FAQ. Про Сыр. Делимся опытом, задаём вопросы.

Спасибо. А пажитник в каком виде? Пенсионер делал цельные зёрна, а у тебя как?

ganzer
Я так и подумал,но тут сложности с тем чтобы сделать закрытую структуру.
Есть некоторые соображения, надо проверить при случае. Ну а рикотта сопутствующий сыр и самый доступный для этого дела.

Не надо ничего дробить ... Получается и красиво и ароматы прекрасно передаются сыру. Вот вам качотта, например. И не переусердствуйте - это главное.

VIAN
ПЕНСИОНЕР
Соблазнили, буду пробовать, тем более к пажитнику (чаману) не равнодушен.
ПЕНСИОНЕР, сколько качотту надо выдержать, чтобы пажитник себя показал? На фото месяц не меньше. ИМХО. А если в рикотту добавить и перца ещё, острый такой вариант попробовать?

тоже целые. на мой взгляд, пажитник вкус у сыра сильно раскрыл и дополнил. в общем теперь я фанат этой "травы" в сыре

Десять дней на фото ... потом я пакую в вакуум кусочками. Лежат уже (максимальные) месяц. Вчера вскрыл, съели. Как будто свежий, в смысле десятидневный.

...

... семАчкАффф...

любая трава "даёт" семечки

а как же шишечки?

а "шишечки" из семечек

из "специальных" семачек

Это сообщение отредактировал VIAN - 18.04.2017 - 16:27

а неплохая мысль ... ;)

Пришло время разрезать сыр Чеддер. Сделал я его 05.02.17..
Прошло два с половиной месяца, срок для чеддера не большой, но кушать
то хочется , Качотту уже доели. Ну хочется сделать пробу и определиться,
что делать дальше: пусть ещё в латексе лежат его ровесники
или запаковать в вакуум.
Вот такой сыр получился

Сыр твёрдый имеет не большую пористость.
Отрезанный сыр легко разломать на кусочки
Значит на тёрке он легко измельчается в сухую стружку.
Запах довольно сильный, сырный, но с кислой ноткой продолжающегося процесса
работы кисломолочных бактерий. Вкус довольно сильный с приятным послевкусием.
Но несколько кисловат потому, что процесс созревания, продолжается. Хотя наш вкус подпорчен
магазинными сырами, этот вкус часто сладковатый и вялый. Об этом говорят зарубежные
любители сыра. Пусть сыр полежит в холодильнике ещё с месяц, а потом запакую его в вакуум.

А долежит он ... месяц?

Долежит до конца лета. У меня есть ещё качотта и свежий постоянно.

Кремень! ... :) ... На самом деле - всяко случается. То лежит, то наоборот!

Задала ты мне задачу. Похоже я её решил. Точнее, принципиально это возможно, да и не сложно. Единственное добиться хорошего эстетического вида.
Моцарелла, тут вопросов нет, всё традиционно. Пока сырная масса набирает нужную кислотность ( чтобы тягучесть появилась), я сделал из сыворотки рикотту. Вот и будет из чего начинку делать.. Подсолил её, добавил укроп, чтобы было видно начинку, ну и для вкуса конечно. Молока было 11 литров, козьего. Получилось примерно 1200 сыра. Несколько косичек и четыре моцарелки.
Одну я сделал с начинкой. Вот что вышло.
Маня, привет!

Вот поближе

Колаб
Отличная тема!!
Очень люблю сыры, когда в Москве беру тильзитер или ламбер, а когда дома, в Грузии, конечно сулугуни и имеретинский сыр )
А вот сам ни разу не делал.
Спасибо за тему!!!
Случайно увидел сегодня этот топик, сейчас вот читаю "Сыр домашний. С чего начать?" :)
Увлекло, прочитаю все Ваши рецепты сыров.
Спасибо!

Недавно я стал паковать сыр в вакуумные пакеты. Этот способ мне очень понравился. И, как мне кажется он больше всего подходит для малых объемов сыра, когда кроме холодильника ничего другого нет. А холодильник любой сгодится. Какие здесь положительные моменты. Сам процесс очень простой, конечно если вы приобрели вакууиатор. За крутым гнаться не стоит, китайский стоит чуть больше 1000р, вполне меня устраивает. Кроме сыра я его использую для упаковки мясной продукции (колбаса, ветчина, сосиски и проч), для сувид, для вакуумной засолки мяса для сыровяленья. Так что вещь полезная. Вернёмся к сыру. Для вакуумной упаковки сыра подготовка минимальная. Слегка подсушили и в пакет. Влажность, структура, консистенция сыра за время вызревания становится однородная. Никаких корочек, обрезков вместе с покрытием нет. Отходы – ноль. Полная изоляция от запахов холодильника, нет пересыхания сыра. За влажностью следить не нужно. Сейчас делаю сыр из козьего молока. Вот разрезал Чеддер месячной выдержки. Я его подкрасил спец. красителем анато, как это обычно делают. Цвет приятный жёлтый, структура эластичная, можно резать вплоть до стружки, хорошо натирать на тёрке, отлично плавится. Вкус отличный. Вот фото

Такие сыры как мацарелла, чечил, не предназначены для долгого хранения и быстро портятся. Запас надо замораживать. Я пакую в вакуум. Вот фото мацареллы и чечила

Колаб

единственное, следующий вакууматор буду брать с двойным швом, иногда пакеты распаиваются, в основном в морозилке

Я с этим столкнулся тоже. Я просто следом за главным швом делаю ещё пару
"контрольных" и всё стало хорошо. Ну и когда использую не пакет а рулон/трубу, то делаю так. В рулон заталкиваю свой продукт, в пакете простом упаковочном. Это чтобы не запачкать свариваемые поверхность, особенно если жир попадёт, кранты.
Теперь делаю с торца трубы/рулона три шва, это дно пакета. продукт перемещаю на это дно и отрезаю от рулона сколько надо. Пакет упаковочный извлекаю, кладу этикетку. Стык засовываю в вакууматор до отказа.
Вакуум, пайка, слегка вытаскиваю кромку перед швом (стараюсь делать её как можно шире), паяю ещё шов и потом третий.У меня режим пайки есть без включения насоса. Так что вполне своим старым обойдёшься.

Это сообщение отредактировал Колаб - 15.07.2017 - 17:28

так у меня тоже есть режим пайки, только это все время стоит, три шва паять, не удобно. а чтобы край пакета не пачкался, когда в него продукт засовываю, я его просто подворачиваю сантиметров на 5