Дикое зеленое ризотто

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Слово о ризотто.

О ризотто с дикой спаржей, дикой же огуречной травой, пармезаном и перьями чеснока в зеленом яблоке.


Это сообщение отредактировал Caira - 30 мар 2017 в 07:51

Ризотто — блюдо серьезное. Об него копья ломаются только так. Как об плов.

У ризотто, пожалуй, больше вариантов — в смысле, добавок. А вот основа — одна.

Ризотто, паста, ньокки — они изначально белые. Поэтому нередко их подкрашивают. В зеленый цвет чаще всего окрашивают шпинатом, базиликом, петрушкой. Разумеется, мы не говорим о искусственных красителях, зачем нам они.

По моему опыту, самый лучший и насыщенный зеленый цвет дает огуречная трава. Я о ней уже не раз говорила, это вообще очень красивое растение, да к тому же вкусное.

Растет в полях и даже на огородах как сорняк. Только собирай.
Собирать, правда, лучше в перчатках, листья огуречной травы — колючие.
Цветы — тоже съедобны.

Нарвем свежих молодых листьев огуречной травы и хорошо промоем их.

Самый лучший рис для ризотто — конечно, карнароли. Еще хорош виалоне нано. Эти два сорта — дороже других, но игра стоит свеч.
Между тем, признаюсь, что в моей семье больше любят нешлифованный рис. Но классическое ризотто требует крахмалистого риса, большое содержание крахмала = кремовая «ризоттовая» консистенция.
Виалоне нано — кругленький, а мой карнароли вот такой:

Еще берем:

Зеленые яблоки
Зеленые перья чеснока
Зеленое Белое вино
Почти зеленый лучок
И сыр пармезан (он не должен быть зеленым, желательно)

Кокое все зеленое! Коко!

Прямо напрашивается посвящение Зеленой Кошке.
greencat1111, привет!

Главный ингредиент — зеленая дикая спаржа

О подготовке спаржи я уже подробно распиналась в недавней теме:

О спарже

Бросим кончики в кипящую воду, выловим шумовкой.
Воду сохраним, она нам еще понадобится для варки ризотто. Вместе с овощным бульоном.

Выловленную же спаржу бросим в ледяную воду. — чтобы сохранить цвет.

Ризотто со спаржей настолько традиционно, что даже на упаковке риса его портрет.

Спаржу любил король Людовик XIV, который считал ее мощным афродизиаком. А римляне ели ее еще до нашей эры.
Но нам с вами это фиолетово. Смысл этой темы в том, что ее люблю я, Апельсиняя.

Огуречную траву тоже отварим 5 минут и воду от нее сохранять не будем.

Измельчим ее в блендере.
Лук нарежем тонкими колечками.

Все ингредиенты готовы, можно приступать к священнодействию.
В правильной кастрюле растопим сливочное масло.
Первый вопрос, который беспокоит всех неофитов: сливочное или оливковое?
Гуру не сомневаются: только сливочное! Сицилийцы с ними бы поспорили, но сицилийцы — не гуру ризотто. Ризотто — северо-итальянское блюдо, они там и мясо жарят на сливочном.
Поэтому, хотя сейчас часто готовят ризотто на смеси оливкового и сливочного масла, в оригинале — все же одно сливочное.
На оливковом масле готовят только ризотто с морепродуктами. Но гуру говорят, что вообще рыбное ризотто — этонеризотто, а рисовая каша с рыбой.

А вопрос, что раньше первого, — про кастрюлю — тоже имеет однозначный ответ: кастрюля должна быть Кастрюлей: с толстым дном и достаточно широкая, такая, чтобы весь рис мог вариться равномерно, высота слоя — не больше 2-3 пальцев (зависит от пальцев, конечно!).
Категорическое нет — сковородкам.

Второй вопрос — что раньше: яйцо или курица лук или рис.
Лук нужно обжарить. Рис тоже нужно обжарить. Их обоих нужно обжарить.

В горячее масло положим лук. Если это обычный лук, то он должен быть нарезан ОЧЕНЬ мелко. Если он будет нарезан крупными кубиками, то он не прожарится, и будет невкусно и некрасиво. С луком-шалотом — проще.
Еще появилась такая мода: советовать обжаривать лук отдельно, чтобы потом добавить его к отдельно обжаренному рису. Но это нецелесообразно, ничего интересного не добавляет, только лишнюю сковородку мыть.

Делаем так: растапливаем масло, кладем лук, перемешиваем и засыпаем рис. Обжариваем, энергично мешая, до прозрачности.
На этом этапе не добавляем бульон, воду, наполнители, ничего.

Зато сразу после обжаривания добавим полстакана вина (это доза на две порции, 180 г риса).
Вино — белое сухое. И обязательно — из холодильника.
(А то тут про ковшики для кипячения вина был разговор.)
Холодное вино именно должно резко и дерзко остановить процесс варки. В этом смысл. Это способствует лучшему накрахмаливанию ризотто в дальнейшем.
Ну и излишне говорить, что вино должно быть хорошим, нам же нужен вкус, а алкоголь — выпаривается.

А также обязательно нужен хороший бульон. Он — основа правильного ризотто. Только настоящий: мясной или овощной, в зависимости от рецепта.
Никаких кубиков, упаси боже! Кубики уместны только в дошираке.

Кипящий на маленьком огне вкусный бульон добавляем понемногу, по половнику, как только выпарится предыдущий. И постоянно мешаем. Лучше не ложкой, а венчиком: это эффективнее. Типа, эмульсия.

Важный момент:
Приготовление ризотто — это алхимия, мы творим магию, и в этот момент не нужно, чтобы кто-то совал нос в кастрюлю, отвлекал и давал советы, все — в сад, ждите там.
Нужна предельная концентрация и полное сосредоточение.
Ничего отвлекающего.
Я и ризотто.

Не отвлекаясь от помешивания, помоем яблоки, срежем верхушку.
У меня — гранни смит. Но, наверное, антоновка — еще лучше.

И вырежем мякоть.
Семечки выбросим, а остальное — порежем мелкими кубиками и сразу бросим в ризотто.

Ризотто варится от 15 до 18 минут, в зависимости от взятого риса. Пробуем: рисинки должны быть мягкими снаружи и альденте внутри.

За 5 минут до готовности добавим измельченную огуречную траву, хорошо перемешаем.
За минуту до готовности добавим нарезанную спаржу.

Готово: кладем кусочек масла, засыпаем натертый пармезан, выключаем, перемешиваем.
Даем отдохнуть пару минут и сервируем.

Кладем ризотто на дно тарелки. Традиционно используется глубокая тарелка. Для равномерного распределения нашего ризотто постучим снизу по дну тарелки.
Это — классическая подача.
Ризотто мягкой кремовой консистенции.

Но у нас сегодня Ризотто в яблоке.

Яблоко разогреем в микроволновке. Можно этого и не делать, но так оно будет мягче, одной мягкости с ризотто.
Наполним его ризотто, украсим веточками тимьяна.

Уже хорошо.

Но можно и накрыть яблоко «крышкой»

И добавить по вкусу зеленый перец и зеленые перья чеснока.

Приятного аппетита и зелени всем!

До следующего ризотто!