Ребра свиные для Андрея Xislerа

Koljamba47
Уважаемый, не сочти за пафос, но о нём ( хлебе народном ) знаю достаточно.
вопрос про картофель в мундире был не по части что брать ком земли, в котором прячется корнеплод, а о том, влияет ли шкура на проницаемость воды, и растворяемость крахмала.
класть в кастрюлю картофелину, которая неотпидорина до блеска яиц - увы для меня нонсенс.
я когда готовлю оливье - то по сути всю овощную базу - запекаю, причём в шкуре, я понимаю, что кушать это моим гостям, а для них я стараться буду даже больше чем для себя.
откуда у людей мысли о том, что готовку можно осуществлять обходя элементарные правила гигиены - увы для меня взрыв моцга.

а винегрет вообще огонь
но у этого способа есть один огромный плюс но и есть один огромный минус
+ это реально вкуснее на голову+ салат не течет
- вдвое, а может и в трое увеличивается расход овощей
но вкус..тут бесспорно

Redd

Саш, согласен, но могу сказать что это того стоит на 120%
все печёные овощи, как лук, так и свекла с катрофелем и морковью в полной мере себя раскрывают.
а печёные яйца в сельдь под шубой - вообще бомба!

аналогию могу провести только с выдержанными стейками.
а вот увы винегрет не люблю(((

и я с тобой согласен на все сто, если есть возможность ,всегда запекаю

Ну, это я уже до кучи написал., тыт тоже не дави на горло сразу
Шкура\кожа, затрудняет доступ воды, она как мембрана.

В нашем случае - она снижает доступ воды в картоху. Но этим можно преебречь.

Давай прикинем.
Ну, готовишь ты на 5 человек. Даже не так, готовишь ты литра 1,5 пюре, ну, образно.
Свари в мундире. В крахмалистом сорте кожура все равно лопнет, очистишь быстрее, все стерильно - воды в картофель попадет меньше. Не глобально, но меньше.
И все нормуль.

А теперь - 15 литров пюре. Это опять же, образно, от балды цифра. Попробуй очисти картохи в мундире горячей на 15 литров! Пальцы сварятся и можно будет подавать к этому же пюре
Пока чистишь 15-й литр картохи, 1-й литр уже будет холодным, может даже потемнеть и будет серое пюре.

Вот поэтому, картофель заливают кипятком, чтобы был равномерный прогрев всех клубней, и чистят ДО варки, чтобы в пюре херачить массу с одинаковой температурой и разом.
Опять же, для дома - можно и забить, особого разброса нет, но лучше придерживаться этих принципов, ничего сложного в них нет.
Сделать кипяток, прогреть масло с молоком, и.т.д.

Koljamba47

Давай, только зная, что технология предусматривает именно такой вид приготовления я бы точно не стал такое делать в одного - человека 3 на кухне это минимум.
да и Стандарт от которого начинаются все технолгички в одного вывозить масс кухню - нереально.
Минимум кухня - это 3 человека.

Это сообщение отредактировал belator - 26.01.2018 - 19:51

Чот вспомнилось.
Если знаешь, то должен вспомнить.
Когда рукожопы неправильно проращивают картоху для посадки, получается сморщенныя херня с ростками, типа чернослив большой.
Высадить такой материал в почву - заранее убить результативность, просто нет столько влаги в почве, мы же не рис выращиваем.

Как спасти ситуацию? Просто, замочить в воде, в обычной.
Через 2-3 дня клубни обретут упругость, т.е. впитают воду. Образно - 50 %
Ну, может 3-4 дня, ща не помню уже детально прям до часов.

Вот такие клубни можно отправлять на высадку, бля, как десант

Но мы же здесь беседуем о всех вариантах. Не каждый сосайтник - повар, шеф и т.д.
Кто-то живет один и с кошкой, допустим.

Ну, и твое, про 3 человека...
Да хоть 33. СОгласись, холодный картофель очистить гораздо проще, чем горячий.
Особенно, если в чистке горячего нет никакого смысла.

Koljamba47

в одного да даже 5 литров схомячить - нереально!
холодный картофель - вариант заготовки, т.е салатный, а для горячего на 7 порций в одного можно смело чистить картофан в мундире, а если не забывать про гигиену, и пользоваться перчатками, то "не так страшен зверь как его малюют".

С днюхой, бро! Поделишься ребрышками?

Koljamba47

вот давай не будем, мы же не выращивать собираемся а готовить...

Это сообщение отредактировал belator - 26.01.2018 - 20:02

Ну... я не читал сводку рекордов, я не исключаю. Хотя я говорил, что цифры - от балды, с потолка. Для примера.

А мы уже тут раз 500 написали, что салатный картофель - это с низким содержанием крахмала, иначе салат не получится, а будет каша.
Не путать с кормовым.
У салатного - хорошие вкусовые качества, но низкое содержание крахмала.

Так и я тебе об чем? Я же не знаю, какой объем.

Еще один момент. Если клубни поймали свет, то могут немного позелениться. Если долго ловят - будут зеленые как яблоки.
Если в темноте, то иногда, не помню\знаю почему, под шкурой есть темный слой мякоти...
Не солАнин, не грязь, просто темнее(и сцк вкуснее).
Вот он может подпортить цвет.
Подытожим.
Если для дома - вари в мундире, все заебись.
Если для дядей - нуего нах, почисти.
Так нормуль?

Я тебе пример про то, как картофель впитывает влагу и какова проницаемость кожуры. Я только об этом, ты прочитай просто

Redd, спасибо за подробный рецепт пюре. Ну я в принципе почти так и делаю его

эх....зря значит старался ну да ладно

Почему зря. Я себе даже в файлик перенес. Просто у меня нет места, куда рецепты можно записывать. Буду пробовать. Вчера жарил грибы как ты рассказыва, на холодную сковородку и т.д. - прикольно

В монастырях в пост делают без молока, а на собственном отваре, просто очень хорошо взбивают, до воздушности. А заменить соевым не пробовали?

Это сообщение отредактировал Марша - 9.02.2018 - 01:15

Кто-нибудь написал, что молоко должно быть горячим? Его надо вскипятить, иначе пюре будет сероватым.

Давайте у Redd'а спросим? Молоко какой температуры должно быть в твоем рецепте?

Это сообщение отредактировал Orbiter - 9.02.2018 - 08:31

Есть общее правило, пюре готовится горячим.
Совершенно ни к чему снижать температуру закладкой холодного продукта.
Поэтому молоко лучше погреть.
Масло, если не растопить в молоке, то дать ему нагреться до комнатной температуры. Тогда его и вмешивать проще будет.

Прошу пардону, что ответил вместо Александера

Koljamba47, я все это прекрасно понимаю
Но рецепт от Александра, в некоторых его частях (рецепта, а не Александра!) существенно изменил мое представление о "картофельном пюре", поэтому хуйегознает хотелось бы получить комментарии от первоисточника, так сказать.

Не суховаты рёбра получились?

В картошке отсутствуют ферменты, которые присутствуют в солоде

теплое /горячее/комнатной температуры тут нет разницы
но только не холодное
если пюре делается ну допустим на несколько дней, то молоко надо прокипятить, если сделал и сьел или максимум на сутки то можно обойтись и без этого, без кипячения

Redd


Делал я на этих выходных пюре по твоему рецепту.
Это действительно получается другое пуре. В основном по консистенции, оно более кремовое получается, более европейское, смесь любят такое и делают.

В общем я думаю, что более грубое пюре как мы привыкли останется в программе, но и твоё будет регулярно повторятся. Я думаю зависит от того к чему пюре подавать.