Ветчина … и никакой ветчинницы (продолжая тему "Чем закусываем")

А если начать в понедельник - в пятницу уже закусываешь!!! :)
Смысл еще в том, что без нее можно обойтись. И как оказалось без потери качества.

а дальше прочитал?

Согласно ГОСТ Р 52427-2005, ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте

вот и рецепт есть

с ней все так, только она не нужна
и без нее получается сочнее и вкуснее, сок и не вытекают и т.д.

У меня ничего не вытекает и ветчина сочная и вкусная)))),но оспорить не имею такого права,т.к. просто в оболочке еще не делал.Просто какой то гон на ветчинницу последнее время прослеживается.Ну есть она и есть.Нет так нету
ИМХО:для меня это менее время затратно.Сделал замес,смесь в пакет и в ветчинницу упаковал(пятница) и в холодильник.В воскресенье с утра достал и пошло поехало.Правильно не правильно вопрос другой.

Начинаешь в пятницу вечером, готово в понедельник утром. Можно, конечно, и быстрее, но страдает качество и плотность продукта, я пробовал все сделать в один день.
Плотность не страдает,качество возможно.Тестомес есть:дочь с шуруповертом на первых этапах Спасибо за свое мнение.

лично я ничего не имею против ветчинницы, но сам делаю или в оболочке или в пленке по методу "конфета"

шуруповерт это вещь, я тут показывал как-то как я месил Ветчину

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 19.01.2017 - 12:57

leshik76
Бро, я всё понимаю, но зачем изъёбываться крутя конфету, если можно заказать обычную оболочку? она, кстати, стоит совсем не дорого!
И да, кто начитался информации про варку диаметром 1мм. 10 минут, то это работает только до диаметра оболочки в 50 мм., большего объёма, нужен термощуп.
Ну или эксперименты, на свою голову.
Тут, на сайте, есть уже куча ветчин, при том, великолепных, приготовленных и в "ветчиннице" и в оболочке, если не лень, поищи.
Ветчина получается покруче магазинной!

ПЕНСИОНЕР
Иваныч, объясни, зачем это изъёбство с плёнкой? Ты сделал часть в оболочке, это намного проще и быстрее, чем заморачиваться с плёнкой, в чём смысл?
И таки да, вымешивание фарша для ветчины, это самое главное, фарш должен тянуться до ниток, тогда будет плотность и не будет рыхлости.

Bartolomeo
Ветчина делалась не в один день, т.е. сначала делалась одно, после ее съедения вторая. Не случилось оболочки, когда решили сделать..., вот пленка в дело и пошла.
Я мыслю так. Не у каждого есть есть оболочки, кишки и т.п. И не каждому их заказывать или покупать надо. Ну а пленка есть практически у всех. Почему бы не использовать ее, если нет ничего другого.
Примерно та же хрень и с ветчинницей. Много ли домов, где она имеется?
Вот буду про вареную колбасу рассказывать, расскажу про ОГРОМНОЕ удовольствие набивки массы в кишку через мясоорубку. Оно того стоит. Чесслово. И как все упрощает шприц колбасный. Но ведь многим он вовсе неинтересен ... ;) В смысле "купить и владеть"!

Рецепты да это хорошо,но это теория.Практика у меня показывает другое
Хочется свою ветчину(колбасу) изобрести

ПЕНСИОНЕР
Подскажи плиз,что за калибр у ветчины с красивым рисунком и,что это за оболочка???Взял на пробу коллагеновую оболочку 40 диаметр,Переплевался.Черева наше все.

диаметр для коллагена меньше 55 не оправдывает себя. Чрева для ветчины совсем не то. Хорошо использовать, например, свиной пузырь или синюгу. Даже в пленку конфетой уже лучше будет.

Коллеги, не замерял. И что на этикетке написано было - не помню.
Колбаски для пленки формировали, ага, 5 - 6 сантиметров.

EvandaClub , ветчину, согласен меньшего диаметра делать не стоит. При запекании сочность уйдет.

Подскажите , а нитритная соль ? Вот прям совсем совсем обязательна? Без неё никак не обойтись?

Это сообщение отредактировал Cokotuhin - 23.01.2017 - 22:12

Конечно, все очень аппетитно. Но для справедливости скажу:
1. в ветчиннице тоже можно запекать
2. вы же не кладете в ветчинницу мясо без пакета, сок тоже остается внутри.
3. колбасу надо делать при температуре 80, максимум 85 градусов. Тогда и в ветчиннице она не будет сухой. А рецепт приготовления мяса можно использовать и там и там.

Cokotuhin
Она цвет дает и самое главное - именно ветчинный аромат.
Сохранность опять же обеспечивает. Без нее будет просто мясо запеченое.
EvandaClub
Еще отлично идет полиамид на ветчинную оболочку (у меня на 80 мм).
В коллагене ваааааапще разочаровалась.

Cokotuhin , просто добавлю, что называется, цитату:
" ... Нитритная соль, это поваренная соль с добавлением нитрита натрия. Он (НН) применяется потому что:
Во-первых, нитрит натрия угнетает развитие палочки клостридиум ботулинум (про ботулизм все слышали?)
Во-вторых придаёт готовому продукту характерный вкус ветчинности
И в-третьих при тепловой обработке реагирует с гемоглобином/миоглобином и сохраняет красивый розовый цвет у продукта – без добавления нитритной соли на выходе получается цвет серый, как у буженины
Что касается страхов и ужасов нитритной соли в частности и нитратов вообще. После того как продукт подвергся тепловой обработке – содержание нитрита натрия в нём уменьшается в три-пять раз. Но, даже если бы он вовсе не прореагировал с миоглобином/гемоглобином, то в одном килограмме бекона его количество было бы на уровне 40-50 миллиграмм .
А теперь сравните с допустимой концентрацией (по требованиям Госнадзора) нитратов в овощах – свекла/о огурцы/помидоры – 150мг, картошка/морковь – 250мг, капуста – 600мг…."

Просто у меня вот этой самой хитрой соли то и нету, а так хотелось начать вот прям щас! Поэтому и спросил, ну вдруг можно чем то заменить? Ну раз нет, значит будем искать ©

Cokotuhin , погуглите ... прям домой привезут. Не проблема.

ПЕНСИОНЕР

При какой температуре?

ПЕНСИОНЕР

Нитриты и нитраты - разные вещи. Надеюсь что у вас просто опечатка.

дык цЫтата же ...
градусов 80 обычно духовка.

полиамид еще не пробовал. Коллаген хорош для сыровяла, у меня куча колбасы в нем висит и плесенью норм обрастает и сохнет норм.
вот недавно вспомнил, что в морозилке лежит колбаса витчинная, разморозил, так как будто вчера приготовил. Дулал ее в свином пузыре.

Удобство заготовки?Цена-качество?

EvandaClub
Спасибо приму к сведению.

leshik76 , в смысле удобство? Мясо - это мясо. Ветчина - это ветчина....

Он имел ввиду полиамид

Тут я пас ... не использовал для мясов ни разу. С сыром было дело.