Правильная лазанья

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Лазанья болоньезе: болонская лазанья, классика итальянской кухни.

Это сообщение отредактировал ZaraZaЯ - 9.03.2016 - 10:34

Это — просто лазанья.
Да, лазанью делают с самыми разными начинками: с мясом, сыром, овощами, иногда даже с рыбой. Но все это — редко. Обычно, говорим: «лазанья», подразумеваем: «лазанья болоньезе», с рагу, соусом бешамель и пармезаном. Это по умолчанию.

Буду кратка.
Потому что эта лазанья делается так.
Отступления не допускаются.
Разговорчики отставить.
Но делать серьезное лицо не надо. Лучше улыбаться. Это всегда лучше, в любой ситуации.
Потому что от улыбки, как известно, хмурый день светлей. И радуга еще в небе просыпается.
А на сердитых — воду возят.

Прежде всего делаем соус рагу. Не бешамель. Не пасту. Они случатся потом. Потому что этот соус готовится долго.
Рагу — дело серьезное, с болонцами не обсуждаемое, упаси боже! Его допускается только восхвалять.

Значит, отставим все дела, и ДНЕМ РАНЬШЕ приготовим ЕГО: Рагу Болоньезе.
И подойдем к делу серьезно: с улыбкой.

Возьмем:

Лук
Сельдерей
Морковь
Сушеные белые грибы
Протертые помидоры
Красное вино
Оливковое масло
Лавровый лист
Мясной бульон

Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 7.03.2016 - 21:08

И фарш: 1 кг говядины и 300 гр свинины

Коренья измельчаем и тушим на оливковом масле на маленьком огне, затем добавляем фарш, увеличиваем огонь до максимума и мешаем, мешаем, мешаем, яростно и без остановки. Это нужно для того, чтобы получился фарш не по-флотски, а по-болонски: отдельные мелкие крупинки.

Когда они только-только потеряли всю свою влагу и начали зажариваться, обливаем их холодным душем красным вином. Выпариваем, мешая.

Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 7.03.2016 - 21:09

Затем добавляем вымоченные в теплой воде сушеные белые грибы и бульон — понемногу, как в ризотто.

Через пару часов закидываем протертые помидоры. Их не нужно добавлять много, достаточно пол-литра. Болонское рагу, в отличие от других, не должно быть слишком красным. Оно должно быть мясным.

Томим все на маленьком огне под крышкой так долго, как можем. Пока не утомимся. Лучше часов восемь. Но и 4-5, возможно, будет достаточно. Это видно на глаз.

Если рагу слишком загустеет — добавляем еще кипящего бульона. Досаливаем только в конце, если потребуется.

У меня тут бульон был особенный, о нем, возможно, отдельно расскажу. Потому что такой бульон тоже не каждый день делается.

Но подойдет и обычный мясной бульон: говядина, косточка, лук, сельдерей, морковь и петрушка, лавровый лист (обязательно).
И еще: соль и перец.
Чтобы вечер был не пресным!

Наутро плотно завтракаем. Это важно, чтобы до обеда не упасть в обморок от умопомрачительных ароматов.

И начинаем делать собственно лазанью.

Делаем тесто из муки и яиц с капелькой масла и крупинкой соли.

Почему-то особенно приятно делать домашнюю пасту по утрам. Природа уже проснулась, а люди — еще нет. А ты, в таком подвешенном состоянии, взвешиваешь лучшие ингредиенты, смешиваешь их и долго-долго совершаешь ритуальные медатитивные движения, замешивая тесто на мраморной доске. Потому что воскресенье — время готовить лазанью, и в обед за столом будет много едоков. И будет вкусно, весело, шумно. А в самом начале была тишина. И только ты знаешь, как это было. Как ты подмешивал радость теплого зимнего утра в тесто для лазаньи.

О процессе создания теста для лазаньи и его правильного предварительного отваривания я уже подробно сказала тут. С тех пор ничего не изменилось!

Когда листы лазаньи уже отдыхают на полотенце, натираем пармезан, вдыхая аромат...

Хотела сказать: инопланетный, но нет, что есть более земного на земле, чем это?

И каждому ясно, что эта собака — не круглая сирота, что эти коровки, жующие свежие травы зеленых пармских долин и дающие это молоко — счастливы. А иначе почему такой сыр?

В последнюю очередь готовим соус бешамель.

Пропорции очень простые:
1 литр молока
100 грамм сливочного масла
100 грамм муки
Мускатный орех, соль, перец.

Масло растапливаем в кастрюльке.

Затем снимаем с огня и добавляем муку, размешиваем, чтобы не было комков, снова ставим на огонь, постоянно мешая, и понемножку добавляем молоко. Варим 5-10 минут, постоянно помешивая, до загустения. Бешамель для лазаньи не должен быть слишком густым.
Выключаем огонь, натираем мускатный орех (немного).
Перец и соль — по вкусу.

Если его приготовить заранее, то он остынет и неприлично загустеет. И придется в нем грубо ковыряться, вместо того, чтобы красиво лить.
Не, всякий волен и имеет полное право рубить свой бешамель для лазаньи топором, каждый — сам кузнец своего бешамеля.

Но зачем?

Проще просто приготовить этот прекрасный соус в последний момент, когда все остальные составляющие уже готовы к сборке и трепещут.
И легко наливать его густой струйкой на них, готовых. Вот так:

Но перед этим форму смазываем по бокам сливочным маслом. А на дно наливаем немного рагу.

И строим лазанью:

— листы теста,
— на них — рагу и бешамель,
— все посыпаем пармезаном.

И — все сначала.

У меня тут 5 этажей. Но можно и больше, это только приветствуется. (Даже говорят, что нужно 6). Последнее перекрытие обильно заливаю соусом бешамель, не оставляю края сухими! И украшаю кусочками сливочного масла.
Эти кусочки масла можно класть и в завершение каждого слоя. Но как по мне, и так достаточно.

Свежеприготовленная дымящаяся лазанья сразу из духовки выглядит так:

Если подождать, пока она остынет, то будет нарезаться ровнее:

Даже болонец, между прочим, съел и попросил добавки.

С праздником!

Вы говорите: цветы вянут... может быть.
А лазанья — неувядающая!
Приятного аппетита и счастья!