А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!

[ Версия для печати ]
Добавить в Facebook Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (4) 1 2 [3] 4   К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
Наталья14
19.10.2017 - 07:55
6
Статус: Online


Приколист

Регистрация: 23.10.16
Сообщений: 225
Муж тоже на даче иногда копчением балуется

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 
[^]
Salton358
19.10.2017 - 07:55
0
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 29.06.11
Сообщений: 224
Цитата (omnibus @ 19.10.2017 - 10:20)
Не, не согласен. Чтобы не применять всякую химию т.е. нитритную соль, мясо солю крупной солью со специями в тузлуке примерно дней 5, каждый день куски переворачиваю, чтобы не "задохнулись", потом сушка на воздухе и коптилка с яблоневыми опилками. Пробовал дубовые, ольховые, не понравилось, остановился - яблоня, груша. С магазинной продукцией даже сравнивать нельзя, там технология совершенно другая.

Обычная соль не убивает и не предотвращает развитие ботулотоксин, в простонародии Ботулизма..

Я знаю, что это такое и не дай бог заразится и пережить еще раз такое.

Да и нитритная соль используется кругом в мясопереработке- в магазинной колбасе и мясо ее в 10 раз больше. Нитритомер показал норму - значит все нормально вреда нету.

Нитритно-посолочная смесь, нитритная соль — приправа, используется в мясоперерабатывающей промышленности для посола мясных и рыбных продуктов. Представляет собой смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия. Подавляет рост бактерий, предотвращая появление в пище клостридий, вырабатывающих ботулотоксин

 
[^]
farchi
19.10.2017 - 07:56
0
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 28.11.14
Сообщений: 20
А у меня коптилка только горячего копчения печаль.
 
[^]
sergey57949
19.10.2017 - 08:00
0
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 31.01.12
Сообщений: 270
день после копчения маловато, лучше недельку
разница во вкусе фантастическая, между 1 днем и неделей
но это мое мнение
 
[^]
684
19.10.2017 - 08:01
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 4.07.13
Сообщений: 1099
ТС давай адрес и пиши какое пиво брать!
 
[^]
Salton358
19.10.2017 - 08:05
1
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 29.06.11
Сообщений: 224
Цитата (684 @ 19.10.2017 - 11:01)
ТС давай адрес и пиши какое пиво брать!

Светлое не фильтрованное.

Я тут не далеко 2 локтя по ЖПС

61°00'03.0"N 69°00'22.5"E
 
[^]
Hegge1
19.10.2017 - 08:13
0
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 31.01.15
Сообщений: 474
Цитата (Salton358 @ 19.10.2017 - 07:00)
Цитата (Hegge1 @ 19.10.2017 - 09:37)
Если была смесь нитритной соли, тогда простая соль вообще не нужна.
Там уже необходимые 5-7% домешаны.
Если это только Нитритная соль, тогда 50% это слишком много, почти смертельно.
Хотя если цвет сала передан верно, всё таки готовая смесь.
Нитритная соль нужна для сохранения цвета продукта, мяса, рыбы.
С консервацией справляется простая соль.

У нас еще до 20 градусов тепла доходит, так что с копчением пока ждём.
За труды конечно же, зелень.

Обоснуйте, хотя бы.

Нитритная соль нужна для уничтожения микрофлоры, в основном ботулизма. которым свинина и щука очень часто подвержена. Норму соли я разделил на пополам. Так, так что не смертельно, еще и жив.

Всегда после засолки проверяю нитратов тестером - все в норме.

20 градусов тепла, это самое то для копчения. В коптилке ХК должно быть 23-30.

Нитритная соль (или пеклосоль) чаще всего используется при посоле сырья для различных видов колбас и ветчин. Именно за счет этого важного ингредиента готовая продукция после термообработки приобретает красно-розовый цвет. Нитритная соль состоит из смеси выпаренной в вакууме поваренной соли и нитрита натрия.
 
[^]
evg6048
19.10.2017 - 08:21
0
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 5.03.14
Сообщений: 136
круто. Где соль купить?
 
[^]
grizzled86
19.10.2017 - 08:24
0
Статус: Online


Шутник

Регистрация: 1.12.15
Сообщений: 12
Цитата (evg6048 @ 19.10.2017 - 11:21)
круто. Где соль купить?

я брал на емколбаски.ру(не реклама)
а вообще в сети куча предложений по нетритке
 
[^]
belator
19.10.2017 - 08:26
0
Статус: Offline


Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ

Регистрация: 23.12.13
Сообщений: 1248
Очень редко где можно встретить нитритную соль содержания выше в 0.6%, смысла бодяжить с обычной не вижу, и желательно всё- таки при посоле в нитритке добавлять аскорбиновую кислоту, от неё и цветообразование быстрее происходит, и нитритку в последствии нейтрализует.
а коптил действительно по уму, зелени отсыпал.
 
[^]
Xisler
19.10.2017 - 08:40
1
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 9637
реклама канала FoxHD, не? gigi.gif

ТС, бекон у тебя не просолился, на одной из последних фоток видно что мясо серое внутри. на толщину мяса в 1 см нужны примерно сутки посола, + 2-3 дня про запас. т.к. соль у тебя точно взвешана, пересола не будет. и 6 часов ХК для таких кусков имхо маловато, но тут дело вкуса конечно.
 
[^]
Salton358
19.10.2017 - 08:58
0
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 29.06.11
Сообщений: 224
Цитата (Xisler @ 19.10.2017 - 11:40)
реклама канала FoxHD, не? gigi.gif

ТС, бекон у тебя не просолился, на одной из последних фоток видно что мясо серое внутри. на толщину мяса в 1 см нужны примерно сутки посола, + 2-3 дня про запас. т.к. соль у тебя точно взвешана, пересола не будет. и 6 часов ХК для таких кусков имхо маловато, но тут дело вкуса конечно.

Мясо я солил 3 дня.. Серого цвета не было. Все розовое, может фото так передало.
6 часов для прослоек мясо вполне хватает, а соло вообще не берет дым в себя. Его и 24 часа обкуривай то же самое будет.
 
[^]
Xisler
19.10.2017 - 10:01
1
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 9637
Salton358
Цитата
Мясо я солил 3 дня.. Серого цвета не было.

смотри на фото, обвел специально. непросол 100%. нитритку не надо бодяжить с простой солью, ее уже умные люди набодяжили как надо. 0,4-0,6% нитрита обычно. и как уже писали, добавляй 0,5 г. аскорбиновой кислоты на кило мяса, она выводит остатки нитрита из готового продукта и способствует более быстрому цветообразованию. еще не дает окисляться мясу. полезная штука короче. только не переборщи с ней, иначе слишком быстро прореагирует с нитритом и он потеряет свои свойства. если не веришь про аскорбинку, посмотри на любой упаковке колбасы. либо аскорбиновая кислота, либо аскорбат всегда есть. она же Е300

Это сообщение отредактировал Xisler - 19.10.2017 - 10:01

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 
[^]
BioMax
19.10.2017 - 10:07
0
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 6.11.13
Сообщений: 198
Вакуумировать обязательно?
Как я понимаю это для длительного хранения?
Храните просто в холодильнике или замораживаете?
Дымогенератор сам делал или ....?

PS я новичок не пинайте сильно )))

Это сообщение отредактировал BioMax - 19.10.2017 - 10:10
 
[^]
Salton358
19.10.2017 - 10:18
2
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 29.06.11
Сообщений: 224
Цитата (Xisler @ 19.10.2017 - 13:01)
Salton358
Цитата
Мясо я солил 3 дня.. Серого цвета не было.

смотри на фото, обвел специально. непросол 100%. нитритку не надо бодяжить с простой солью, ее уже умные люди набодяжили как надо. 0,4-0,6% нитрита обычно. и как уже писали, добавляй 0,5 г. аскорбиновой кислоты на кило мяса, она выводит остатки нитрита из готового продукта и способствует более быстрому цветообразованию. еще не дает окисляться мясу. полезная штука короче. только не переборщи с ней, иначе слишком быстро прореагирует с нитритом и он потеряет свои свойства. если не веришь про аскорбинку, посмотри на любой упаковке колбасы. либо аскорбиновая кислота, либо аскорбат всегда есть. она же Е300



Спасибо принял к сведению..
Посмотрел сейчас исходное фото - серого цвета нету. Видать сжатие так сработало. Ну да ладно.

Это сообщение отредактировал Salton358 - 19.10.2017 - 10:23
 
[^]
Salton358
19.10.2017 - 10:19
0
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 29.06.11
Сообщений: 224
Цитата (BioMax @ 19.10.2017 - 13:07)
Вакуумировать обязательно?
Как я понимаю это для длительного хранения?
Храните просто в холодильнике или замораживаете?
Дымогенератор сам делал или ....?

PS я новичок не пинайте сильно )))

Вакуум не обязателен -но с ним лучше хранить. Не пахнет и не мажет.
Замораживал для хранения - т.к. объем большой и все сразу не скушать.
Дымогенератор подарили - но он покупной.
 
[^]
Shmakedonsky
19.10.2017 - 10:26
0
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 10.09.14
Сообщений: 6
Мужики, а покажите пожалуйста коптилки, если не секрет. Чиерт, слюна потекла и пивка захотелось ))).
 
[^]
Salton358
19.10.2017 - 10:34
0
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 29.06.11
Сообщений: 224
Цитата (Shmakedonsky @ 19.10.2017 - 13:26)
Мужики, а покажите пожалуйста коптилки, если не секрет. Чиерт, слюна потекла и пивка захотелось ))).

У меня сделана из бруска 50 и вагонки. Делов на 30 минут.

Сейчас заказал себе еще автоматику поддержания температуры, след летом буду ставить.

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 
[^]
Salton358
19.10.2017 - 10:36
0
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 29.06.11
Сообщений: 224
рис

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 
[^]
Колаб
19.10.2017 - 10:39
2
Статус: Online


Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 2637
Цитата (Наталья14 @ 19.10.2017 - 07:55)
Муж тоже на даче  иногда копчением балуется

Похоже, муж еще чем- то балуется. Рыбу спалил. gigi.gif

Это сообщение отредактировал Колаб - 19.10.2017 - 10:40
 
[^]
Salton358
19.10.2017 - 10:45
3
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 29.06.11
Сообщений: 224
Ну а как без этого.. И муж довольный и Наталья не только рыбки поела tongue.gif hz.gif
 
[^]
Xisler
19.10.2017 - 11:04
1
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 9637
Salton358
Цитата
Посмотрел сейчас исходное фото - серого цвета нету. Видать сжатие так сработало. Ну да ладно.

все равно попробуй солить дольше, недельку хотя бы. спешка, как гриться, нужна только при ловле блох. а мясу нужно время. пробовал в вакууме солить? удобно очень, засыпал все туда, запаял и красота. ни грязи, ни запахов в холодильнике. иногда можно массировать.
 
[^]
Salton358
19.10.2017 - 11:21
0
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 29.06.11
Сообщений: 224
Цитата (Xisler @ 19.10.2017 - 14:04)
Salton358
Цитата
Посмотрел сейчас исходное фото - серого цвета нету. Видать сжатие так сработало. Ну да ладно.

все равно попробуй солить дольше, недельку хотя бы. спешка, как гриться, нужна только при ловле блох. а мясу нужно время. пробовал в вакууме солить? удобно очень, засыпал все туда, запаял и красота. ни грязи, ни запахов в холодильнике. иногда можно массировать.

Так и делаю. Просто к этой партии пленка от китайцев не приехала. Почта РФ подвела как обычно.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
 
[^]
Колаб
19.10.2017 - 11:22
1
Статус: Online


Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 2637
Цитата (Xisler @ 19.10.2017 - 11:04)
Salton358
Цитата
Посмотрел сейчас исходное фото - серого цвета нету. Видать сжатие так сработало. Ну да ладно.

все равно попробуй солить дольше, недельку хотя бы. спешка, как гриться, нужна только при ловле блох. а мясу нужно время. пробовал в вакууме солить? удобно очень, засыпал все туда, запаял и красота. ни грязи, ни запахов в холодильнике. иногда можно массировать.

По твоему совету только так сейчас и делаю. Ни каких хлопот. Нитритку, конечно, не бодяжу, предрассудки это. Вывесил мясо на просушку. Расчетное время посола 10 дней. В вакууме пролежало почти месяц. Уж за равномерность посола, я ручаюсь. Ага
biggrin.gif
 
[^]
doctorlama
19.10.2017 - 11:28
2
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 22.04.15
Сообщений: 2155
Цитата (Salton358 @ 19.10.2017 - 06:22)
Ну вот такая рыбка.

у меня от энтого фото, чуть голодный обморок не случился.... до обеда еще целых пол-часа.........
 
[^]
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 4664
0 Пользователей:
Страницы: (4) 1 2 [3] 4  [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 


Активные темы