Паштет "Заморский"

⋮

ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

Xisler 14 сен 2016 в 10:59

Колобас Балобас • На сайте 12 лет

Сообщений: 11 536

248

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Паштет "Заморский"

Почему заморский? Рецепт немецкий патамушто. Именно так его едят немцы.

Запас колбасы подходит к концу, в этот раз решил сделать паштет. Очень просто и очень вкусно. Нужна всего лишь мясорубка. Поехали.

Будет 28 фото, не ломаем. Слюни желательно не пускать .

1.

Это сообщение отредактировал Caira - 15 сен 2016 в 07:21

Yap 25.08.2026 - 18:30

Продам слона • На сайте 21 год

2.
итак, нам понадобится:

- 75% свиной брюшины (чем жирней - тем лучше)
- 25% свиной печени
- лук, лаврушка, соль (для бульона)

специи на 1 кг мяса:

- 18-20 г. соли (50% нитритной и 50% повареной)
- 3 г. сушеного майорана
- 1 г. сушеного базилика
- 3 г. белого перца
- 2 г. мускатного ореха
- 1 г. душистого перца (пимент)
- 2-3 зубчика чеснока (или 1,5 г. сушеного)
- 150 г. лука

3.
мясо для начала варим до готовности (75° внутри). по времени это примерно час для куска 800 г. брюшину жалательно брать пожирней, или добавить сала. мясо не режем на куски и кладем в горячую воду. нам нужно именно вкусное, сочное мясо а не вкусный бульон.

4.
берем около 150 г. лука

5.
к мясу добавляем одну луковицу, одного лаврентия и 10 г. соли на 1 литр воды. варим прямо со шкурой

6.
лук тем временем обжариваем на топленом масле или свином смальце

7.
примерно до такого цвета

8.
между делом срукожопил воронку

9.
специи лучше молоть самому, так вкусней в итоге

10.
чеснока около 10 г.
мелко режем

11.
смешиваем специи

12.
мясо тем временем готово, срезаем аккуратно шкуру и выкидываем (или кормим домашней зверушке). бульон тоже сохраняем

13.
печень бланшируем в этой же воде 1-2 минуты

14.
примерно так

15.
мясо и печень разделяем на 2 половины

16.
одну половину крутим на 2 мм решетке...
лук и чеснок тоже перекручиваем мелко

17.
... а вторую на 8 мм решетке. цель получить "грубый" паштет, с кусочками

18.
получается вот так. теперь взвешиваем готовый фарш и высчитываем соль и специи исходя из его веса

19.
в паштет постепенно добавляем бульон, пока паштет по консистенции не станет как яблочное пюре или детская каша. причем бульон лучше черпать сверху, чтобы поймать весь жир

20.
примерно так

21.
часть набиваем в оболочку...

22.
а другую часть раскладываем по банкам. банки заполнять на 3/4, ибо в процессе варки все будет подниматься!

23.
банки варим 2 часа. хранить потом можно будет без холодильника

24.
"колбаски" бланшируем при 75-80° около получаса. ориентировочно 1 минута на 1 мм диаметра колбасы. моим колбаскам в 3 см диаметром как раз нужно пол часа

25.
даем обсохнуть и убираем в холодильник. колбаски я еще буду коптить холодным дымом

Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 68 537
0 Пользователей: