Муссовый торт

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Вообще, я обещала написать этот пост еще на новогодних каникулах. Но приболела, потом первая в году рабочая неделя. Так как у меня скоро день рождения, период приготовления тортов наступил, и я решила сделать отдельно минитортик, чтобы просто пояснить основные принципы. Я не кондитер,не готовлю на заказ,делаю все только для своих,домашних,максимум,могу принести свой торт на застолье на работу. Все,что тут будет описано,только плод моего опыта и выводов из прочитанного, поэтому на истину не претендую.
Сразу предупреждаю,на фото иногда встречаются типичные женские руки,извините,пока иначе никак не могу)
Итак, будет 41 фото,об окончании сообщу.


Это сообщение отредактировал Caira - 28 янв 2017 в 05:16

Ингредиенты я буду писать отдельно на каждый этап. Так будет удобнее, чем постоянно возвращаться к началу поста.
Для бисквита:
1 яйцо
50 г сахара
50 г муки

Не буду заморачиваться с отдельным взбивания белков и желтков, а приготовлю по простому рецепту. Взбиваю яйцо до увеличения в объеме и появления пены, далее, засыпаю сахар, взбиваю до изменения цвета до белого. Потом мне захотелось сделать бисквит более бежевым, чтобы выделить его на фоне мусса, и я добавила чайную ложку какао, добавила муку, осторожно перемешала.

Вылила тесто на силиконовый коврик,распределила тонким слоем (оптимальная толщина около 5 мм, так тесто не перебьет вкусы других слоев), и отправила в нагретую до 180 градусов духовку, режим конвекция,10 минут.

Пока бисквит печется, приготовим ингредиенты для смородинового компоте. Нам понадобится:
100 г красной смородины
1 чайная ложка глюкозного сиропа
Пол столовой ложки пектина

Блендером пюрирую смородину.

Выкладываю пюре в сотейник, добавляю чайную ложку глюкозного сиропа.

Ставлю на плиту, довожу до кипения, постоянно помешивая, чтобы растворить глюкозу.

После закипания, немного убавила огонь, добавила пектин, быстро быстро размешала его до растворения.

Снова довожу до кипения, и, помешивая, увариваю пюре в течение 3 минут.

Снимаю с плиты, оставляю немного остыть. Готовлю чашу для компоте. Беру обычный пластиковый контейнер, застилаю пищевой пленкой.

Когда масса немного остыла, выливаю ее на пленку, равномерно распределяю и ставлю в морозилку. Компоте застынет очень быстро, буквально за 10 минут.

В этот момент, достаю бисквит, снимаю его с коврика. Вырезаю в нужный мне размер. Бисквит должен немного не доходить до торцев формы.

Настало время готовить главное, мусс с белым шоколадом. Нам нужно:
100 мл молока
200 мл сливок
1 яйцо
45 г белого шоколада
5 г листового желатина

Желатин замачиваю в ледяной воде. Выливаю молоко в сотейник, довожу до кипения. Вбиваю в молоко яйцо, быстро и тщательно размешиваю.

Снимаю с плиты яично-молочную смесь, добавляю отжатый желатин,ломаю шоколад, бросаю в молоко, и даю раствориться, пока буду взбивать сливки.

Ну про взбивание сливок и говорить нечего, думаю, все в состоянии это сделать. Главное правило в этом торте только одно:прекратить взбивание тогда, когда следы от венчика уже остаются, но взбитые пики еще не держатся.

Добавляю взбитые сливки к молочной смеси, тщательно перемешиваю. Мусс готов.Ставлю его в холодильник, пока буду подготавливать компоте.

Я решила сделать смородиновый слой узкий, но высоким, поэтому, разрезаю получившийся пласт на 4 части!(по итогу, ушло только 3 полоски, больше не нужно), подравниваю их, и кладу слои друг на друга.

Беру силиконовую форму, ставлю на ровную доску. Так как мусс вышел достаточно жидким, чтобы не дать слоям провалиться, заливаю сначала немного мусса, отправляю его в морозилку, минут на 10, чтобы он стал упругим и не жидким.

Достаю слегка застывший мусс, на него кладу наш слой компоте, заливаю оставшимся.

кладу бисквит, немного притапливая его.

Ставлю в морозилку, и забываю о торте часов на 6 минимум, а еще лучше на ночь.

Муссовые торты, кстати, могут храниться в морозилке до месяца, их можно приготовить впрок, и по мере необходимости доставать.
Украшать буду шоколадным велюром с помощью краскопульта. Сначала расскажу немного теоретических основ. Для велюра потребуется шоколад, какао-масло и краситель. Соотношение шоколада и масла может быть как 50 на 50, так и 70 на 30 (масло к шоколаду). При использовании белого шоколада лучше использовать второе соотношение, тк он дает более густую смесь, можно забить краскопульт, но я перестраховщица, и даже темный использую в таком же соотношении. Про красители:нам нужен жидкий краситель, у меня гелевый, притом, водорастворимый. Я прочитала много статей на тему того, что такие красители использовать в данном случае нельзя, у нас же жир, и даже купила специальную добавку, для чудесного превращения водо в жирорастворимый, но, по опыту, хороший краситель при смешивания блендером разойдется без проблем.
Итак, для велюра понадобится
140 г какао-масла
60 г шоколада
Черный пищевой краситель

Растапливаю одновременно, но отдельно, шоколад на водяной бане, масло просто в кастрюльке. Выливаю все в банку краскопульта, добавляю краситель