Вяленое мясо. Рецепт для ленивых.

не нужны эти старты. кто бы мне что не говорил. бабосов неплохих только стоят. они нужны на производстве, чтобы быстрей продать готовую колбасу. лучше инвестируй эти деньги в культуры белой плесени (penicillium nalgiovense), Backtoferm 4 например, значительныйй прирост во вкусе. но на емколбаски вроде нет еще. посмотри мои темы, все делалось без стартов. только нитритная соль, она обязательна

а где блять такую соль и химию найти?

Как только увидела в активных тему "Мясо для ленивых" - прибежала. И не зря, как оказалось.
Уж такие вкусности тут Nickandr показал. Спасибо.

А где взять все эти соли? У нас нет таких...

с чего вдруг?

нитритная соль обязательна для колбас в оболочке - чтоб упомянутый ботулизм не получить. А мясо в марле с обычной солью прекрасно вялится...
и "на воздухе" оно доходит до кондиции за 7-10 дней... (хотя я начал пробовать на третий )

Это сообщение отредактировал УЧК - 24.05.2016 - 16:26

там в обмазке случаем не присутствует свежая зелень ?

это именно от незнания. в италии, германии, австрии, швейцарии вяленая свиная шейка известные деликатессы

Добавлено в 16:14

еще один с баном в гугле, блять

Бессастарт, кристаллют, карбонад - за такие слова в средние века сжигали

А ведь прикольно! Спасибо! Утащил.

дело не в цвете а больше во вкусе. ну и безопасней с нитриткой, это думаю никто оспаривать не будет, хоть и не 100% гарантия. нитрит реагирует при ферментации с мясом и дает "ветчинный" вкус. ясно, что и с простой солью все получится. но не так

нет, что под рукой из подходящих приправ оказалось - "смесь кавказских трав" вроде бы

Это сообщение отредактировал УЧК - 24.05.2016 - 16:19

Отец делал по деревенски,у нас называли полембицей,соль,приправы и в капроновый советский чулок, в тень. Вкус охуенен был,это точно помню.До следующего забоя свинки,увы,не хватало)))

ну да, полендвица

ага, она http://www.yaplakal.com/forum30/topic10956...

Это сообщение отредактировал Xisler - 24.05.2016 - 17:19

вот еще комент Зевса по теме:

тамже где-то он приводит рецепт моносахарида из условно-доступных продуктов прям с граммовкой.

итого, из предложенного рецепта остаётся только нитритка, потом дней 5-7 солим в холодильнике в пакете, заворачиваем-обсыпаем и выкладываем вялиться?
Backtoferm чот ни в РФ ни на ебее с алишечкой не вижу.

Это сообщение отредактировал blackbot - 24.05.2016 - 17:46

да, нужна смесь моно- и дисахаридов. т.е. смесь глюкозы/декстрозы и сахарозы (обычный сахар). еще можно молочный добавить или коричневый. 3-5 г. на кг мяса и у бактерий на каждом этапе ферментации будет что жрать. я как-то описывал роль сахара в сыровялке
a Зевс реально сечет в этой теме, у него на немецком форуме вообще загляденье сплошное

Добавлено в 17:48

совершенно верно. из расчета 1 сутки посола на 1 см толщины мяса, ну и пару дней про запас можно дать, хуже не будет. пересолится оно не может, ТС дал правильные пропорции соли, хотя сам кладу 35г. на кг. мяса, а иногда и 40 (если к пиву)

Ребята, можно же просто сделать бастурму. Неделя-соль, простая NaCl, неделя- под прессом, неделя-сушка, неделя и далее до года- смесь на основе пажитника и вашей фантазии.

я знаю, в России сложно пока с этим. Бартоломео уже Павла с емколбаски спрашивал, может в ближайшем времени появится. вот производитель

Добавлено в 17:56

спасибо за рецепт, че. будем пробовать. покажи как результат должен выглядеть в итоге?

Это сообщение отредактировал Xisler - 24.05.2016 - 17:55

Это не рецепт, это алгоритм действия. Сейчас рецепт, говядина, выбирай длину под форму в которой будешь "прессовать". Значит, приблизительные параметры, длина, у меня 20-25 см, лоток такой длины, ширина, вдоль волокон 5-7 см, высота (хотя конечно толщина) 2-3 см, можно и больше прижмётся. Солишь, высыпаешь 1-1,5 кило на 2-3 кг мяса, пересолить не бойся, возьмёт сколько надо. Ставишь в холодильник, это первая неделя. Периодически переворачивай. Затем, надо вымочить мясо, 4-5 часов, вымачиваешь, меняя воду каждые пол часа. Этап второй, вторая неделя, в высокой форме ставишь под "пресс", периодически, раз в сутки, переворачиваешь, на этом этапе задаётся форма. Третья неделя, вывешиваешь в сухом и главное, что бы мух не было, помещении, мясо начинает "мумифицироваться" то есть иссыхать без гниения. Четвёртая неделя, последний этап, за сутки до снятия мяса делаешь "замазку", основа чаман (пажитник), паприка, цвет даёт, чили, чеснок (бери только сухой), тмин (на любителя), кориандр, всё молотое. Делаешь "тесто" воду подливаешь пока по консистенции не приблизится к тесту. Мешать тяжело, сразу предупреждаю. Потом обмазываешь мясо и через неделю уже съедобно, но можно хранить и до года (хотя это вряд ли, раньше съешь). Показать результат не могу всё съели, долго делается, да съедается быстро.))) И ещё совет, женщин, к нарезке бастурмы не пускай, без пальцев останутся.

чет хреновый из меня тролль, все на полном серьезе воспринимают

Это сообщение отредактировал Xisler - 24.05.2016 - 18:51

я вот тут нашла все!!!!

узбагойся, на ЯПе я до кулинарии добраться никак не соберусь, идею на емколбаски подцепил, в гугле сознаниепознания расширил, творчески переработал в сторону упрощения - результат на фото. "Простые решения - самые эффективные" - это моё
*да, тролль из тебя хреновый

Ведать, меньше 45 )))) Я тебе перпендикуляр поставил, не расстраивайся. На тебе милоты.

Это сообщение отредактировал Trastt - 24.05.2016 - 19:34