Варим пиво (пост для новичков)

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Привет ЯПовцам!

Будет 35 фото, просьба не ломать, как закончу - скажу.

Многие думают, что домашнее пивоварение это сложная наука. Разочарую - да, это действительно так. Но как и любая сложная вещь, пивоварение поддается достаточно несложному объяснению. Именно это я и попытаюсь сделать в этом посте. Мы будем варить САМОЕ ПРОСТОЕ светлое пиво из одного вида солода с максимальным упрощением процесса. Если вас это затянет - будете черпать более сложные рецепты, если не зацепит - хотя бы не особо нагреете голову читая мой высер.

Сразу оговорюсь, что я самогонщик с некоторым стажем и у меня есть универсальное оборудование. Если вы хотите начать все с нуля - готовьтесь к тратам, это будет около 25-30 тысяч, если будете брать все покупное. Я изначально брал все покупное, ничего своими руками не делал (есть другие сферы применения рук, есть в моих темах), поэтому полностью положился на покупное оборудование и не прогадал.

Итак, что нам нужно? Нам нужно оборудование и расходники.

Оборудование:

1. Заторный бак( или перегонный куб, если вы самогонщик). Лучше с термометром и краном. Не менее 25 литров, заморачиваться из-за меньшего объема просто глупо - готовимся к 6 часам потраченного времени.
2. Более-менее точный темометр, китайский подойдет
3. Фильтровальная система (шланг с дырками не более 2мм
4. Пластиковый ферментер - бак, где мы будет сбраживать пиво и куда будем временно сливать его посреди процесса. Гидрозатвор обязателен.
5. Чиллер - устройство для охлаждения сусла. Сусло надо охлаждать быстро, самоохлаждение приведет к появлению ненужных запахов пива (вареная кукуруза), поэтому он обязателен.
6. Мерная колба 100мл
7. Ареометр АС-3 (не АСП-3!)
8. Кухонные весы

Расходники:

Пиво, как я уже и сказал, будем варить самое простое, из одного вида солода - Пилсен.
Итак, ингредиенты на 23-25 литров пива:

1. Солод Пилсен - 5 кг, цена - 500 рублей
2. Хмель Saaz (Жатецкий), цена - 300 рублей за 100 грамм
3. Хмель Magnum, цена - 300 рублей за 100 грамм
4. Дрожжи - Safbrew S-33, универсальные для пива - 250 рублей
5. Йод - 10мл. Для обеззараживания. - почти бесплатно
6. Декстроза - 200 рублей за кило
Начнем. Еще раз скажу - мы варим по самому простому рецепту. Цель - привлечь новичков в тему пивоварения. Пожалуйста, не стоит умничать про белковые, мальтозные, кислотные паузы, про сухое охмеление и прочие лагеризации да измерения НП-КП и сложные вычисления. Делаем по-старинке. Даже не по-старинке, а по-английски, с одной температурной паузой для осахаривания. Если сразу заморачиваться на эти сложности - это отобьет у новичка все желание вообще этим заняться.

Ставим 15 литров воды, греем. По периметру кастрюли видно фильтрующий элемент - тупо овальная трубка с пропилами, выведенная через силикон в кран слива. Если руки из плеч - сделать можете сами из обычной медной трубки.


Это сообщение отредактировал Caira - 7 фев 2017 в 08:30

Терпеливо ждем, 37 градусов,

Пока раскладываем что у нас есть, чтобы все было на виду.

О, пора засыпать солод. КОгда мы засыпем солод, температура будет в районе 68, что нам и нужно. Это идеальный баланс температуры, при которой одни ферменты дадут нам сбраживаемые сахара (в итоге - алкоголь), а другие - несбраживаемые сахара (вкус, "тело" пива)..

Обратите внимание - слева стоит 10л кастрюля с водой. Она нам понадобится позже. Лучше сразу нагреть до кипения этот объем и оставить - как раз остынет до нужной температуры к нужному этапу.

Засыпано, теперь надо размешать и посмотреть, попали ли мы в нашу 68 градусов паузу.

Размешиваем и смотрим, да. Все хорошо, 68,6 градусов (за час осахаривания без подогрева содержимое остынет и 68 будет самой долгой паузой). Закрываем крышкой, накидываем пледик и оставляем на час.

За этот час на конкретно этой температурной паузе ферменты солода преобразуют крахмал в сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Факт полной переработки крахмала определить несложно - несколько капель сусла надо смешать с каплей йода. Если смесь синеет - крахмал еще есть, ждем еще несколько минут. Если цвет не меняется - весь крахмал расщеплен.

Для облегчения фильтрации надо сделать еще одну паузу - 78 градусов. Льем в сусло подогретую нами заранее воду (примерно 3 литра) и получаем наши 78 градусов. Оставим на 10 минут.

Ставим бродильный бак вниз. Сейчас будем фильтровать наше сусло. Сусло в этом плане вещь самодостаточная, содержащаяся сейчас в нем шелуха - естественный фильтровальный элемент, надо только немного подождать, пока слой сформируется. Кладем сливной шланг в ковшик и открываем кран. Первые литра два-три будет формироваться фильтровальный слой и будет идти мутное сусло. Вот оно в ковшике.

Мы его сливаем обратно в бак. Осторожничать, как говорят в других инструкциях, смысла не вижу - потревожить фильтровальный слой сквозь 60 см жидкости почти нереально. Как пошло чистое сусло - опускаем на дно нашей бродилки шланг и льем сусло в ферментер. Надо лить "под слой", т.к. сусло таким образом меньше контактирует с воздухом и меньше окисляется (влияет на вкус). Поэтому наш шланг лежит на дне. Фильтрация в процессе. Общий вид.

Ферментер наполняется

В баке начинает оголяться дробина (наш солод).

Бросаем сверху тарелку, чтобы не расплескивать содержимое и начинаем лить нашу нагретую и уже чуть остывшую воду сверху (80 градусов). Это промывка дробины - с одной стороны мы вымываем оставшиеся сахара, с другой - доводим объем сусла до расчетного (25 литров). Льем, пока в ферментере, куда стекает отфильтрованное сусло, не получится 25 литров.

Ферментер почти наполнен.

Наполняем ферментер расчетным объемом сусла, закрываем и идем мыть заторный бак, который ВЖУХ и становится варочным котлом (держать два котла дома не хочу).
Все, что с момента охлаждения сусла будет с ним контактировать, необходимо отмыть и продезинфицировать, иначе сусло (дюже питательная среда) прокиснет. Желающих пожрать наше сусло хватает, но это - Бобикунашим дрожжам, а не кому попало.

Бак помыт, фильтровальная система вытащена. Сливаем сусло из ферментера обратно в бак:

Ставим бак с суслом на печку. Моем все, что будет прикасаться к суслу на следующих этапах - ферментер, гидрозатвор, крышка ферментера, шланги. Заливаем холодной водой наш ферментер, льем параллельно туда 10мл йода и кладем туда наши вымытые принадлежности. Они будут дезинфицироваться пока мы варим наше пиво.

Сусло греется до кипения, а мы пока начинем рассчитывать охмеление.
Вот наш хмель. Их два - горький с высоким содержанием альфа (он задается раньше и кипит в сусле дольше) и ароматный, который мы используем для вкуса и аромата. От времени кипения хмеля в сусле зависит то, куда этот хмель в основном пойдет - в горечь, во вкус или в аромат.

Измеряем полность сусла. 12.5, отлично. Переводим калькулятором в привычную плотность (отношение к воде) - получаем около 1.048, (на пальцах - наше пиво в 1.048 раза тяжелее воды из-за перешедших в него сахаров).

Открываем простейший калькулятор (в русском AppStore есть один бесплатный) и считаем охмеление. Ага, для чуть более горького пива (IBU=27, это мера горечи пива) мне надо задавать хмель вот так:

1. За 60 минут до окончания кипения - 15 грамм хмеля с альфой 12% (Магнум) для основной горечи
2. За 20 минут до окончания кипения - 20 грамм ароматного хмеля (Сааз) для вкуса
3. За 5 минут до окончания кипения - 20 грамм для запаха.

Итоговый расчет горечи:

Взвешиваем.

И раскладываем по стаканам слева направо. Арабы и евреи могут расставлять стаканы справа налево, на вкус пива не влияет.

Сусло греется.

Закипает

Красивая пена при закипании

Забрасываем первый хмель при закипании и наслаждаемся запахом. Не всем почему-то нравится запах хмеля, но я с него прусь, как кот с валерьянки.

Пена уваривается. По расписанию продолжаем подкидывать наш хмель. который мы уже сортировали ранее по стаканам.

За 15 минут до окончания мы погружаем наш змеевик-чиллер в сусло (он при кипении продезинфицируется). Вот он, слева в кастрюле торчит. Шланги подключены и выведены. Ахтунг - надо смотреть, чтобы охлаждающая жидкость не протекала в местах соединения - можно заразить охлажденное пиво.
60 минут кипения пройдены. Включаем чиллер и идем выливать наш йодный раствор из ферментера.