить по-итальянски!
Да, они говорящие, они имеют душу, как все настоящие хорошие продукты, и нужно говорить с ними в процессе их роста, сбора и переработки. Они живые. Они нередко лучше вас нас.

А уж когда они достигают своей оливковой нирваны… растут, растут 9а живут оливковые деревья 500 лет), преображаясь и трансформируясь, и достигают идеального состояния, которое для нас, простых смертных, недостижимо... то лучшие из них оказываются в своем раю: на нашей кухне. Для того, чтобы мы могли восхититься и признать их неоспоримое божественное совершенство.

Прекрасная девственница. И даже больше: Extra!Vergine!

Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 28.12.2015 - 22:20

Даже не в каждом регионе Италии с оливками обращаются правильно. Например, в Калабрии распространен такой метод сбора: под деревьями расстилают сети и ждут, пока все оливки сами туда упадут. Ежу понятно, что это означает: оливки будут полусгнившими. На Сицилии оливки, собранные таким образом, просто не принимают к переработке: запрещено, упала — пропала. О чем во многих пунктах даже висят объявления. Ну, чтобы сто раз не повторять очевидное. Ведь оборудование загрязнится неправильными оливками. И пострадают пришедшие позже с правильными.

Я раньше думала, что каждый оливковыращиватель сам и отжимает свои оливки. Это не так. У кого-то есть, конечно, и свой маленький пресс на ферме, но это редкость, основная масса собирает оливки в мешки и везет отжимать в общественный пресс. Которых много. Эти предприятия открыты 3 месяца в году: октябрь, ноябрь и декабрь. Но зато в эти месяцы работают круглые сутки без перерыва.
В этом году будут работать и весь январь, оливки еще не закончились!
Оливки собираются в этот период. Самые лучшие — первые, октябрьские, из них получается меньше масла на выходе, но оно лучшего качества. Декабрьское — уже с легкой кислинкой. Производитель, который знает, что почем, сначала употребит декабрьское масло, а затем — остальное, которое лучше хранится и дольше сохраняет все свои прекрасные и полезные свойства.
Это разница для сильно придирчивых гурманов и профессиональных дегустаторов, мало кто из обычных людей отличит на вкус.
На самом деле, все оно — прекрасно.

Оливки могут быть зелеными

или уже черными

Хороши и те, и другие. Пока оливка висит на дереве — она отличная.

А вот что действительно важно: нужно отвезти оливки на отжим как можно быстрее, лучше в день сбора. Или на другой день. Больше двух дней держать не рекомендуется: это скажется на качестве масла.

И еще: собрать их наиболее щадящим методом.
О сборе оливок «с земли» я уже высказалась.
Ужасен (но по другой причине) также и другой метод: трясти дерево (ствол) жуткой шайтан-машиной. Так тоже некоторые делают, но это — дикое зверство.

Правильных методов два.

1. Машинный: к компрессору

присоединяется палка с грабельками, грабельки шуршат и сбивают оливки в расстеленную сетку

Сетка квадратная с разрезом до центра с одной стороны: ствол оказывается в центре.

2. Ручной: без всяких компрессоров, берутся такие же грабельки, которыми вручную прочесываются ветки с оливками, оливки падают, опять же, в расстеленную под деревом сетку.
Это — самый лучший и расово правильный способ. Потому что повреждение оливок в этом случае — минимальное. А как я сказала выше: чем меньше повреждаются оливки — тем лучше они хранятся, и тем качественнее получается масло. И еще и атмосфера не загрязняется выхлопами, что тоже очень важно. (Уважайте природу, мать вашу!)

А уж оливки для засолки должны собираться только вручную и никак иначе! И предельно аккуратно. А также для этого обычно выбираются крупноплодные сорта.
Например, сицилийские «пассолони».

Собранные на масло оливки вручную очищаются от веток (можно этого и не делать, но лучше все-таки сделать)

И отвозятся на отжим в специально отведенные для этого места.
Там оливки высыпаются из мешков в контейнеры и взвешиваются (т. к. оплата за услугу производится из расчета за кг исходного продукта).

После оливки падают в ждущую их воронку

и неторопливо проходят сложный процесс переработки

Сначала вибрацией стряхиваются ветки и листья

Вроде бы, их еще много. Потом они все стряхнутся и уйдут через трубу на улицу в мусор.

Потом оливки моются.

Перемалываются.

Друг, ты либо инопланетянин, либо только что приземлился.ИМХО

Потом добавляется теплая вода (если вода горячая — отжим горячий, нам этого не нужно, это убивает вкус оливок, при холодном отжиме используется слегка теплая вода). Вода облегчает отжим.

Отжимается собственно масло, перемолотые косточки уходят в отходы, они могут использоваться для отопления.
А иногда из них дополнительно выжимают (прессом или центрифугой) остатки, маслоподобную жидкость, мне даже случалось видеть в продаже такое «масло», называется olio di sansa di oliva. Стоит, конечно, совсем дешево. Но оно не стоит и тех копеек. Не содержит и десятой части полезных веществ оливкового масла, имеет повышенную кислотность. И, наконец, просто невкусное.

Делается так: отходы производства оливкового масла (косточки, кожура и т.д.) отправляются в утиль и сваливаются на улице. Но не всегда выбрасываются. В основном используются для отопления. А частично продаются и отжимаются еще раз, уже на другом предприятии. И там, уже при этом втором отчаянном отжиме, добавляют не простую воду, а специальные растворители. Которые, к тому же, используются неоднократно.
Второй отжим — это как «вторая свежесть» ©, которая не имеет права существовать как пищевой продукт. Но, однако, формально эти отжимки отжимок считаются пригодными в пищу.
Мне даже больше, чем «Мастер и Маргарита», вспоминается древний анекдот: «Ну Васенька, ну еще капельку!»

Такое недооливковое недоразумение производят в параллельном мире. Если может быть параллельным кривое прямому.

Лучше этого не видеть.

Ну ладно, что уж. Смотрите правде в глаза: вот выжимки на улице.

Еще

А тем временем, наше отжатое оливковое масло экстраверджине очищается от добавленной воды в сепараторе.

И разливается в бидоны.

Смотреть на текущее свежевыжатое масло - это настоящая медитация.

В каждом пункте отжима оборудование — разных конструкций. Но суть — одна.