FAQ. Про Сыр. Делимся опытом, задаём вопросы.

Какое там время? Отодвинул, прижал 10 секунд и готов шов, ещё сдвинул, повтор.
Всё.

Николай, привет!
Я же твой сыр домой привез.
А мои чады жрать не стали, говорят слишком натуральный вкус...
Что с них возьмешь, если сметану только магазинскую.
Так и употребил я его (сыр) в одно лицо, запивая чем-нибудь прохладненьким, например коньяком. У нас дней 10 35-38гр. стояло. Сейчас 29 и опять постепенный рост.

shap111
Привет, Александр! У нас тоже сейчас за 30, начинает всё сохнуть. В конце месяца планирую в горы на две недели.

Это сообщение отредактировал Колаб - 15.07.2017 - 18:35

Ого.
Это интересно.
сейчас почитаем, подойдет ли это дело мне по темпераменту..))
По душе то подойдет точно..
спасибо ТС, посмотрим, особенно где его созревать.., я мало делать не умею и не хочу..

Это сообщение отредактировал alkora - 8.01.2018 - 17:19

Делаю сейчас домашний сыр аля филадельфия, но с добавлением творога. Жирности не хватает. Можно в конце маргарин сливочный положить или сливочное масло?
Есть разные сырные закваски, хлористый кальций их стоит добавлять?

Есть еще натуральный экстракт сычуга. Но смысл его добавлять, когда казеиновые
цепочки молекул в молоке разорваны на мелкие "ниточки", ведь у меня домашний йогурт и домашний творог. Или добавить?

Хочу филадельфию только плотную, жирную и немного вызревшую. Есть мысля на мелкой терке потереть благородный сыр туда 10-20 грамм. Чтобы он при вызревании 2-3 недель, дал вкус больше чем домашний сыр.


P.S. Так извращаюсь, потому что лень ехать за настоящим молоком к 7ми утра на утреннюю дойку... То выходные, то работа.

Это сообщение отредактировал Travolda - 18.12.2020 - 12:17

Завтра буду делать по первому рецепту, отпишусь потом по результатам!

Итак, рассказываю! Взял 5л козьего молока(молоко своё), разной степени свежести. От 5 суточного до 2 суточного. Лимонка была, фермент Meito тоже был, в свое время дали на пробу несколько пакетиков, два мейто и 1 молдавский, с последнего ничего не вышло, идею забросил до знакомства с этим рецептом. Для себя отметил следующее- всякие ютубчики и прочие фуд-форумы советуют реальное говно, собственно изведя литров сто молока я и бросил делать сыры. Ну короче, делал по первому рецепту, самый для меня простой и не замороченный, как мне показалось. Развел лимонку, влил в молоко, подогрел до 31, влил фермент(мейто), помешал... Банку сверху ставить не стал, следил глазами. Ну в роликах у всех хлопьями такими все получается, прямо на глазал свертывается, а тут - ничего! Жду как дурак, жду... Смотрю в кастрюлю- ничего!!! Я думаю, ну всё, и тут обманули :) Хотел было уже слить все в унитаз, но тронул ложкой молоко, помешать хотел, а оно как пластик!!!! Только желеподобное! Ибинирот, процесс пошел! Начал ножом от стенки отодвигать, работает! Ну пока жена снимала на фото, пока дети все посмотрели, сгусток начал "тонуть", то есть, уплотняться сильно(возможно мой косяк, надо было раньше снимать, но об этом позже). Далее грел, потом отделил, микроволновка - отжал и тд по списку, согласно рецепта. И вот тут, при третьем запаривании в свч меня ждал сюрприз- сгусток был очень плотный, как пластилин и особо формоваться не хотел, при посоле пришлось поставить еще на 30 сек в свч, чтобы придать форму. В общем то, и после первого запаривания в свч сгусток был жестковат, вот тут то я и грешу на то, что затянул с процессом в начале! На данный момент продукт стоит в холодильнике, завтра буду пробовать, взвешивать и расскажу про итоговый результат!

timurrus
Не стоит молоко держать больше трёх суток. Не вливать свежее молоко в старое при сборе. Хранить в разной посуде и смешивать перед приготовлением сыра. Температура не выше 10 градусов. И второе, с меито надо аккуратно. Дозировать точно. Больше положишь сыр будет как резина и даже хрустеть на зубах (частое явление у базарной сулугуни). Это лишнее. Пакетик меито на 100 литров, а это всего 1 грамм. Не пренебрегай баночкой, она позволит точно рассчитать время выдержки сгустка. В начале ветки я это подробно расписал. Можно вместо микроволновки использовать водяную баню градусов на 50. С микроволновкой быстрее и проще. Это когда сыр с настоящей закваской, то никаких микроволновок.
Удачи.

Колаб
Да, конечно молоко хранилось в разной посуде, смешивал непосредственно перед приготовлением. Фермент разводил разумеется, сперва в баночке литровой, потом оттуда брал 50г, как раз на 5 литров. А вот "последыш" из сыворотки не получился. Как была пустая, так пустой и осталсь. Собака пить не стала, видимо из за уксуса, вылил 😔

Сегодня отведали получившийся продукт. Органолептика скажу я так, странноватая. Похож на моцареллу, только жесткий(поставил под гнет на ночь). Вкус не сказать что ах, но лучше того говна, которым сейчас завалены все магазины. Плавится отлично, после расплавления вкус понравился! По весу вышло 550г, из чего я делаю вывод, что выход продукта 10% от объема сырья. Буду продолжать эксперименты, если силы будут, сегодня попробую повторить рецепт, но чуть чуть поменьше фермента положу...

Попробуй пожарить. Может у тебя получилось подобие халуми. Он в холодном виде очень плотный, а после обжарки шикарен. Удачи.

На счет рикоты или риккоты или рикотты, не знаю, как правильно :) В общем, опытным путем выяснилось, что уксус не нужен, доводишь до кипения сыворотку и она сама сворачивается! Оставляю остывать на ночь, потом процеживаю. Правда, не ест его никто, назвали "блевантос-последыш", но его хорошо едят куры, а сыворотку пьет собака! Сыр теперь делаю без микроволновки, сырное зерно сразу кладу в форму и под гнет, жидкость выходит сама. Переворачиваю неск раз в процессе и всё! В производственных масштабах неплохая экономия по времени и электричеству. Вкус тот же самый. Но это все лирика, сыр выходит отличный! Соли главное не жалеть! Спасибо автору за идею и что научил меня этому ремеслу! Уже две недели сыр(говно из магазина) не покупаем :) теперь надо купить вакууматор :)

Если у кого есть ее нужный, пишите в лс :)

Это сообщение отредактировал timurrus - 31.12.2021 - 21:46

timurrus
Я привёл пример как быстро сделать сыр. Вполне приличный за один, два дня.
Это не суррогат, это ни сыр адыгейский - это лучше. Если ты не делаешь нагрев в микроволновке, а там местный нагрев может быть весьма серьёзный, то у тебя работают бактерии, которые всегда есть в молоке. Они свойственны породе животного, местности, корму, сезону. Поэтому сыр получается неодинаковый при одинаковой технологии. Тем не менее, так сыр делают и по сей день в традиционно сырных местах. В Швейцарии, например. Да, это фермерский сыр, он имеет своё лицо. Для завода этот вариант неприемлем. Он нестабилен и подвержен рискам испортить большие объёмы продукции. Тут важнее стабильное, гарантированное качество.
Попробовал в этом году (вынужденно) сделать чеддер и качотту без заводской закваски. Жду результата. Пока зреет, чуть больше месяца. Ещё с месяц выдержу и проверю, что из этого получится. В принципе в молоке есть и мезофильные, и термофильные бактерии, есть и пропионовые. Посмотрю. Делают же в Англии пиво по сей день на диких дрожжах.
Ну а тебя с Новым годом и сырных успехов. Попробуй сделать чечил и моцареллу.
Они делаются за один раз из одного теста, только чечил надо дольше растягивать.
В вакууме чечил лежит уже месяц нормально в холодильнике, без заморозки.
Удачи.

Еще раз спасибо и с наступающим! Чечил в планах, но хочу его делать ближе к теплому времени, чтобы подкоптить холодным методом. Без микроволновки получился с дырочками, как настоящий :) Детворе очень зашёл!

Дырочки эти чисто механические. Настоящие, как у швейцарского сыра получаются при выдержке сыра в тёплом помещении определённое время, его раздувает от работы пропионовых бактерий, он увеличивается в объёме во время созревания.
Ну это уже отдельная технология. Всё это вполне доступно сделать дома.
Что касается копчения, добавления в сыр разных добавок: травы, перцы, семена, орехи, зелень... Это краткосрочная экзотика. Быстро надоедает. А сыр в чистом виде - никогда. Чечил, особенно из козьего молока обладает превосходным вкусом без добавок. Дети обожают его. Им занятно раздирать его на нитки... и никто за это не ругает :)

Это сообщение отредактировал Колаб - 1.01.2022 - 01:45