Фаршированная куриная грудка(Или рулет)

А вот про маринование с маслом хотелось бы узнать единственно правильное мнение: есть ли в нем смысл? Одни говорят, что масло отличный проводник, другие - что наоборот, масляная пленка блокирует все подходы:)

конечно есть,ничего она не блокирует,в масло экстрактируся специи, а соевй по принципу осмоса насыщает груду жидкостью,нет тут к маринаду никаких притензий.
по поводу несмешиваемости кислого и масла вообще бред. есть классический соус "вегрет" там кроме кислоты и масла вообще нет ничего. Единственное что смутило в рецепте это время приготовления. ну минут 40..45..я бы запекал..но может так тоже можно,не попробовав не узнаеш же.

CypOk
кислота таки как раз и растворяет жиры, это из курса химии школьной
если мариновать с маслом, то в масло должна пройти полная экстракция специй, приправ и вкусовых добавок, если рассмотреть данный пример, то в итоге имеем: куриное мясо в своей структуре как всё состоит из жиров, белков и углеводов, жиры смешиваются с жирами, т.е. происходит процесс обволакивания мяса маслом, маринования и глубинного проникновения вкусовых добавок - 0, насыщение вкусом поверхностных слоёв происходит только во время термообработки, внутри у вас будет сухое и безвкусное мясо.

я обычно всегда заготавливаю в небольших порциях масла для маринования: берём растительное масло (в зависимости от того что будем мариновать, кунжутное/оливковое/подсолнечное) набор специй (на вкус и цвет) и смешиваем, далее постепенный нагрев до 60 гр. для рафинированных масел, до 40 гр. для не рафинированных, время от 30 мин. до часа, в зависимости от пожеланий насыщенности вкуса масла и фракции специй, в дальнейшем храню в холодильнике, обычно больше двух недель у меня не храниться.

Это сообщение отредактировал belator - 16.01.2017 - 09:06

Я же не засекал. Я по термометру.
Как до нужной температуры прогрелось, так и все, выключаем. Может и было 45 мин. Может и 55-60.
Я уже отвык по времени засекать, поэтому и написал примерно... хотя это условно все
В общем, купите термометр какой-нить и забудете про время и угадайки(готово или нет)

Это так кажется. Мясо светлое и сочное. орочки практически нет. Толи фотки так вышли, то ли хз.

Ну, у них в стандарте 79 для курицы, я обычно так и ставлю. Всегда сочно.


Термометр - хз. Откровенный кЕтай, но вроде работает и удобно.
Разбираться там не с чем, вроде как. Ну, либо готовые варианты выбрать и оно само температуру выставит, либо просто нужную температуру выбрать вручную. И все.

belator

А нас учили, что щёлочь растворяет (примерно говоря),
а кислота помогает эмульсию создать.
Давно правда, может всё уже иначе

Это сообщение отредактировал Колаб - 16.01.2017 - 10:37

Пардоньте за сумбур, всё верно, имелось ввиду не растворение а связывание, т.е. эмульгация

Ну, с маслом вроде как понятно. По-крайней мере идея понятна и доводы весомые.

А с соевым соусом что происходит? И что такое соевый соус в плане химии, кстати - раствор соли, штоле, или где?

Не знаю пока где писать, напишу тут, раз уж разговор об этом тут.
Слышал до этого, что тупо специи в масло и без всякого прогрева, услышал и прямо сейчас, из зомбощика.
Типа, положите в масло(растительное) розмарин(хотя, редлагают регулярно любые специи, от чеснока до фенхеля) и будет Вам щастье, с розмариновым маслом.

И никаких нагревов.

Тут один товарисч прям в масло сырой розмарин и сыро тимьян накинул, туда же накинул вырезку и грит... минут 10-ть мариновать и все будет в "шоколаде"!
Сырые, сцк, травы... Это за гранью моего понимания. 10 минут - тоже за гранью.
Потом еще жарил это мясо вмсте с травой на сковородке и нахваливал, мол, как окуенно ща трава еще и при жарке накинет ароматов...
Где правда?
ЗЫ. Не запомнил, что за товарисч, но он не из местной доширашечной полюбэ. Мастер какой-то ниипический...
Ну, или просто мастер

да брось ты, истина в тебе..тут дохуя умников теоретиков.

во перл смотри.. "куриное мясо в своей структуре как всё состоит из жиров, белков и углеводов,"©..


курица блядь у него из углеводов состоит..

Да... курица - источник углеводов - это пять!!! Ну правда, кто знает, из чего там этих магазинных куриц делают.

А масло я ароматизирую без нагрева. И все в него сырое кидаю: острый перец, чеснок, розмарин... Не на 10 мнут, конечно, но на другой день - очень все ароматно.

Ну, с другой стороны...
Соль и сахар тоже можно растворить в холодной воде. Только долго и на дне могет остаться часть.
А в горячей - на раз-два.

И еще от колбасных тем отмечаю, что при невысоком нагреве(60-80 градусов) специи явно сильнее ароматами жгут. То бишь, даже с одной горошины перца выхлоп - огого.
А вот при жарке на углях, например, да и вообще при высоких температурах - десяток горошин так отыгрывают. Одна горошина просто "потеряется".

Еще раз - ничего не утверждаю пока, но идея нравится.

А вот при жарке на углях, например, да и вообще при высоких температурах - десяток горошин так отыгрывают. Одна горошина просто "потеряется"

на углях просто температура слишким высокая, многие алкалоиды дающие остроту типа капсаицина ее просто не выдерживают и разрушаются.

Нихуя не понял. Как ориентируешься? 160-180 по термометру внутри? Почему "обычно"? Может термометр нахуй не нужен? Смысл сей выкладки вообще какой?

Так я даже не про остроту, а про аромат. ЧОрный перец вообще не сччитаю острым, он больше ароматны, скорее.
Ну, да и не в этом суть.
Именно в температуре вся соль(прошу пардону за каламбур )

Ведь помимо колбасной темы есть тема приготовления на низких температурах(но дольше по времени).
Допустим, окорок(допустим, свиной), запекать при температуре 80, но часа 3, например. Точно не скажу по времени, я по термометру\щупу юзал, но около того. Ни разу ни час.
Получается сочно. И вот со специями надо очень аккуатно, ибо банальны чорный перец выстреливает в данном случае ппц как. Именно аромат. Если сыпануть как в шашлык(а в шашлык как обычно - на отъебись ), то забьет вообще весь вкус. А еще лавруха при мариновании, просто 1 листочек на пару кг мяса выдает такие ароматы, шоппц.

При всем при этом. если этот же кусок мяса запечь в пленке, то со специями можно не напрягаться и накинуть на отъебись, как раз. Все распределится и не будет забивать. Так температура 150-200. Ну, для разных вариантов, поэтому указываю такой широкий диапазон.

Все дело в температуре, на мой взгляд.

Опять же, просто на сухой сковороде прогреть перец(горошек). Как семачки - не жарить, а прогреть. Тогда он более ароматен становится, просто диаметрально противоположная разница с непрогретым.
Ну, это примитивно, может быть, тут температура "на глаз", а это ненаучны метод

Собстно, я к тому, что нагрев того же перца в масле как минимум - эффективен. Выдержка темературы 60 градусов - тоже кажется логичной и обоснована.
Хотя... может коллега меня и подъебывает, мол, пуща этот дятел подзаебется с маслом и температурой... Еще и понравится, поди

Так ить интересне же, это же не картоху в холодной воде варить

На духовке выставляю 160-180. У меня не цифровая, поэтому примерно так. Плюс погрешность самой духовки. Точная температура такой и будет, т.е. 160-180.
Щуп - внутри грудки. Вот по нему и идет контроль. Как дойдет до 79 градусов - финита, вынимаем.

Еще надо отметить инертность. т.е. сначала температура внутри где-то 50-55. И за 10-15 минут она вяло ползет до 60-65, потом начинает активно подниматься и т.д.
То бишь, думаю. что через 30 минут можно вырубить духовку, а температура внутри будет расти и догонит до 79.
А может только до 75, я хз.
Опять же, термометр - откровенная кЕтайщина, точность измерений остается за кадром
Но для ориентира - очень-таки удобная вещица

Совсем забыл, бро.
Если внутри куска будет 160-180, то курицу просто порвет нахуй
Вклочья и размажет по стенкам духовки.

Хотя... может будет тупо концентрат курицы - просто добавь воды

Ну-ка ну-ка давайте, повторите нам, недоучкам, этот курс тогда.
Ответ прост - заебетесь "растворять"
Тут вам здесь не щелочь

Это сообщение отредактировал Ungydrid - 22.01.2017 - 12:01

Ну не знаю. У меня такой же вроде. Для кухонных изъебов точности за глаза.
Единственное что заметил - пиздит на индукционке безбожно, прыжки вплоть до чуть ли не минусов. Походу наведенка. Термометрам - "ручкам", где все сразу в щупе - похуй при этом.

Да уже разобрались, что эмульгирует.
растворять - заебемся.

Однако ярые поклонники сразу отметили "соус" винегрет. Хотя - это не соус, а заправка.

При всех равных, масло с кислотой в этом соусе\заправке де диффузирует, а эмульгирует.
Я не слишком заумно?

Хотя, если подумать... Сметана в солянке растворяется или эмульгирует?

Так я же хз, как у вас с точностью. Я сразу отметил просто.
Показывает он 79 внутри, а по факту? По факту 76, допустим. Или 82.
И чё? Да ниче - похуй
Для кухни - вполне, у нас же не лаборатория, сцк

Да не, с мясом, а с куриной грудкой особенно, - на похуй дело не не прокатывает

да схуяли. печень коровья 180, сало сырое тонкое на шкуре 50р, сердце 240 из коровы. пишы в личку - покажу чогдекак.

Я в Шушарах нынче обитаю, тутнесолько мясных "баз".
Только не могу до них доехать.
Хотя тупо дойти можно

А в магазинах - так оно и есть. Сало - 400+, печень столько же.
Я не гоорю. что я покупаю, я просто вижу сколько стоит.
А шею купить за 199 - завсегда можно по акциям.

ЗЫ. На опте могу сало купить и за 150, вроде. Но там только шматаи и выбор невелик. Но, тем не менее.

похернахер

А сколько стоит 1 кг. куриной грудки?

Ё маё! Это не кухня, а прям алхимическая лаборатория. Так можно и золото ненароком получить