Буженина на американский лад, или Buckboard Bacon

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Буженина на американский лад

При очередной ривизии нашел я в морозилке кусок свиной шеи, весом в килограмм. Лежит с лета, пора пускать в оборот однако. Шашлык надоел, сыровяленую ветчину уже делал, решил сделать ветчину горячего копчения в барбекюшнице . А так как амерокосы, хоть и пендосы, барбекю умеют на пять, то рецепт позаимствовал у них .
Первым делом мясо нужно засолить. Соль берем нитритную. Во-первых убивает микробов, во-вторых сохраняет розовый цвет мяса и консервирует.

Для посола берем.

- свиной ошеек, 1 кг
- соль нитритная, 35 г.
- тростниковый сахар, 35 г.
- перец черный, 1 ч.л.
- лук в гранулах, 1 ст.л.
- чеснок, порошок, 1 ст.л.
- ягоды можжевельника, 1 ч.л. (раздробить)

будет 22 фото, просьба не ломать
Это сообщение отредактировал Mitsv - 5 ноя 2015 в 11:12

1.
ошеек запихиваем в сетку. сетка придает ветчине круглую форму, но она и не обязательна. как засунуть мясо в сетку я показывал тут

2.
взвешиваем специи

3.
мясо я для посола вакуумирую с солью и специями. так оно солится в своем соку и нет свинства в холодильнике (читай - жена добрая). да и не пересолится если что, хоть неделю держи, хоть три

4.
в посоле мясо было 10 дней. хотя столько и не нужно, недели бы хватило думаю

5.
освободили, промыли, обсушили салфетками

6.
дальше смешиваю сироп из сахарной свеклы со специями. думаю можно взять и любой другой сироп, или даже мед

- 1 ст.л. сиропа
- 2 ст.л. майорана
- 1 ч.л. черного перца
- 1/2 ч.л. сушеных чили
- 1/2 ч.л. соли

7. получается вот такая кашица

8.
тем временем разжигаю барбекюшницу. на угли кладу вишневую щепу, для дымка.
уголь кладу по кругу по принципу домино. так он горит долго и не дает сильного жара

9.
балуюсь маленько баварским "подвальным". иначе ничего не получится .

10.
а вокруг осень, солнце. что еще надо?

11.
дымит, думаю можно приступать

12.
обмазываем мясо аццкой смесью

13.
втыкаем термометр и кладем мясо на решетку

14.
накрываем крышкой, начинаем коптить

15.
температуру стараюсь держать в районе 100-130°C

16.
через 2 часа выглядело так

17.
ровно через 3 часа температура в центре мяса достигла 64°, чего нам и нужно

18.
теперь мясо должно полностью остыть, резать будем завтра

19.
наступило то самое завтра, разрезаем

20.
благодаря нитритной соли вот такой цвет. мясо получается слегка сладковатое, с ярко выраженой острой ноткой. рецепт беру в свой стандартный репертуар, буду однозначно повторять

21.
ну и стандартный бутер с маслом. под хороший скотч - сказка!

22.
не забываем и про друзей.

у меня все, всем удачной недели.