Узбекская кухня. Ферганский плов

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Будет 18 фото, не ломаем

Ферганский плов - это понятие, определение, технология, традиция, часть высокой культуры и даже этикет, если хотите. Вот так много вложено в ферганский плов и это не зря, т. к. себя все это оправдывает и с лихвой.
Будете в гостях в тех краях, - непременно в вашу честь сделают этот плов. Будете там по делам, - так же будет. По любым обстоятельства окажись там, - будут делать ферганский плов в вашу честь и радушно угощать. Если даже друзья спонтанно или по договоренность собираются тесным кругом, - тоже будут делать ферганский плов. Помимо плова там существуют и другие вкусные и шикарные блюда, но плов на первом месте. Он как символ.
Когда я лишь на минутку заезжал к другу в Коканде, он не отпускал меня, сразу же готовил плов. Если я говорил ему, что я сыт, он в ответ мне контраргумент : я же не видел и я не не в курсе того, что ты ел, где и когда. Вот так высоко ценится дружба в тех краях и ей дорожат.
Как правило, готовится этот плов на курдючном сале: из нарезанных кусочков сала вытапливается жир, а шкварки с луком едят на закуску, т.к. пить алкоголь во время еды в тех краях не принято. Еще на этот плов берется баранина.
Баранина есть, а курдючного сала у меня нет, но это не страшно, можно и на растительном плов сделать. Тут главное держаться принципов приготовления.
Взял баранину на кости, ребрышки и грудинка, мясо жирное, в самый раз подойдет. Его нужно посолить, посыпать на него немного зиры и перемешать, а затем отставить в сторону, чтобы созревало. Процесс этот осмосом называется


Это сообщение отредактировал Caira - 17 апр 2017 в 10:22

Еще на этот плов строго нужен рис девзира. Вот этот рис настоящий, с тех мест. Плов ферганский я не показывал еще, т.к. риса такого не было. Рис более года назад подогнал мне Андрюха Xisler, ему из тех мест друг привез, будучи там в командировке. Рис у меня все это время пролежал в надежном месте, - не с кем было мне плов ферганский делать и есть. И вот вчера выдался такой момент и случай представился.
Это все, что мне удалось спасти от килограмма риса...Чьи-то непокладистые ручки слямзили 300 граммов )))

Девзиру лучше замочить, ту надо смотреть на качество зерна. Вот этот рис смело можно было замачивать на сутки или часов на 12, но я не рискнул и замочил его на 6 часов. Много воды наливать не нужно, а налить нужно так, чтобы покрыло сверху немного и хватит. В тех краях рис замачивается под проточной водой. Во дворе какой - нибудь чайханы расположены на полу тазики, в них лежит рис и он замачивается, заодно промываясь. В одном тазике килограмм находится, д другом два килограмма, а в третьем целых три или даже больше. Все зависит от того, сколько человек закажет плов. Обычно, один килограмм риса рассчитан на 6 человек. Чайхана в Ферганской долине - это целая отрасль, серьезно. Туда можно придти и со своим набором продуктов, арендовать казан и самому приготовить еду, а можно и заказать. Я всегда доверял чайханщикам, т.к. у них самые лучшие продукты - они мастера и их не наколешь, ненужное или некачественное им не впаришь. Закажешь ему блюдо, он приготовит и подаст. Отдал ему денег сколько скажет и будь здоров. А заодно и смотрел, как и кто готовит. Мне было очень интересно спрашивать, что и как делается и с чем это связано

Готовить ферганский плов начинают с получения жира из сала, как я уже говорил выше, и после этого в раскаленный жир кладется лук. Лук в плове играет одну из основных ролей: он придает вкус, запах и цвет блюду. Лук жарится при интенсивном помешивании на высоком огне

Вот до такого состояния он должен дойти, карамелизироваться, если сказать точнее и не сгореть, а то плов может горчить. еще зависит от количества лук, мне хватило 2 головки белого лука

Не менее интересный момент жарки мяса. На лук кладутся куски мяса и несколько минут их не беспокоят, мясо лежит на луке и жарится в масле, которое сквозь лук так и бурлит, охватывая всем своим жаром каждый кусок

Потом каждый кусок переворачивается и процесс идет далее, только с другой стороны. Спешить тут и паниковать, что пригорит или сгорит не нужно

В нужный момент все вместе перемешивается и жарится далее. Учтите еще, что мясо в ферганском плове не должно быть зажарено до корочки, иначе, это будет жаренное мясо в плове. Для этого какие то куски, желательно тоже на кости, отдельно обжариваются и отставляются в сторону, а в нужный момент возвращается назад

Когда увидим, что мясо пожарилась, кладем морковь и сразу же ее солим. Постоянно перемешиваем, морковь не должна быть жаренной или с корочкой, типа прихватило

Вот так она должна опасть и в то же время быть упругой. Все это происходить должно благодаря высокому огню

В конце еще раз перемешиваем

И наливаем воды. Кладем чеснок, если он кому нужен, барбариса и зиры немного. Попробуем на соль, должно быть слегка пересолено и как закипит, установить минимальный огонь. Если все устраивает, от казана нужно просто отойти на часа полтора или два. Будет зирвак и он должен быть прозрачным

Когда зирвак будет готов, нужно положить в казан тщательно промытый рис, установить максимальный огонь и начать его варить. В зирвак желательно воду вливать один раз. Можно и доливать, но это уже косяк, хотя и проходит, а если во время варки риса еще доливать воду, то это считается великим косяком, хотя такое тоже проходит. Но лучше всего все делать сразу за один раз. Со временем это придет )))

Девзира хорошо поглощает и воду и масло. С этим рисом надо работать, как и с любым другим, но с девзирой особенно. Он должен свариться равномерно. Плов должен быть рассыпчатым и соответствовать названию ферганский плов. Он никак не может и не должен быть каким - нибудь другим, например, подмосковным и, тем более, - каким - то еще мягким ))) Такое даже узбеки в других регионах на себя не берут и делают плов какой-то свой, региональный из соответствующего вида риса. Баста

В определенный момент рис собираем горкой, на пике делаем линку, туда насыпаем зиры по вкусу и закрываем ее. Чеснок и перец кладем наверх, делаем несколько проколов до дна через весь рис

И закрываем крышкой, доводим рис на минимальном огне 20 минут

В итоге плов нужно будет тщательно перемешать в казане и снять на блюдо, присыпав его зеленым луком. Вот он ферганский плов во всей своей красе )))

Оставшийся плов, если такое произойдет, нужно будет убрать в холодильник. Есть его можно и на другой день, разогрев. Я разогреваю его в микроволновке

Все вроде бы